Risotto cremoso de boletus y parmesano
Hay platos que parecen restaurantes y son sencillísimos en casa. Este risotto de boletus es uno: el secreto está en el arroz carnaroli a granel y los boletus deshidratados que concentran un sabor umami imposible de igualar con setas frescas.
Ingredientes (4 raciones)
- 320 g de arroz carnaroli (o arborio)
- 30 g de boletus deshidratados
- 1,2 L de caldo de verduras caliente
- 1 cebolla pequeña picada fina
- 100 ml de vino blanco seco
- 80 g de queso parmesano rallado
- 40 g de mantequilla fría
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta negra recién molida
- Perejil fresco picado
Preparación
- Hidrata los boletus 20 minutos en 300 ml de agua tibia. Escurre conservando el agua — colándola por un paño fino para retener arenilla. Pica los boletus.
- Sofríe la cebolla en aceite a fuego medio 5 minutos sin que coja color. Añade los boletus y rehoga 2 minutos más.
- Tuesta el arroz en seco con la cebolla 1 minuto, removiendo, hasta que los granos estén traslucidos en los bordes. Sube el fuego, vierte el vino y deja evaporar.
- Añade el agua de los boletus primero, luego el caldo cucharon a cucharon — espera a que se absorba antes de añadir más. Remueve frecuentemente. 18 minutos en total.
- Mantecatura: fuera del fuego, añade la mantequilla fría en cubos y el parmesano rallado. Remueve enérgicamente 1 minuto hasta que esté brillante y cremoso.
- Reposa 2 minutos tapado, espolvorea perejil y sirve inmediatamente con más parmesano por encima.
El secreto profesional
El risotto debe servirse líquido pero no caldoso — los italianos lo llaman all'onda: si inclinas el plato, debe formar una onda. Si está demasiado seco, añade un chorro de caldo caliente justo antes de servir.
Ingredientes a granel utilizados
Arroz carnaroli, boletus deshidratados, especias y aceite de oliva: todo disponible en nuestra tienda. El carnaroli es nuestra elección profesional para risottos por la cremosidad gradual del almidón.