Stroganoff vegano de pasta con setas: crema de anacardo, mostaza y pimentón
Actualizado el
El stroganoff nació en Rusia como un salteado de ternera con mostaza y nata agria, y lleva el apellido de la familia Stroganov. La versión de setas conserva lo importante: champiñón dorado a fuego fuerte, salsa cremosa con punto ácido y mostaza al fondo. Aquí va sobre la pasta con setas vegana, un preparado con setas deshidratadas que cuece en 8 o 10 minutos. Su agua de cocción coge algo del sabor de las setas y se bate con anacardo para hacer la crema que sustituye a la nata agria.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 55 min |
| Preparación | 20 min (los anacardos se remojan mientras cortas) |
| Cocción | 35 min |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 3 €/ración |
| Apto para | Vegano y sin lactosa. Contiene gluten, anacardo (fruto de cáscara) y mostaza. La receta no añade soja, huevo ni sésamo |
Ingredientes
- 320 g de pasta con setas vegana
- 100 g de anacardo crudo
- 2 cucharaditas de pimentón de la Vera dulce (unos 5 g)
- 2 cucharaditas rasas de mostaza amarilla molida (unos 5 g)
- 2 cucharadas de perejil en hojas (unos 2 g); perejil fresco para servir, opcional
- ½ cucharadita de pimienta negra molida (1 g)
- 500 g de champiñón blanco o castaña
- 1 cebolla grande (200 g) y 2 dientes de ajo
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (45 ml)
- El zumo de ½ limón (unos 30 ml)
- 30 g de sal gorda para 3 litros de agua, y sal fina al gusto
Elaboración paso a paso
- Remoja los anacardos. Cúbrelos con agua recién hervida y déjalos 30 minutos (o 2 horas en agua fría). Así la crema sale lisa y no arenosa. Escúrrelos y tira esa agua.
- Despierta la mostaza. Mézclala en una taza con 2 cucharadas de agua fría y espera 10 o 15 minutos. La mostaza molida solo desarrolla su fuerza al mojarse, y con agua fría más que con caliente.
- Corta. Limpia los champiñones con un paño húmedo y lamínalos a unos 5 mm: más finos se deshacen. Corta la cebolla en medias lunas finas y pica el ajo.
- Dora los champiñones por tandas. En una sartén grande a fuego medio-alto, con 1 cucharada de aceite, pon la mitad en una sola capa. Déjalos 2 minutos quietos y luego remueve de vez en cuando, 5 o 6 minutos en total, hasta que suelten el agua, se evapore y los bordes se doren. No los sales aún: la sal los hace sudar y se cuecen en su jugo. Retíralos y repite con la otra mitad y otra cucharada de aceite. Pon ahora a hervir, con tapa, 3 litros de agua con la sal gorda.
- Pocha la cebolla. En la misma sartén, con la última cucharada de aceite y una pizca de sal, cocina la cebolla a fuego medio-bajo 8 o 10 minutos, hasta que esté blanda y dorada. Despega con una cuchara de madera lo pegado en el fondo, que es sabor. Añade el ajo el último minuto.
- Pimentón y mostaza. Aparta la sartén del fuego, echa el pimentón, remueve 5 segundos y añade enseguida la mostaza con su agua y 100 ml de agua caliente del hervidor: el pimentón se quema en segundos y amarga. Devuelve los champiñones con su jugo, añade la pimienta y deja burbujear suave 3 minutos.
- Cuece la pasta. Con el agua hirviendo, echa la pasta y cuécela unos 8 minutos, hasta que quede al dente, porque acaba de hacerse en la salsa.
- Bate la crema. Un minuto antes de escurrir, reserva 400 ml del agua de cocción. Bate 1 minuto 200 ml de ella con los anacardos y el zumo de limón, hasta que no quede ningún grano. Con líquido caliente, llena el vaso menos de la mitad y deja la tapa entreabierta con un paño encima.
- Junta y sirve. Escurre la pasta, pásala a la sartén y añade la crema y el perejil en hojas, que se hidrata en la salsa. Mueve 1 o 2 minutos a fuego bajo, sin hervir fuerte, y afloja con el agua reservada hasta que cubra la pasta como una crema. Rectifica de sal, pimienta y limón, y sirve en platos calientes con perejil fresco.
El consejo del tendero: este preparado ya lleva setas, así que el agua de cocción hace de caldo ligero. Reserva un vaso de más: la crema de anacardo espesa en cuanto se enfría y esa agua la afloja.
Trucos de cocina
- Si los champiñones hierven en vez de dorarse, sobran en la sartén o falta fuego: espera a que se evapore el agua.
- Pasa la pasta a la sartén sin aclarar y con algo de agua aún pegada: el almidón ayuda a que la crema se agarre.
- Ten medidos el pimentón y la mostaza antes del paso 6: el pimentón se quema en segundos.
- Prueba antes de salar: la crema se bate con agua de cocción, que ya lleva sal.
Variantes y sustituciones
- Con más setas: hidrata 15 g de mezcla de setas deshidratadas 20 minutos en 200 ml de agua caliente, pícalas y añádelas con los champiñones; cuela el agua y úsala en lugar de los 100 ml del paso 6.
- Más umami: una cucharada de levadura nutricional en el vaso de la batidora.
- Con picante: pimentón de la Vera picante en lugar del dulce.
- Sin frutos de cáscara: 100 g de pipas de girasol peladas crudas remojadas igual. La crema queda más terrosa y menos dulce; el limón la compensa.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 575 kcal |
| Proteínas | 19 g |
| Grasas | 23 g |
| Hidratos de carbono | 75 g |
| Azúcares | 8 g |
| Fibra | 6 g |
Valores estimados.
Conservación
El plato terminado aguanta 2 días en la nevera, en recipiente hermético. Recaliéntalo en sartén con 3 o 4 cucharadas de agua, porque la salsa espesa al enfriarse. La crema de anacardo sola dura hasta 3 días en la nevera y admite congelación: descongélala en la nevera y bátela otra vez.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin batidora potente?
Sí: alarga el remojo a 2 horas o más y bate con la de mano en un vaso alto, 2 minutos. Si aún notas granos, cuela la crema.
¿La salsa sabe a anacardo?
Es ligeramente dulce y muy neutra: con la mostaza, el pimentón y el limón detrás no se nota como fruto seco.
¿Y con nata agria, como la clásica?
Sustituye la crema por 200 g de nata agria o yogur griego entero, fuera del fuego y con la pasta ya en la sartén. Si hierve, se corta.
Los ingredientes a granel de esta receta
Con 320 g de pasta con setas vegana cenan cuatro. La crema lleva 100 g de anacardo crudo; la salsa, pimentón de la Vera dulce, mostaza amarilla molida y un poco de pimienta negra molida; y el perejil en hojas se hidrata en la salsa.
