Alubias negras de Tolosa con guindilla: caldo oscuro y espeso
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En Tolosa, Gipuzkoa, la alubia es casi un asunto de Estado. Es negra, brillante, ovalada, y tiene una virtud que pocas legumbres comparten: ella sola, sin sofrito ni embutido dentro de la cazuela, produce un caldo espeso y oscuro como el chocolate. Por eso la receta tradicional de la alubia tolosana negra es de una austeridad que sorprende: alubias, agua, cebolla, aceite y sal. Todo lo demás, los llamados sacramentos, se cocina aparte y se sirve al lado: berza, morcilla, chorizo, costilla y guindillas en vinagre.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 2 h 15 min (+ 12 h de remojo) |
| Preparación | 15 min |
| Cocción | 2 h |
| Raciones | 4 raciones |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 2,20 €/ración (sin sacramentos de carne) |
| Apto para | Vegano tal cual y sin lactosa |
Ingredientes
- 400 g de alubia tolosana negra, remojadas 12 horas
- 1 cebolla mediana
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1,5 litros de agua fría, aproximadamente
- Media berza o repollo pequeño (unos 500 g)
- 3 dientes de ajo
- 1 guindilla seca para el refrito de la berza
- Guindillas en vinagre (piparras) para acompañar
- Sal en escamas o sal fina, al final
- Opcional, cocidos aparte: 2 morcillas de verdura o de arroz, 2 chorizos y 300 g de costilla adobada
Elaboración paso a paso
- Remojo. Doce horas en agua fría abundante. Hay cocineros en Tolosa que no remojan la alubia del año y la cuecen directamente durante tres horas; con alubia de tienda, que no sabes cuándo se cosechó exactamente, el remojo iguala la cocción y te ahorra sorpresas.
- A la cazuela con agua fría. Escurre las alubias y ponlas en una cazuela con el agua fría, que las cubra unos tres dedos. Añade la cebolla pelada y picada muy fina y dos cucharadas de aceite en crudo. Nada más. Lleva a ebullición a fuego medio y retira la espuma de los primeros minutos.
- Dos horas de calma. Baja el fuego al mínimo y deja que hierva muy suave, con la tapa entreabierta, entre una hora y media y dos horas. Cada 20 minutos, agita la cazuela por las asas. Si hace falta agua, añádela fría y en poca cantidad: además de reponer, asusta la alubia y ayuda a que la piel no se abra.
- El caldo se espesa solo. Hacia la hora y cuarto el caldo pasa de morado aguado a marrón oscuro y empieza a tener cuerpo: es el almidón de la alubia con el aceite y la cebolla deshecha. Si lo quieres más gordo, aplasta un cucharón de alubias y devuélvelas. Sala ahora, con las alubias ya tiernas, y cuece diez minutos más.
- La berza, aparte. Corta la berza en tiras y cuécela en agua hirviendo con sal entre 15 y 20 minutos, hasta que esté tierna pero verde. Escúrrela muy bien. En una sartén, dora los ajos laminados en las otras dos cucharadas de aceite con la guindilla seca partida en dos; cuando el ajo empiece a tomar color, añade la berza y saltéala un par de minutos.
- Los sacramentos, si los pones. Cuece la costilla, los chorizos y las morcillas en otra olla con agua, a fuego suave: 45 minutos la costilla y el chorizo, y la morcilla solo los últimos 15, pinchada para que no reviente. Se cocinan fuera para que su grasa no enturbie el caldo de la alubia.
- Servir. Alubias en plato hondo, con su caldo espeso. En el centro de la mesa, la berza, las guindillas en vinagre y la fuente de sacramentos. Cada uno se va sirviendo y mordiendo una guindilla entre cucharada y cucharada.
El consejo del tendero: no le pongas a esta alubia ni laurel ni pimentón ni chorizo dentro de la olla. Entendemos la tentación, pero el mérito de la tolosana negra es el sabor propio y ese caldo que fabrica ella sola. Lo único que pide a cambio es fuego mínimo y que no tengas prisa por salar.
Trucos de cocina
- El hervor debe ser un temblor. A borbotones la piel se abre y el caldo queda arenoso en vez de sedoso.
- El aceite se pone en crudo al principio, no en sofrito. Durante las dos horas se emulsiona con el almidón y es lo que da brillo al caldo.
- Sala al final. Es una alubia de piel fina, pero la sal temprana alarga la cocción de cualquier legumbre.
- Un reposo de media hora antes de servir espesa el caldo todavía más. Si se pasa de espeso, corrige con un chorrito de agua caliente.
Variantes y sustituciones
- Completamente vegetal: sin sacramentos de carne, las alubias con su berza y sus guindillas ya son plato único. Tal cual las describe la receta base.
- Con puerro: sustituye la mitad de la cebolla por un puerro picado fino. Da un caldo algo más dulce.
- Con alubia roja: la alubia de Ibeas o tolosana roja se cocina exactamente igual y da un caldo color teja. En muchas casas vascas y burgalesas se usa indistintamente.
- Picante dentro: si te gusta que el guiso pique, añade media guindilla seca a la cazuela en la última media hora y retírala antes de servir.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Calorías | 440 kcal |
| Proteínas | 22 g |
| Grasas | 11 g |
| Hidratos | 48 g |
| Fibra | 22 g |
Valores estimados para las alubias con su berza, sin sacramentos de carne.
Conservación
En nevera aguantan 4 días en recipiente hermético. El caldo cuaja casi como una crema al enfriarse: es normal, vuelve a su textura al calentar a fuego suave con un poco de agua. Congelan muy bien hasta 3 meses. La berza, mejor hacerla en el momento, porque recalentada pierde color y coge sabor fuerte.
Preguntas frecuentes
¿De verdad no llevan sofrito ni chorizo dentro?
En la receta tradicional, no. La cebolla y el aceite van en crudo y el embutido se cuece aparte. Así el caldo sabe a alubia y cada comensal decide cuánta carne quiere.
¿Qué guindillas se ponen?
Las de Ibarra, o piparras, encurtidas en vinagre de vino: verdes, finas, largas y apenas picantes. Si no las encuentras, sirve cualquier guindilla verde en vinagre que no pique demasiado.
¿Tiñen el agua de remojo? ¿La tiro?
Sí, el agua sale morada, y sí, se tira. Se cuece con agua fría limpia.
Los ingredientes a granel de esta receta
La alubia tolosana negra la tienes en A Granel al peso, igual que la guindilla seca del refrito y la sal en escamas para terminar el plato. Si te gustan las alubias con carácter, mira también el resto de legumbres que tenemos al peso.
