Bombones de chocolate rubí con ganache de rosa: el color lo pone el cacao
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El chocolate rubí apareció en 2017 como cuarta variedad y se reconoce por su rosa natural y su sabor a fruta roja con un punto ácido. La cobertura de chocolate rubí saca el color de las propias habas, sin colorantes. Aquí hace dos papeles: la carcasa brillante, bien atemperada, y una ganache de rubí con nata infusionada en pétalos de rosa. La rosa va de fondo y deja pasar la acidez del chocolate.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 3 h en dos días, más una noche de reposo |
| Preparación | 1 h 45 min el primer día y 1 h 15 min el segundo |
| Cocción | Sin horno; el rubí no pasa de 40 °C |
| Raciones | 24 bombones de unos 13 g (molde de 24 cavidades de 10-12 ml) |
| Dificultad | Difícil |
| Coste aproximado | Unos 0,90 €/bombón |
| Apto para | Vegetarianos. Contiene lácteos y puede llevar lecitina de soja: pregunta en tienda por la lista de alérgenos, igual que para trazas de frutos de cáscara o gluten. No apto para veganos ni dietas sin lactosa |
Ingredientes
- 425 g de cobertura de chocolate rubí: se atempera todo; de lo que escurre al encamisar salen los 125 g de la ganache y el cierre
- 65 g de nata para montar con un 35 % de materia grasa; tras la infusión quedan unos 50 g
- 3 g de pétalos de rosa secos
Necesitas un molde de policarbonato de 24 cavidades, termómetro de sonda con precisión de 1 °C, espátula, rasqueta, algodón, manga y papel de horno.
Elaboración paso a paso
- Pule el molde. Lávalo sin jabón perfumado, sécalo y pasa una bola de algodón por cada cavidad en círculos, sin tocarlas con los dedos. El chocolate copia la superficie del molde, y ese pulido da el brillo. Trabaja a 18-20 °C.
- Atempera los 425 g de rubí. Aparta 125 g sin fundir. Funde los otros 300 g al baño maría con el agua apenas humeando, o en el microondas a media potencia en tandas de 20 segundos, sin pasar de 40 °C: con más calor pierde el color. Fuera del calor, añade los 125 g y remueve hasta 26-27 °C; saca los trozos sin fundir y sube a 28-29 °C con tandas de 3-5 segundos de baño maría. Prueba: moja la punta de un cuchillo, que debe cuajar brillante y sin vetas en 3-5 minutos.
- Encamisa el molde. Llena las 24 cavidades hasta el borde y golpea los laterales 30 segundos para sacar burbujas. Voltea sobre el bol, deja escurrir y rasca la cara superior de un pase. Apoya el molde boca abajo sobre papel 5 minutos y déjalo cuajar 25-30 minutos a 16-18 °C. La pared queda de 1,5-2 mm. Del rubí que escurre, pesa 125 g para la ganache y extiende el resto (unos 150 g) sobre papel para cerrar mañana.
- Infusiona la nata y monta la ganache. Calienta la nata con los pétalos hasta el primer hervor, apaga, tapa y espera 10 minutos; más tiempo amarga. Mientras, funde a 38-40 °C los 125 g que pesaste del rubí escurrido. Cuela la nata apretando los pétalos, pesa 50 g (completa con nata fría si falta) y, a unos 40 °C, mézclala con el chocolate en dos veces, desde el centro, hasta que quede lisa y brillante. Déjala bajar a 25-27 °C, unos 30 minutos, con film en contacto.
- Rellena. Con la manga, llena cada carcasa hasta 2 mm del borde. Si está tan dura que no sale, dale 5 segundos de microondas sin pasar de 27 °C: más caliente reblandece la carcasa.
- Deja cristalizar. Sin tapar, a 16-18 °C y sin luz, mínimo 4 horas y mejor toda la noche. Nada de nevera: condensa y apaga el brillo y el color.
- Cierra. Al día siguiente, atempera 100 g del rubí sobrante (70 g fundidos a 40 °C y 30 g de trozos) igual que antes. Extiéndelo, rasca de una pasada y deja cuajar 45 minutos.
- Desmolda. Voltea sobre un paño y da un golpe seco: caen solos. Si alguno se resiste, mete el molde 10 minutos en la nevera, sácalo y vuelve a golpear. Cógelos por los lados.
El consejo del tendero: para estos 425 g te vale el formato de 500 g de rubí. Guarda lo que sobre en un bote hermético y opaco, entre 12 y 20 °C: la luz, el aire y la humedad le apagan el color.
Trucos de cocina
- Usa un termómetro de sonda de 1 °C: el margen del rubí es de uno o dos grados.
- Elige un día fresco: a más de 22 °C las carcasas cuajan blandas, y con el molde por debajo de 16 °C quedan mates.
- Policarbonato rígido, no silicona: da brillo y el bombón suelta solo.
- Si la ganache se corta y se ve aceitosa, añade una cucharada de nata a 35 °C y pasa la batidora de mano.
- Con la ganache sobrante, haz bolitas y rebózalas en cacao 100 % puro en polvo.
Variantes y sustituciones
- Carcasa negra: con cobertura negra al 60 % es menos dulce. Se atempera a 31-32 °C: funde a 45-50, baja a 27-28.
- Carcasa blanca: la cobertura de chocolate blanco se atempera igual que el rubí, a 28-29 °C.
- Crujiente de pistacho: tuesta 25 g de pistacho pelado crudo 8 minutos a 160 °C, pícalo fino y pon un pellizco en cada carcasa antes de rellenar.
- Infusión en frío: deja los pétalos 12 horas en la nata dentro de la nevera, cuela, lleva la nata a hervor, deja que baje a 40 °C y completa hasta 50 g con nata. La rosa sale más limpia, sin amargor.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por bombón |
|---|---|
| Energía (kcal) | 70 |
| Proteínas | 1 g |
| Grasas | 5 g |
| Hidratos de carbono | 6 g |
| Azúcares | 5 g |
| Fibra | menos de 1 g |
Valores estimados. Por bombón de unos 13 g.
Conservación
Hasta 10 días en caja cerrada, a 16-18 °C y sin luz. Si tu casa pasa de 22 °C, usa una caja hermética en la nevera hasta 2 semanas y sácala cerrada 2 horas antes de abrirla, para que no condense. No los congeles.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me pone pardo el rubí?
Por pasar de 40 °C, y también lo apagan la luz y la humedad. No tiene arreglo, aunque sigue siendo comestible.
¿Por qué salen sin brillo o con manchas blancas?
Por un temple fuera de rango, un molde frío, húmedo o sucio, o por la nevera. Repasa las temperaturas, haz la prueba del cuchillo y pule el molde.
¿Y si quiero más sabor a rosa?
No alargues la infusión en caliente. Sube a 4 o 5 g de pétalos o usa la infusión en frío.
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