Fabada asturiana clásica: fuego lento y cazuela sin remover
Actualizado el
La fabada es el guiso con el que Asturias se presenta en cualquier mesa: alubia de fabada grande, blanca y de piel finísima, cocida muy despacio con su compango de chorizo, morcilla y lacón hasta que el caldo se vuelve anaranjado y espeso. No lleva sofrito, ni verduras, ni apenas especias: todo el secreto está en la calidad de la faba y en tres manías de cocinero viejo, agua fría, fuego mínimo y no meter nunca la cuchara.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 3 h 20 min (+ 12 h de remojo) |
| Preparación | 20 min |
| Cocción | 3 h |
| Raciones | 5 raciones |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 4,50 €/ración |
| Apto para | Sin lactosa (revisa la etiqueta de los embutidos) |
Ingredientes
- 500 g de alubia de fabada asturiana, remojadas 12 horas en agua fría
- 2 chorizos asturianos ahumados (unos 200 g)
- 2 morcillas asturianas ahumadas (unos 200 g)
- 250 g de lacón salado o panceta curada en un trozo
- Unas 15 hebras de azafrán en hebra
- 1 cucharadita rasa de pimentón de la Vera dulce (opcional, para subir el color)
- Agua fría, mejor de mineralización débil si la de tu grifo es muy dura
- Sal, solo al final y si hace falta
Elaboración paso a paso
- Remojo de la víspera. Pon las fabes en un bol grande con tres veces su volumen de agua fría y déjalas 12 horas. Cubre aparte el lacón con agua templada para que pierda sal; la panceta curada basta con enjuagarla. Por la mañana las fabes habrán doblado el tamaño y tendrán la piel lisa. Si alguna sigue arrugada, necesita un par de horas más.
- Arranque en frío. Escurre las fabes y pásalas a una cazuela ancha y baja, donde queden en poca altura y el peso no las rompa. Cúbrelas con agua fría dos dedos por encima y pon fuego medio. Cuando rompa a hervir saldrá una espuma gris: retírala durante los primeros cinco minutos, porque enturbia el caldo.
- Entra el compango. Añade el lacón escurrido, los chorizos y las morcillas enteros, pinchados con un palillo para que no revienten. Vuelve a espumar cuando recupere el hervor y baja el fuego al mínimo. El caldo debe temblar, con alguna burbuja suelta: a unos 90 °C la faba se hace por dentro sin que la piel se abra.
- Asustar las fabes. Durante la primera hora, corta el hervor tres veces con medio vaso de agua fría. Ese cambio brusco frena la cocción de la piel y deja que el interior la alcance, de modo que la faba queda entera y mantecosa. Después repón siempre con agua fría y en poca cantidad: las fabes tienen que estar cubiertas o se despellejan.
- Azafrán y paciencia. A la hora y media, tuesta las hebras de azafrán unos segundos envueltas en papel de aluminio sobre la tapa caliente, desmenúzalas con los dedos y échalas al guiso con el pimentón si lo usas. No remuevas con cuchara: coge la cazuela por las asas y muévela en vaivén. Sigue cociendo entre una hora y hora y media más.
- Punto y reposo. La fabada está cuando una faba se deshace entre la lengua y el paladar sin notar la piel y el caldo ha ligado con el almidón y la grasa del chorizo. Prueba entonces la sal; con el compango casi nunca hace falta. Si queda claro, aplasta seis o siete fabes y devuélvelas a la cazuela. Apaga y deja reposar tapada media hora, mejor una.
- Servir. Saca el compango, córtalo en trozos y preséntalo en una fuente aparte o repartido sobre cada plato. Sirve la fabada muy caliente, en plato hondo, con pan de hogaza.
El consejo del tendero: la faba buena se reconoce en seco: grano grande, blanco cremoso, sin manchas y con la piel tersa. Y de la última cosecha siempre que puedas, porque una alubia vieja necesita más horas y se despelleja antes de ablandarse.
Trucos de cocina
- Cazuela ancha mejor que olla alta: cuanto menos peso soporte cada faba, menos se rompen.
- El agua muy dura endurece la piel de la legumbre. Si en tu zona deja cal en el hervidor, cocina con agua embotellada de mineralización débil.
- Nada de olla rápida para esta receta. La faba es grande y delicada, y la presión la revienta antes de que el caldo haya ligado.
- La sal, al final. El lacón, el chorizo y la morcilla salan el guiso durante toda la cocción.
Variantes y sustituciones
- Con almejas: las fabes con almejas son la otra gran receta asturiana. Cuece las fabes solas con cebolla, ajo, laurel y un chorro de aceite, y añade las almejas abiertas aparte en los últimos cinco minutos.
- Sin lacón: sustitúyelo por panceta curada o un trozo de tocino entreverado. Da menos sabor ahumado pero la misma untuosidad.
- Otra alubia: si no encuentras faba asturiana, el judión de La Granja aguanta igual de bien la cocción larga, aunque es más harinoso.
- Más ligera: escalda chorizos y morcillas cinco minutos en agua aparte antes de añadirlos. Sueltan parte de la grasa y el guiso queda menos contundente.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Calorías | 760 kcal |
| Proteínas | 44 g |
| Grasas | 39 g |
| Hidratos | 45 g |
| Fibra | 22 g |
Valores estimados con el compango repartido entre las cinco raciones.
Conservación
Aguanta 3 días en la nevera en recipiente hermético, con las fabes siempre cubiertas de caldo, y está más ligada al día siguiente. Recalienta a fuego muy suave moviendo la cazuela, sin cuchara. Se congela hasta 3 meses; descongela despacio en la nevera. La morcilla es lo que peor lleva el congelador: si puedes, congela sin ella.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me despellejan las fabes?
Casi siempre por hervor demasiado fuerte, por remover con cuchara o porque se quedaron sin cubrir de caldo. También influye la edad: las fabes viejas se rompen antes de ablandarse.
¿Se puede hacer la fabada en olla rápida?
Poder, se puede, pero no lo recomendamos: la faba se rompe con facilidad y el caldo no liga igual. Si tienes prisa, elige otra alubia más pequeña.
¿Cuánta fabada calculo por persona?
Entre 100 y 125 g de fabes en seco por comensal como plato único. Medio kilo da para cinco raciones normales o cuatro de domingo.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel tienes la alubia de fabada asturiana al peso, para llevarte justo el medio kilo que pide la cazuela, además del azafrán en hebra y el pimentón de la Vera dulce. Y si te gusta la cuchara, echa un vistazo al resto de legumbres que tenemos al peso.
