Fideos soba fríos con sésamo tostado
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El zaru soba es el plato de verano japonés por excelencia: fideos soba de trigo sarraceno cocidos, enfriados en agua helada y servidos sobre una rejilla, con un cuenco de salsa fría al lado para ir mojando. No se mezclan los fideos con la salsa: se coge un bocado, se sumerge la punta y se come. El truco está en enfriarlos bien y frotarlos bajo el grifo para quitarles el almidón, que es lo que los deja firmes y separados.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 30 min |
| Preparación | 15 min |
| Cocción | 15 min (dashi y fideos) |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 1,80 €/ración |
| Apto para | Vegano, sin lactosa |
Ingredientes
- 320 g de fideo soba japonés
- 2 cucharadas de sésamo tostado
- 5 g de alga kombu (un trozo de la palma de la mano)
- 10 g de setas shiitake deshidratadas
- 5 g de alga wakame
- 500 ml de agua para el dashi
- 80 ml de salsa de soja
- 60 ml de mirin (o 40 ml de agua con 2 cucharaditas de azúcar)
- 2 cebolletas tiernas en rodajas finas
- Wasabi o jengibre rallado al gusto
Elaboración paso a paso
- Dashi vegetal en frío. Pon el kombu y las shiitake en 500 ml de agua fría y déjalos 30 minutos si tienes tiempo (o 10 si vas con prisa). Luego calienta a fuego suave y retira el kombu justo antes de que rompa a hervir. Hervir el kombu saca sabores amargos y una textura viscosa.
- Termina el caldo. Deja las shiitake 5 minutos más en el agua caliente, cuela y reserva las setas (están buenísimas cortadas en tiras sobre los fideos).
- Salsa de mojar. Mezcla 250 ml del dashi con la salsa de soja y el mirin, lleva a hervor un minuto para que se evapore el alcohol del mirin y enfría del todo. La proporción clásica es cuatro partes de dashi por una de soja y una de mirin; ajústala a tu gusto porque debe saber fuerte: los fideos solo tocan la punta.
- Hidrata el wakame. Cúbrelo con agua fría 5 minutos. Multiplica su volumen por seis o siete, así que no te pases de cantidad. Escurre y reserva.
- Agua abundante para la soba. Pon a hervir al menos tres litros sin sal. La soba suelta mucho almidón y necesita espacio; en poca agua se pega y se rompe.
- Cuece corto. Echa los fideos sueltos, remueve para separarlos y cuece el tiempo del paquete, entre 4 y 6 minutos. Prueba uno un minuto antes: tiene que estar tierno pero con resistencia en el centro. Pasado de cocción, se deshace.
- Corta la cocción. Escurre y pasa los fideos a un bol bajo el grifo de agua fría. Frótalos suavemente con las manos como si lavaras ropa: sale una espuma blanca de almidón. Sigue hasta que el agua salga limpia y los fideos estén fríos al tacto.
- Golpe de hielo. Sumérgelos 30 segundos en agua con hielo y escurre muy bien, sacudiendo el colador. El exceso de agua aguaría la salsa.
- Monta y sirve. Reparte los fideos en cuatro platos o cestitas, coloca al lado el wakame y las shiitake en tiras, y espolvorea el sésamo tostado. Sirve la salsa fría en cuencos individuales, con la cebolleta y el wasabi aparte para que cada uno se lo añada.
El consejo del tendero: el agua de cocción de la soba se llama sobayu y en Japón se bebe al final: se mezcla con la salsa que sobra en el cuenco y se toma como caldo. Guarda un vasito antes de escurrir y pruébalo.
Trucos de cocina
- No pongas sal en el agua de cocción de la soba. El fideo ya viene salado y la salsa remata.
- Si la olla amenaza con rebosar, añade un vaso de agua fría en vez de bajar el fuego.
- Escurre a conciencia. Unos fideos chorreando diluyen la salsa en dos bocados.
- Tuesta tú el sésamo 2 minutos en sartén seca si lo quieres aún más aromático, moviendo sin parar.
- Prepara la salsa y el dashi el día anterior: fríos de nevera están mejor que enfriados a toda prisa.
Variantes y sustituciones
- En caliente: calienta el dashi con la soja y el mirin, echa los fideos escurridos y tendrás kake soba, la versión de invierno.
- Con más alga: añade mezcla de algas hidratada para una ensalada de fideos más marina.
- Con sésamo negro: el sésamo negro es más amargo y luce mucho sobre el fideo oscuro.
- Con picante: una pizca de chili coreano en la salsa le da calor sin taparlo.
- Sin gluten: hay soba de trigo sarraceno puro (juwari), pero la mayoría lleva trigo. Comprueba siempre el envase y usa tamari en vez de salsa de soja.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 360 kcal |
| Proteínas | 14 g |
| Grasas | 5 g |
| Hidratos de carbono | 63 g |
| Fibra | 4 g |
Valores estimados.
Conservación
Los fideos ya cocidos y enfriados aguantan un día en la nevera, tapados y con unas gotas de aceite para que no se peguen; a partir de ahí se vuelven blandos. La salsa de mojar se conserva una semana en un tarro cerrado en la nevera y el dashi, tres días. El wakame y el kombu secos duran más de un año en un tarro hermético y lejos de la humedad, que es su único enemigo real. Los fideos crudos aguantan hasta la fecha del paquete en un sitio seco, mejor en su envase o en bolsa cerrada.
Preguntas frecuentes
¿La soba lleva gluten?
Casi siempre sí. El trigo sarraceno no tiene gluten, pero la mayoría de sobas se amasan con harina de trigo para que el fideo no se rompa. Si lo necesitas sin gluten, busca soba 100 % sarraceno y comprueba la etiqueta.
¿Puedo usar caldo de pescado o de bonito?
El dashi tradicional lleva katsuobushi, virutas de bonito seco. Si no buscas un plato vegano, añádelo al final del dashi y déjalo 2 minutos fuera del fuego antes de colar.
¿Cuántos fideos por persona?
De 80 a 100 g en seco. Pesa antes de cocer, porque la soba engaña: multiplica bastante su volumen.
Los ingredientes a granel de esta receta
Con 320 g de fideo soba japonés cenan cuatro. El caldo sale de un trozo de alga kombu y un puñado de setas shiitake deshidratadas, el alga wakame acompaña y el sésamo tostado remata el plato.
