Pudin de pan y mantequilla con naranja y arándanos bañados en chocolate negro
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El bread and butter pudding, el pudin de pan y mantequilla inglés, es una forma clásica de aprovechar el pan del día anterior. No se tritura como el pudin de caramelo de aquí: va en rebanadas untadas de mantequilla, con crema de leche y huevo, en horno suave. Aquí van arándanos rojos bañados en chocolate negro: en el horno el chocolate se funde dentro del pan y el arándano pone una acidez que corta la crema. Con piel de naranja, azúcar moreno y canela, se hornea al baño maría.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 1 h 40 min (+ 15 min de templado) |
| Preparación | 30 min (+ 25 min de reposo) |
| Cocción | 45 min |
| Raciones | 6 porciones (fuente de 24 x 18 cm) |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 1,15 €/ración |
| Apto para | Vegetarianos. Contiene gluten, huevo y lácteos. Suele llevar soja (lecitina del chocolate y del pan de molde) y puede tener trazas de frutos de cáscara: revisa la etiqueta del pan y pregunta en tienda por la del bañado |
Ingredientes
- 120 g de arándanos bañados en chocolate negro (100 g para las capas y 20 g para la superficie)
- 250 g de pan de molde blanco o brioche del día anterior (unas 8 rebanadas)
- 50 g de mantequilla blanda (40 g para el pan y 10 g para la fuente)
- 400 ml de leche entera
- 200 ml de nata líquida de 35 % de materia grasa
- 15 g de piel de naranja en dados
- 3 huevos L y 1 yema
- 70 g de azúcar moreno (60 g para la crema y 10 g para espolvorear)
- 1 cucharadita rasa (2 g) de canela ceylán molida
- 1 pizca de sal
Elaboración paso a paso
- Prepara el pan y la fuente. Unta con 10 g de mantequilla una fuente de 24 x 18 cm. Unta una cara de las rebanadas con los 40 g restantes, hasta los bordes, porque eso dora las puntas. Corta cada rebanada en dos triángulos. Si el pan está tierno, tuéstalo 10 minutos a 150 °C para que absorba la crema sin deshacerse.
- Infusiona la piel de naranja. Calienta en un cazo la nata, 200 ml de la leche y los 15 g de piel hasta que humee, a unos 70 °C, sin hervir. La piel es deshidratada y necesita líquido caliente para ablandarse. Apaga, tapa y espera 15 minutos; mientras, monta las capas.
- Monta las capas. Coloca una capa de triángulos con la cara untada hacia arriba y reparte 50 g de arándanos. Cubre con el resto de triángulos solapados como tejas y esconde entre ellos otros 50 g. Reserva 20 g.
- Prepara la crema. Mezcla 60 g de azúcar moreno con la canela, para que no haga grumos. Bate con esa mezcla los huevos, la yema y la sal durante 1 minuto. Añade al cazo los 200 ml de leche restantes, fría de la nevera, para que la mezcla baje enseguida a unos 40 °C, templada al tacto. Viértela en hilo fino sobre los huevos sin dejar de batir, remueve para repartir la piel y echa la crema despacio sobre el pan.
- Deja reposar 25 minutos. Enciende el horno a 170 °C, calor arriba y abajo. Mientras sube, el pan bebe la crema; a los 10 minutos presiona con una cuchara las puntas que sobresalgan. Después espolvorea el pan con el azúcar moreno restante, que será la costra.
- Hornea al baño maría. Mete la fuente en una bandeja honda y vierte agua recién hervida hasta la mitad de su altura: así la crema cuaja despacio y no se corta. Hornea de 40 a 45 minutos. Está lista cuando las puntas están doradas, los bordes firmes y el centro tiembla como una gelatina; con termómetro, 75-80 °C. Si las puntas se oscurecen, tapa con papel de aluminio sin apretar.
- Templa y sirve. Nada más sacarla, reparte por encima los 20 g de arándanos reservados: el calor residual ablanda el chocolate sin quemarlo. Déjala 15 minutos sobre una rejilla, fuera del agua: la crema termina de asentarse y se corta limpia. Sírvelo tibio, con los bolsillos de chocolate todavía blandos.
El consejo del tendero: no piques los arándanos ni los mezcles con la crema. Enteros, cada uno se funde en su sitio y deja un bolsillo de chocolate entre el pan. Si los trituras, el chocolate se disuelve y la crema se enturbia.
Trucos de cocina
- Respeta la proporción: 600 ml de líquido para 250 g de pan. Con más queda aguado y con menos, seco.
- Si ves hebras de huevo, cuela la crema y devuelve la piel de naranja a la crema antes de verterla.
- No lo pases de punto: una crema muy cocida se corta y suelta suero.
- Acompáñalo con un chocolate a la taza azteca, que también lleva canela.
Variantes y sustituciones
- Con vainilla: cambia 20 g del azúcar moreno por vainilla azucarada.
- Con jengibre: añade media cucharadita de jengibre molido junto con la canela.
- Más chocolate: reparte 40 g de cobertura de chocolate negro al 60 % troceada entre las capas.
- Con brioche o sin trigo: con brioche, que ya lleva azúcar, baja el azúcar de la crema a 45 g. Con pan de molde etiquetado «sin gluten», del mismo peso, reposa solo 10-15 minutos. Si es para una persona celíaca, revisa en tienda las trazas: no vendemos nada como «sin gluten», porque se envasa en un almacén compartido.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Energía (kcal) | 505 kcal |
| Proteínas | 11 g |
| Grasas | 29 g |
| Hidratos de carbono | 51 g |
| Azúcares | 29 g |
| Fibra | 3 g |
Valores estimados.
Conservación
Tapado en la nevera aguanta 3 días. Recalienta cada porción 10 minutos a 150 °C,, para que el chocolate vuelva a ablandarse. Se congela hasta 2 meses en porciones; al descongelar la crema suelta algo de agua, así que recalienta en el horno. No lo dejes más de 2 horas fuera de la nevera, por la nata y el huevo.
Preguntas frecuentes
¿Por qué me queda líquido en el fondo de la fuente?
Si la crema está clara y sin cuajar, le ha faltado horno. Si hay trozos cuajados nadando en suero, se ha pasado: baja a 160 °C y sácalo antes.
¿Puedo prepararlo la víspera?
Sí. Monta todo hasta el reposo, tapa y guárdalo en la nevera hasta 12 horas. Hornéalo frío, con 5 a 10 minutos más.
¿Se quema el chocolate de los arándanos de la superficie?
No, si los pones al sacarlo del horno. Los de dentro están rodeados de crema húmeda, que no pasa de unos 80 °C. Los que van por encima, al aire, se tostarían en 45 minutos, por eso se ponen al final.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel puedes llevarte al peso los arándanos bañados en chocolate negro, la piel de naranja en dados, el azúcar moreno y la canela ceylán molida.
