Judiones de La Granja estofados: la alubia gigante de Segovia
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En el Real Sitio de San Ildefonso, a los pies de Guadarrama, se cultiva una alubia blanca que en seco ya impresiona y que cocida alcanza el tamaño de una nuez: el judión de La Granja. Cuentan en el pueblo que llegó de América y que al principio se sembraba para alimentar a las aves de los jardines de palacio, hasta que alguien probó a guisarla. Es una legumbre de piel fina y carne muy harinosa, que pide remojo largo y un estofado tranquilo con chorizo, panceta y pimentón.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 3 h (+ 12-24 h de remojo) |
| Preparación | 25 min |
| Cocción | 2 h 30 min |
| Raciones | 4 raciones |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 3,20 €/ración |
| Apto para | Sin lactosa |
Ingredientes
- 400 g de judión de La Granja, remojados entre 12 y 24 horas
- 1 chorizo fresco para guisar (unos 150 g)
- 100 g de panceta curada en un trozo
- 1 cebolla grande
- 1 zanahoria
- 3 dientes de ajo
- 1 tomate maduro rallado
- 2 hojas de laurel
- 6 granos de pimienta negra
- 1 cucharada de pimentón de la Vera dulce
- 1 cucharadita de harina de trigo (opcional, para trabar el caldo)
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sal
Elaboración paso a paso
- Remojo generoso. El judión absorbe más de su peso en agua, así que usa un bol grande y cuatro veces su volumen de agua fría. Doce horas es el mínimo; si el grano es muy grande, déjalo hasta 24 horas cambiando el agua una vez. Están listos cuando la piel queda tirante y sin una sola arruga.
- Primera cocción. Escúrrelos y ponlos en una cazuela ancha con agua fría que los cubra tres dedos. Añade media cebolla entera, la zanahoria pelada, un diente de ajo sin pelar, el laurel, la pimienta, el chorizo y la panceta. Lleva a ebullición a fuego medio, retira la espuma y baja al mínimo.
- Asustar y esperar. En los primeros 45 minutos, corta el hervor dos veces con un chorro de agua fría. Mantén un hervor apenas visible durante una hora y media, con la tapa entreabierta y sin remover con cuchara: mueve la cazuela por las asas. Repón agua fría en pequeñas cantidades si los judiones asoman.
- El sofrito. Mientras tanto, pica fina la otra media cebolla y los dos ajos restantes y póchalos con el aceite a fuego suave 12-15 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y dulce. Añade el tomate rallado y cocina 8 minutos más, hasta que pierda el agua. Si usas harina, incorpórala ahora y tuéstala un minuto. Retira del fuego, agrega el pimentón, remueve diez segundos y moja enseguida con un cucharón de caldo.
- Todo junto. Vuelca el sofrito en la cazuela. Saca la zanahoria y la media cebolla cocidas, tritúralas con un poco de caldo y devuélvelas también: espesan y redondean el guiso. Sala ahora, con prudencia. Cuece otros 30-45 minutos al mínimo.
- Señales de punto. El judión está hecho cuando se aplasta con la lengua contra el paladar, el interior es una crema y la piel no se nota. El caldo debe quedar trabado, de color teja, y cubrir el dorso de una cuchara. Apaga y deja reposar 20 minutos tapado.
- Al plato. Corta el chorizo y la panceta en rodajas y repártelos por encima. Sirve en plato hondo muy caliente: son seis o siete judiones por cabeza y llenan más de lo que parece.
El consejo del tendero: el calibre del judión importa. Los de 45-50 piezas por cada 100 g son de los más grandes que se venden, y eso significa más remojo y cocción más lenta que una alubia corriente. No tengas prisa con ellos: un judión a medio hacer es harinoso y seco, y con media hora más se convierte en mantequilla.
Trucos de cocina
- No sales al principio. El chorizo y la panceta aportan sal, y la sal temprana endurece la piel de una alubia que ya de por sí tarda.
- El pimentón siempre fuera del fuego y mojado enseguida con caldo. Quemado amarga, y en un guiso tan sencillo se nota.
- Si se rompe algún judión no pasa nada: su almidón es lo que liga el caldo. Lo que hay que evitar es que se rompan todos, y eso se consigue con fuego mínimo.
- Mejoran de un día para otro. Si los haces para invitados, cocínalos la víspera.
Variantes y sustituciones
- Versión de asador: en Segovia es habitual añadir oreja y manita de cerdo troceadas desde el principio. Dan gelatina y un caldo mucho más meloso; suma 30 minutos de cocción.
- Con morcilla: una morcilla de cebolla añadida en la última media hora, para que no se deshaga, le da un punto dulce.
- Con otra alubia: la receta funciona tal cual con alubia de fabada, reduciendo la cocción a unas dos horas.
- En ensalada: los judiones que sobren, escurridos y fríos, están muy buenos con cebolleta, pimiento asado, aceite y vinagre de Jerez.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Calorías | 700 kcal |
| Proteínas | 33 g |
| Grasas | 37 g |
| Hidratos | 46 g |
| Fibra | 22 g |
Valores estimados.
Conservación
Se conservan 3-4 días en nevera, en recipiente hermético y cubiertos de su caldo. Al enfriar el caldo se espesa mucho: recalienta a fuego suave añadiendo un par de cucharadas de agua. Congelan bien hasta 3 meses, aunque al descongelar alguno se abre; descongela en la nevera y calienta sin remover demasiado.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos judiones pongo por persona?
Unos 100 g en seco como plato principal. Parece poco, pero cada grano triplica su volumen y el guiso es contundente.
¿Qué es eso de asustar las alubias?
Cortar el hervor con un poco de agua fría dos o tres veces al principio de la cocción. La piel se cuece más despacio, el interior la alcanza y el grano llega entero al plato.
¿Por qué el caldo me ha quedado aguado?
Por exceso de agua o por falta de tiempo a fuego lento. Tritura la verdura cocida con tres o cuatro judiones y un poco de caldo, devuélvelo a la cazuela y deja hervir suave 10 minutos destapado.
Los ingredientes a granel de esta receta
El judión de La Granja de calibre 45-50 lo tienes en A Granel al peso, junto con el pimentón de la Vera dulce, el laurel en hoja y la pimienta negra en grano que pide el estofado. Llévate la cantidad justa y mira de paso el resto de legumbres que tenemos al peso.
