Kulfi de mango deshidratado y cardamomo: el helado indio que no necesita heladora
Actualizado el
El kulfi es el helado indio que se hace sin heladora y sin batir: se cuece leche a fuego bajo hasta dejarla en la mitad, se mezcla con dulce y nata, se reparte en moldes pequeños y se congela sin tocarlo. El nombre viene del persa qulfi, «copa tapada», y su origen suele situarse en la India mogol del siglo XVI. Esta versión lleva mango deshidratado en tiras, que hidratamos en la propia leche caliente y trituramos hasta un puré liso. Las tiras concentran el sabor del mango maduro, así que sale igual de intenso en octubre que en agosto.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 1 h 45 min (con 30 min de hidratado del mango), más 6-8 h de congelador |
| Preparación | 25 min |
| Cocción | 45 min (reducir la leche a la mitad) |
| Raciones | 8 kulfis de unos 120 ml |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 1 €/ración |
| Apto para | Vegetarianos. Sin trigo por ingredientes (ver trazas). Contiene lácteos y frutos de cáscara (pistacho). Sin huevo. No apto para veganos |
Ingredientes
- 1 l de leche entera (unos 1.030 g)
- 8 vainas (2 g) de cardamomo en grano, aplastadas
- 1 pizca de azafrán en hebra (unas 20 hebras, menos de 0,1 g)
- 150 g de mango deshidratado en tiras
- 130 g de leche condensada (un tercio de una lata de 397 g)
- 200 ml de nata para montar (35 % de materia grasa), muy fría
- 40 g de pistacho pelado crudo, picado grueso
Elaboración paso a paso
- Reduce la leche con las especias. Aplasta las vainas con el fondo de un vaso. Enjuaga una cacerola ancha (24 cm o más) con un chorrito de agua y tira el agua: la película evita que la leche se pegue. Pésala vacía y apunta el dato. Echa la leche y las vainas, lleva a hervor suave y baja a fuego medio-bajo. Deja burbujear flojo 40-50 minutos, removiendo cada pocos minutos y devolviendo a la leche la costra de las paredes, que es sabor concentrado. En los últimos 10 minutos desmenuza el azafrán sobre la leche.
- Comprueba el punto con la báscula. Un litro de leche entera pesa unos 1.030 g y buscamos la mitad: unos 500 g. Retira del fuego, pesa la cacerola y resta lo que pesa vacía. Si sobran más de 30 g, hierve 3-4 minutos más. Pesar es más fiable que mirar el nivel: la espuma engaña.
- Hidrata el mango. Mientras la leche reduce, corta las tiras en trozos de 1 cm con tijeras: con cuchillo se pegan. Cuela la leche sobre una jarra para sacar las vainas, vierte 250 g sobre el mango, tapa y deja 30 minutos hasta que se ablande. La leche aporta grasa y no diluye el sabor, como haría el agua. Reserva los otros 250 g.
- Tritura hasta un puré liso. Con la batidora de mano en una jarra alta, tritura el mango con su leche 1-2 minutos y añade la leche condensada. Mezcla con la leche reservada. Si quedan hilos de fibra, pásalo por un colador fino. Prueba: debe saber algo dulce de más, porque el frío rebaja el dulzor.
- Enfría y añade la nata. Pon el bol en un baño de agua con hielo 15-20 minutos, removiendo, o 1 hora en la nevera. Una base tibia sube la temperatura del congelador y forma cristales grandes. Con la base fría, incorpora la nata sin montar con unas varillas.
- Llena los moldes y congela. Reparte en 8 vasitos o moldes de unos 120 ml, hasta 1 cm del borde, porque se expande. Tapa con film o papel de aluminio; si usas palitos, clávalos a las 2 horas, con la superficie ya firme. Congela 6-8 horas, mejor toda la noche, sin remover.
- Desmolda y termina. Saca los moldes 10 minutos antes de servir. Pasa el exterior 10 segundos bajo el agua tibia, afloja el borde con un cuchillo fino y vuelca. Cubre con el pistacho y sirve enseguida.
El consejo del tendero: el mango deshidratado concentra el azúcar de la propia fruta, por eso la receta usa solo 130 g de leche condensada. Si cambias de formato o de marca, prueba la mezcla fría y ajusta la leche condensada antes de congelar. Una vez congelado, ya no hay arreglo.
Trucos de cocina
- Cacerola ancha y de fondo grueso: la leche se evapora antes y se pega menos. Que el litro llene solo un tercio, por si sube al hervir.
- Pica el pistacho con cuchillo grande, no con picadora: quedan trozos que crujen, no polvo.
- Los moldes metálicos congelan más rápido que los de cristal, y los de silicona desmoldan casi solos.
- Coloca los moldes tapados y al fondo del congelador: la grasa de la nata absorbe los olores de lo que haya cerca.
Variantes y sustituciones
- Con almendra: cubre con mitad de pistacho y mitad de almendra cruda pelada picada, la pareja clásica.
- Con cardamomo molido: sin vainas, echa media cucharadita (1 g) de cardamomo molido a la leche en los últimos 5 minutos. Deja motas oscuras y el aroma es menos fino.
- Con orejones: el albaricoque deshidratado va con el mismo peso y método. Es más ácido: prueba y añade 20 g de leche condensada si hace falta.
- Con otro mango: el mango deshidratado sin azúcares añadidos va con el mismo peso y método. Cada lote de fruta seca endulza distinto: prueba la mezcla fría.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Energía (kcal) | 305 kcal |
| Proteínas | 7 g |
| Grasas | 17 g |
| Hidratos de carbono | 32 g |
| Azúcares | 28 g |
| Fibra | 1,5 g |
Valores estimados.
Conservación
Bien tapado en el congelador mantiene la textura 2 semanas, y hasta un mes con el aroma del cardamomo más apagado. Desmoldado, cómelo al momento y no lo vuelvas a congelar tras descongelarlo. La base con la nata aguanta 24 horas en la nevera, tapada. Pon el pistacho al servir para que no pierda el crujiente.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no hace falta heladora?
Porque no lleva aire. La leche reducida, la nata y el azúcar dan una masa densa que, en vasitos pequeños, se congela rápido y sin cristales grandes.
¿Puedo usar leche evaporada para ahorrar tiempo?
Sí. Una lata de 410 g más 90 g de leche entera sustituyen a la leche reducida; caliéntalas 10 minutos con el cardamomo y el azafrán. Ahorras unos 40 minutos y pierdes parte del sabor a leche cocida.
Me ha quedado duro como un bloque, ¿qué hago?
Casi siempre se debe a parar la reducción antes de los 500 g o a congelar en un recipiente grande. Déjalo 15 minutos fuera antes de servir y la próxima vez usa vasitos.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel puedes llevarte el mango deshidratado en tiras, el cardamomo en grano, el azafrán en hebra y el pistacho pelado crudo al peso, justo lo que gasta la receta.
