Rodajas de naranja bañadas en chocolate negro: atemperado en casa y bocado que cruje
Actualizado el
Las rodajas de naranja deshidratada suelen acabar en una infusión, pero enteras y bañadas a medias en chocolate negro son un dulce de confitería que recuerda a las orangettes, sin días de confitado. La fruta, translúcida como una vidriera, conserva el perfume de la piel; el chocolate pone el brillo y el chasquido. Las pintamos con un almíbar ligero, las secamos una hora a 90 °C para que brillen y el amargor de la piel se note menos, y las bañamos en cobertura de chocolate negro al 60 % atemperada. Con un termómetro de cocina sale a la primera, y cabe en una lata para regalar.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 2 h 40 min (con 55 min de enfriado y cuajado) |
| Preparación | 45 min |
| Cocción | 1 h de secado en el horno |
| Raciones | 8 (2 rodajas y su parte de la tableta de sobras) |
| Dificultad | Media (hay que atemperar el chocolate) |
| Coste aproximado | 0,75 €/ración |
| Apto para | Veganos. Sin trigo por ingredientes (ver trazas). Sin huevo, lácteos ni frutos de cáscara entre los ingredientes; la cobertura puede llevar soja y trazas de leche, mira su ficha si tienes alergias |
Ingredientes
- 50 g de naranja deshidratada en rodajas (unas 16 enteras)
- 200 g de cobertura de chocolate negro al 60 % de cacao, en gotas o botones
- 15 g de azúcar moreno
- 15 ml de agua
- 1 g de flor de sal (una pizca por rodaja y otra para la tableta)
Elaboración paso a paso
- Haz el almíbar y pinta las rodajas. Hierve el azúcar con el agua 1 minuto y deja templar. Enciende el horno a 90 °C, con ventilador si lo tiene. Sobre una rejilla puesta encima de una bandeja, pinta las dos caras de las rodajas con una capa fina, sin charcos: son porosas y lo absorben enseguida. En papel de horno el azúcar las pegaría.
- Sécalas 1 hora y enfríalas. Hornea a media altura y dales la vuelta a los 30 minutos. Están listas cuando la película ya no es pegajosa y la rodaja se nota firme, con brillo ámbar; si aún se dobla, 10 minutos más. Enfría 30 minutos en la rejilla: así endurecen y crujen, y una rodaja tibia estropearía el atemperado.
- Funde 150 g de cobertura. Ponla en un bol hondo y estrecho sobre un cazo con agua que apenas humee, sin que el fondo toque el agua, y remueve con termómetro hasta 45-50 °C. No pases de 50 °C. En microondas, tandas de 30 segundos.
- Atempera por siembra. Fuera del calor, añade los 50 g restantes sin fundir y remueve sin parar: las gotas enfrían la masa y siembran los cristales estables de manteca de cacao, los que dan brillo y chasquido. Al llegar a 27-28 °C (unos 10 minutos), saca las gotas sin fundir y sube a 31-32 °C con ráfagas de 5 segundos de microondas, removiendo. Si se funden todas antes de 28 °C, añade 10 g más. Prueba: la punta de un cuchillo untada de chocolate cuaja brillante y sin vetas en 3-5 minutos a 18-20 °C.
- Baña la mitad de cada rodaja. Sujétala por el borde con dos dedos secos, sumerge la mitad inclinada y levántala. Pasa el reverso por el borde del bol para que escurra y déjala sobre papel de horno. Si el chocolate baja de 30 °C y espesa, 5 segundos de calor; si pasa de 32 °C pierde el atemperado y hay que sembrarlo otra vez.
- Sala y deja cuajar. Con el chocolate aún húmedo, pon unos granos de flor de sal en cada rodaja. Cuajan en 25 minutos a 18-20 °C; si tu cocina pasa de 22 °C, 10 minutos de nevera. Con el chocolate que queda (unos 100 g) extiende una tableta de 3 mm sobre papel, con otra pizca de sal, y rómpela al cuajar.
El consejo del tendero: antes de bañar, parte una rodaja. Si cruje y se rompe limpia, adelante; si se dobla o la notas blanda, 10 minutos más al horno. Una rodaja con humedad empaña el chocolate y acaba despegándose de él.
Trucos de cocina
- El chocolate negro tiene un margen de 1 o 2 °C: usa un termómetro de cocina que mida al grado.
- Todo seco: bol, espátula, termómetro y dedos. Una gota de agua agarrota el chocolate.
- Remueve cada tres o cuatro rodajas: el borde se enfría antes y espesa.
- Sobre papel de horno liso el chocolate sale brillante; si está arrugado, mate.
- Cocina fresca y sin corrientes: a más de 24 °C tarda en cuajar y queda blando.
Variantes y sustituciones
- Más suave: baña con cobertura de chocolate con leche, trabajada a 29-30 °C.
- Más intenso: usa cobertura negra al 80 %; el almíbar equilibra el amargor.
- Con nibs: espolvorea nibs de cacao sobre el chocolate húmedo en vez de sal.
- Con limón: misma técnica con limón deshidratado en rodajas, más ácido.
- Sin termómetro: funde dos tercios a fuego muy suave, añade el resto y remueve hasta que se funda y, en el labio, se note más fresco que la piel. Si aun así queda mate, sabe igual.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Energía (kcal) | 165 kcal |
| Proteínas | 2 g |
| Grasas | 10 g |
| Hidratos de carbono | 18 g |
| Azúcares | 16 g |
| Fibra | 3 g |
Valores estimados.
Conservación
En una lata hermética, en capas separadas con papel de horno, en un lugar fresco (16-18 °C), seco y sin luz: 2 semanas, aunque crujen más la primera. La parte sin chocolate coge humedad del aire, así que no pongas la lata junto al fregadero ni al horno. Evita la nevera salvo que tu casa pase de 25 °C: la condensación deja un velo blanco de azúcar y reblandece la fruta. No se congelan bien.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el chocolate queda mate y con vetas blancas?
Casi siempre porque no estaba atemperado o se pasó de 32 °C al bañar. También pasa con rodajas húmedas o cuajando en un sitio caliente. Se comen igual: es manteca de cacao mal cristalizada, no un fallo de sabor.
¿Puedo usar rodajas de naranja fresca?
No para esta receta: necesitan varias horas de horno suave para perder su agua y el resultado cambia. Las deshidratadas ya traen hecha la parte larga.
¿Por qué se ablandan al día siguiente?
Por humedad: se secaron poco, la lata no cierra bien o está en un sitio húmedo. Sécalas hasta que no pegue el almíbar y guárdalas en capas con papel.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel tienes las rodajas de naranja deshidratada, la cobertura de chocolate negro al 60 %, el azúcar moreno y la flor de sal al peso: 50 g de naranja y 200 g de cobertura es lo que pide esta receta.
