Cintas de azafrán con ragú blanco de salchicha y puerro: el oro se queda a la vista
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Las cintas de huevo y azafrán, de trigo integral, vienen en nidos y huelen a azafrán antes de tocar el agua. Piden poca compañía, y por eso este ragú va sin tomate: su acidez y su rojo taparían el amarillo y el aroma. En su lugar, salchicha fresca dorada, puerro pochado despacio, vino blanco y un poco de nata. Unas hebras de azafrán en hebra infusionadas en caldo caliente refuerzan el azafrán de la pasta, y la nuez moscada y la pimienta hacen de contrapunto.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 55 min |
| Preparación | 15 min |
| Cocción | 40 min |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 3,00 €/ración |
| Apto para | Contiene gluten, huevo, lácteos (nata, mantequilla y parmesano), cerdo y sulfitos del vino. No apto para celíacos, veganos ni vegetarianos. |
Ingredientes
- 320 g de cintas de huevo y azafrán
- 1 pizca generosa de azafrán en hebra, unas 50 hebras (0,1 g)
- 1/4 de cucharadita de nuez moscada molida (0,5 g)
- 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano, recién molida (1 g)
- 300 g de salchicha fresca de cerdo sin tripa (unas 4), sin pimentón ni especias fuertes
- 2 puerros grandes, unos 300 g ya limpios (el blanco y el verde claro)
- 20 g de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml de vino blanco seco, joven y sin madera (un verdejo, por ejemplo)
- 150 ml de caldo de ave casero, o 1 cucharadita (3 g) de caldo de pollo vegano disuelta en 150 ml de agua caliente
- 100 ml de nata para montar (35 % de materia grasa)
- 60 g de parmesano rallado en el momento
- Sal gruesa para el agua: 30 g para 3 litros
Elaboración paso a paso
- Infusiona el azafrán. Machaca las hebras con una pizca de sal y échalas en el caldo caliente, a unos 70 °C: que eche vaho, sin hervir. Déjalo 15 o 20 minutos, hasta que tome un naranja intenso. Un hervor largo apagaría el aroma.
- Dora la salchicha. Saca la carne de la tripa. Calienta el aceite en una sartén ancha a fuego medio-alto, echa la carne en trozos y déjala 2 minutos quieta, para que se dore en vez de cocerse en su jugo. Desmenúzala y sigue 6 u 8 minutos, hasta tener migas doradas. Sácala a un plato y deja en la sartén solo 2 cucharadas de grasa.
- Pocha el puerro. A fuego bajo, derrite la mantequilla en esa grasa y añade el puerro en rodajas finas con una pizca de sal. Tapa y cocina 12 o 15 minutos, hasta que esté blando y casi sin color. Si se dora, amarga y tiñe el ragú de marrón. Mientras se pocha, pon a hervir 3 litros de agua con la sal gruesa; si hierve antes de tiempo, baja el fuego.
- Desglasa con el vino. Devuelve la salchicha, sube el fuego, vierte el vino y rasca el fondo. Reduce 3 o 4 minutos, hasta que casi no quede líquido y no huela a alcohol. Si la nata entra con el vino sin reducir, la acidez la corta.
- Nata y azafrán. Con el fuego al mínimo, añade la nata y el caldo con las hebras. Cocina 8 o 10 minutos, con burbujas perezosas, hasta que la salsa cubra el dorso de la cuchara. Suma la nuez moscada y la mitad de la pimienta. Prueba antes de salar: salchicha, caldo y parmesano ya traen sal.
- Cuece las cintas. Sube el fuego al máximo y, con el agua a borbotones, mete los nidos; déjalos aflojarse unos segundos y sepáralos con un tenedor. Cuécelos entre 4 y 6 minutos, según el grosor; prueba a los 4. Reserva un vaso (150 ml) del agua y escurre cuando aún estén un punto firmes.
- Une pasta y ragú. Pasa las cintas a la sartén, a fuego medio, con 3 o 4 cucharadas del agua reservada. Salta 1 minuto, hasta que la salsa brille y se pegue a la pasta.
- Parmesano y mesa. Fuera del fuego, echa la mitad del queso y remueve; sobre el fuego se apelmaza en hilos. Sirve con el resto del queso y de la pimienta.
El consejo del tendero: antes del ragú, cuece un puñado de cintas y pruébalas con mantequilla y parmesano. Así sabes cuánto azafrán trae tu pasta y ajustas las hebras: si ya sabe mucho, echa la mitad. Más azafrán no da más sabor, da un fondo amargo.
Trucos de cocina
- Lava el puerro troceado en agua fría y escúrrelo en un colador: entre las capas se esconde tierra.
- La nata de 18 % se corta con facilidad; la de 35 % aguanta si no la hierves fuerte.
- La nuez moscada molida manda mucho y pierde aroma pronto: un cuarto de cucharadita basta, y al final.
- Deja el ragú algo espeso: la pasta absorbe salsa y el agua de cocción lo afloja justo.
Variantes y sustituciones
- Con setas, sin carne: cambia la salchicha por 20 g de boletus deshidratados hidratados 20 minutos en 250 ml de agua templada, picados y salteados con el puerro. Filtra el remojo y úsalo como caldo.
- Con salvia: un cuarto de cucharadita de hojas de salvia junto al puerro acompaña a la salchicha. La seca es intensa, no te pases.
- Sin nata: pon 100 ml más de caldo y reduce 10 minutos. Queda más ligera, ligada con el agua de cocción y el parmesano.
- Sin vino: usa la misma cantidad de caldo y, fuera del fuego, unas gotas de limón.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 690 kcal |
| Proteínas | 28 g |
| Grasas | 36 g |
| Hidratos de carbono | 60 g |
| Azúcares | 7 g |
| Fibra | 7 g |
Valores estimados.
Conservación
El ragú, sin la pasta, aguanta 2 o 3 días en la nevera en un recipiente cerrado y se congela hasta 2 meses. Recaliéntalo a fuego suave con un chorrito de caldo. La pasta ya mezclada se come en el momento. Las cintas secas, en un tarro cerrado, lejos de la luz y la humedad; el azafrán, en un bote opaco y bien tapado.
Preguntas frecuentes
¿Por qué este ragú no lleva tomate?
Porque su acidez y su rojo cubrirían el azafrán. El ragú blanco se apoya en la salchicha y el dulzor del puerro.
¿Cuánto azafrán pongo en el ragú?
Una pizca, unas 50 hebras (0,1 g), para cuatro: la pasta ya lleva azafrán y se trata de reforzarlo.
¿Puedo adelantar el ragú?
Sí, hasta el paso de la nata y el azafrán. La pasta, siempre al momento.
Los ingredientes a granel de esta receta
Con 320 g de cintas de huevo y azafrán cenan cuatro. De la despensa salen cuatro cosas pequeñas: una pizca de azafrán en hebra para el caldo, una cucharadita de caldo de pollo vegano para la infusión, un toque de nuez moscada molida y media cucharadita de pimienta negra en grano.
