Sorbete de mandarina con fructosa: blando y sin heladera
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El enemigo de un sorbete casero sin heladera es el hielo. Sin turbina, el agua del zumo se agrupa en cristales grandes y sale un bloque. El azúcar mantiene blando un sorbete, y ahí ayuda la fructosa: endulza entre 1,2 y 1,8 veces más que el azúcar de mesa, más todavía en frío, y sus moléculas son más pequeñas, así que a igual peso impide mejor que el agua se congele del todo. Con 100 g tienes el dulzor de unos 150 g de azúcar y un sorbete más blando al servir. Lo hacemos con mandarina, que está en plena temporada desde octubre hasta bien entrado el invierno, y con una punta de goma xantana que espesa la mezcla lo justo para que los cristales salgan pequeños.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 3 h 50 min |
| Preparación | 20 min, más 30 min de reposo en la nevera |
| Cocción | Sin cocción: 3 h de congelador, con un raspado cada 40 min |
| Raciones | 6 raciones de unos 135 g |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 0,70 €/ración |
| Apto para | Vegano. Sin lácteos, huevo, frutos de cáscara, soja ni sésamo. Sin trigo por ingredientes (ver trazas). No apto para quien tenga intolerancia a la fructosa |
Ingredientes
- 100 g de fructosa
- 1 g de goma xantana (algo menos de media cucharadita de café, rasa)
- 600 ml de zumo de mandarina recién exprimido (unos 1,5 kg de mandarinas jugosas)
- 30 ml de zumo de limón (un limón)
- 100 ml de agua templada
- La ralladura fina de 2 mandarinas lavadas
- 4 rodajas de naranja deshidratada (unos 10 g), para servir
Elaboración paso a paso
- Prepara las mandarinas. Lávalas frotando la piel, porque vas a rallarla. Ralla fina solo la parte naranja de dos, sin llegar a lo blanco, que amarga. Exprime hasta reunir 600 ml, cuela las pepitas y la pulpa gruesa (deja la fina, que da cuerpo) y añade el limón.
- Mezcla en seco la fructosa y la xantana. Revuelve los 100 g de fructosa con el gramo de xantana. La xantana sola sobre un líquido forma grumos gelatinosos que ya no se deshacen; los granos de fructosa la separan y se reparte pareja.
- Hidrata con agua templada. Vierte los 100 ml de agua a unos 40 °C (tibia al dedo) sobre la mezcla y bate 30 segundos con varillas o batidora de mano. La fructosa se disuelve casi al instante; la xantana tarda algo más. Debe quedar sin granos a la vista.
- Une y ajusta de dulce. Añade el zumo y la ralladura. Prueba la mezcla fría: tiene que saber algo más dulce de lo que querrías comer el sorbete, porque al congelarse el dulzor se apaga. Si las mandarinas son muy ácidas, disuelve hasta 15 g más de fructosa. Déjala 30 minutos en la nevera: más fría, cuaja antes y los cristales salen más pequeños.
- Reparte en una bandeja metálica. Una fuente de unos 25 x 20 cm deja la mezcla en una capa de 1,5-2 cm. El metal conduce el frío mejor que el cristal y una capa baja congela pareja. Colócala horizontal en el congelador, a -18 °C.
- Raspa cada 40 minutos. A los 40 minutos habrá un aro de hielo en el borde y el centro seguirá líquido. Raspa con un tenedor, mezcla el hielo con el centro, alisa y vuelve al congelador. Repite a los 80, 120 y 160 minutos: cada raspado rompe los cristales antes de que crezcan. Señal de punto: tras el tercero es una nieve espesa y tras el cuarto, una pasta de cristales finos.
- Sirve a las 3 horas. Si lo prefieres más cremoso, tritúralo 10-15 segundos en un robot (más tiempo lo funde). Sírvelo en copas enfriadas y desmenuza encima las rodajas de naranja deshidratada en el mortero, justo antes de comer.
- Vía alternativa, cubitos al momento. Reparte la mezcla en cubiteras y congela al menos 6 horas. Al servir, tritura los cubos en un robot potente por tandas, 1-2 minutos, empujando con la espátula.
El consejo del tendero: pesa la fructosa y no la subas «por si acaso». Con 100 g el sorbete se deja cucharear; con 140 g no llega a cuajar en el congelador de casa y queda almibarado, casi líquido. Si te sabe soso, casi siempre es culpa de la mandarina: elige piezas que pesen para su tamaño y prueba una antes de exprimir el kilo y medio.
Trucos de cocina
- Cierra bien el paquete de fructosa: absorbe humedad y se apelmaza.
- Con la xantana, menos es más: por encima de 2 g la mezcla queda viscosa y el sorbete, gomoso.
- Raspa con tenedor y del borde hacia el centro; la cuchara aplasta el hielo en vez de romperlo.
- Se funde antes que uno hecho con azúcar: copas frías y a la mesa nada más sacarlo.
Variantes y sustituciones
- Con naranja, clementina o pomelo: mismas cantidades. Con pomelo, que amarga, empieza con 15 g más de fructosa y ajusta al probar.
- Con jengibre: disuelve media cucharadita (1 g) de jengibre molido con la fructosa y la xantana.
- En granizado: sirve tras el tercer raspado, a las 2 horas, en vasos largos y con cuchara de postre.
- Con azúcar: 150 g de azúcar blanco o de azúcar moreno en lugar de los 100 g de fructosa. Queda más firme: sácalo del congelador 10 minutos antes de servir.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Energía | 110 kcal |
| Proteínas | 1 g |
| Grasas | 0 g |
| Hidratos de carbono | 29 g |
| Azúcares | 28 g |
| Fibra | 0,5 g |
Valores estimados.
Conservación
En un recipiente hermético y bien lleno, una semana en el congelador, aunque está mejor los tres primeros días: después los cristales empiezan a crecer. Si ha endurecido, déjalo 10 minutos en la nevera y pásalo unos segundos por el robot. Derretido no se vuelve a congelar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué me ha quedado un bloque de hielo?
Casi siempre por saltarse raspados. Déjalo 10 minutos fuera, rómpelo en trozos y tritúralo en el robot; 20 minutos más de congelador y se recompone.
¿Sale sin goma xantana?
Sale, pero con el grano algo más grueso. Compénsalo con un raspado extra.
¿Lleva menos azúcar que un sorbete con azúcar normal?
Menos gramos añadidos (100 de fructosa frente a unos 150), pero sigue siendo un postre dulce: unos 28 g de azúcares por ración entre los de la fruta y los añadidos.
¿Es apto para celíacos?
La fructosa no lleva trigo entre sus ingredientes, pero no la vendemos como «sin gluten»: se envasa en un almacén compartido y puede haber contacto cruzado con cereales con gluten. Si cocinas para una persona celíaca, revisa las trazas en la ficha del producto y en información alimentaria.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel puedes llevarte la fructosa y la goma xantana al peso, y las rodajas de naranja deshidratada para rematar la copa.
