Tarta de calabaza con jengibre deshidratado: el relleno especiado pica de verdad
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La tarta de calabaza es el postre de otoño de la repostería angloamericana: masa quebrada y un relleno cremoso de calabaza con especias. Lo habitual es que el jengibre vaya en polvo y casi no se note. Aquí pasa a primer plano con jengibre deshidratado sin azúcares añadidos, la raíz seca sin almíbar, que pica de verdad y deja el dulzor en tus manos. Lo hervimos en la nata, lo trituramos con la calabaza asada y guardamos unos trocitos para la superficie.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 2 h 45 min (+ 2 h de enfriado antes de cortar) |
| Preparación | 1 h 30 min (incluye 1 h de reposo de la masa) |
| Cocción | 1 h 15 min (base en blanco y relleno) |
| Raciones | 8 porciones (molde de 23 cm y 3 cm de alto) |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 0,75 €/ración |
| Apto para | Vegetarianos. Contiene gluten, huevo y lácteos. Sin frutos de cáscara, soja ni sésamo |
Ingredientes
- 20 g de jengibre deshidratado sin azúcares añadidos: 16 g para la nata y 4 g para decorar
- 200 g de harina de trigo media fuerza
- 100 g de mantequilla sin sal, muy fría y en dados
- 120 g de azúcar moreno: 10 g para la masa y 110 g para el relleno
- 1,2 kg de calabaza de carne naranja (butternut o de Castilla), que da unos 400 g de puré escurrido
- 220 ml de nata para montar (35 % de materia grasa)
- 3 huevos M
- 4 g de canela ceylán molida, unas 2 cucharaditas rasas
- 1 g de nuez moscada molida, media cucharadita rasa
- 1 g de clavo molido, media cucharadita rasa
- 3 g de sal fina y 45 ml de agua helada
Elaboración paso a paso
- Masa, a reposar. Mezcla la harina, 10 g de azúcar y 2 g de sal. Desmenuza la mantequilla con los dedos hasta tener migas gruesas, con algún trozo como un guisante: esas láminas de grasa dan el crujiente. Echa el agua helada, junta sin amasar y deja 1 hora en la nevera: así encoge menos.
- Asa la calabaza. A 200 °C, en gajos sin semillas ni pelar y con la carne hacia abajo, 40-45 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Tritura la pulpa y escúrrela 20-30 minutos en un colador: la calabaza asada suelta mucha agua y, si se queda en el puré, la crema cuaja floja. Pesa 400 g de puré espeso.
- Forra el molde. Extiende la masa a 3 mm y unos 31 cm de diámetro, forra el molde, recorta, pincha el fondo y congela 15 minutos para que no resbale.
- Base en blanco. A 190 °C, con papel y legumbres secas o arroz como peso, 15 minutos. Retira el peso, pincela con un poco de uno de los tres huevos batidos y hornea 5 minutos más: el huevo sella la masa. Baja el horno a 170 °C.
- Infusiona el jengibre. Pica fino 16 g y corta los otros 4 g en tiras de 5 mm. Cuécelo con la nata a fuego suave 5 minutos, tapa y deja reposar 10 para que se ablande. Pesca las tiras y resérvalas; tritura el resto con la batidora de brazo. Pruébala: tiene que picar con ganas, porque al mezclarla con la calabaza y los huevos baja mucho.
- Mezcla el relleno. Con la nata tibia, no hirviendo, tritura el puré con 110 g de azúcar, las especias y 1 g de sal. Bate los huevos en un bol y vierte encima la mezcla en hilo, removiendo: si está muy caliente, cuajan en grumos. Cuela apretando; quedan las hebras de jengibre y la crema sale sedosa.
- Hornea el relleno. Con el molde sobre una bandeja, llena la base caliente hasta medio centímetro del borde (lo que sobre, a un ramequín). 170 °C con calor arriba y abajo, 45-50 minutos. Está lista cuando los bordes están firmes y solo el centro, unos 5 cm, tiembla como gelatina (unos 78-80 °C con termómetro). Si a los 45 minutos todo ondula, 5-8 minutos más.
- Enfría despacio. Apaga el horno y deja la tarta 10 minutos con la puerta entreabierta: el cambio brusco agrieta el centro. Después, 1 hora en una rejilla y otra en la nevera: hasta que no está fría no se corta limpio. Reparte las tiras de jengibre por encima y corta con un cuchillo mojado en agua caliente.
El consejo del tendero: no te saltes la prueba de la nata del paso 5. El jengibre seco no pica igual de una partida a otra, y es el único momento en que puedes ajustarlo antes de añadir los huevos.
Trucos de cocina
- Pesa el puré ya escurrido: el agua que no suelta en el colador acaba en la base y la reblandece.
- Hornea sin ventilador: el aire en movimiento seca el relleno y lo agrieta.
- Pesa las especias: con 1 g de clavo se nota el fondo, con 2 g tapa todo.
- La calabaza que sobre va bien en la crema de calabaza con cúrcuma, jengibre y leche de coco.
Variantes y sustituciones
- Con leche evaporada: 220 ml en lugar de la nata, como en la receta clásica americana, para una crema más ligera.
- Más o menos picante: para subir, 1 cucharadita (2 g) de jengibre molido en la nata. Para niños, 10 g de jengibre deshidratado.
- Con panela: la misma cantidad de azúcar panela en el relleno da un fondo de caramelo más oscuro.
- Con nueces: 40 g de nueces peladas tostadas y troceadas sobre la tarta fría. Suman frutos de cáscara.
- Masa de espelta: 80 g de harina sustituidos por harina de espelta integral; puede pedir una cucharada más de agua.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Energía (kcal) | 380 kcal |
| Proteínas | 6 g |
| Grasas | 22 g |
| Hidratos de carbono | 40 g |
| Azúcares | 18 g |
| Fibra | 2 g |
Valores estimados.
Conservación
Tapada y en la nevera, 3 días; la masa pierde crujiente cada jornada. Lleva huevo y nata: no la dejes fuera de la nevera más de 2 horas. En porciones envueltas se congela 1 mes, y el relleno queda algo más suelto.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar puré de calabaza de bote?
Sí, 400 g de puré al natural, sin azúcar ni especias, escurrido si lo ves líquido.
¿Por qué se me ha agrietado el centro?
Por pasarse de horno o por enfriarla de golpe. Sácala con el centro aún tembloroso y enfríala con la puerta entreabierta.
El jengibre no se ablanda, ¿qué hago?
Cuécelo 3-5 minutos más, tapado y con un chorrito de nata. Lo que la batidora no triture se queda en el colador.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel puedes llevarte el jengibre deshidratado sin azúcares añadidos, la harina de trigo media fuerza, el azúcar moreno, la canela ceylán molida, la nuez moscada molida y el clavo molido al peso.
