Pan de centeno con semillas de alcaravea
Actualizado el
En Alemania, Austria y buena parte de Europa central el pan de cada día es de centeno, y su perfume inconfundible viene de la alcaravea, una semilla prima del comino con sabor anisado y algo cítrico. Este pan de molde combina harina de centeno integral con trigo de fuerza para que cualquiera pueda hacerlo en casa con levadura de panadero, sin masa madre. Sale una miga compacta y húmeda, de las que aguantan una semana y piden mantequilla, salmón ahumado, queso curado o un buen embutido.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 3 h (de ellas, 2 h de fermentación sin hacer nada) |
| Preparación | 15 min |
| Cocción | 50 min |
| Raciones | 1 pan de molde de unos 850 g (14 rebanadas) |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 0,15 €/rebanada |
| Apto para | Sin lactosa, sin huevo (vegano cambiando la miel por melaza o azúcar moreno). Contiene gluten |
Ingredientes
- 300 g de harina de centeno integral
- 200 g de harina de trigo gran fuerza
- 390 g de agua tibia (unos 30 °C)
- 10 g de sal
- 4 g de levadura seca de panadero o 12 g de levadura fresca
- 8 g de semillas de alcaravea (una cucharada), más una cucharadita para la superficie
- 15 g de miel (una cucharada)
- 15 ml de vinagre de manzana (una cucharada)
- Aceite para el molde
Elaboración paso a paso
- Tuesta la alcaravea. Pon las semillas en una sartén sin aceite a fuego medio durante un minuto y medio, moviéndolas, hasta que huelan. Machaca la mitad en el mortero y deja el resto enteras: así tienes aroma repartido por toda la miga y, además, semillas que estallan al morder.
- Mezcla la masa. Disuelve la levadura y la miel en el agua tibia. En un bol grande junta las dos harinas, la sal y la alcaravea, vierte el líquido y el vinagre y remueve con una cuchara de madera o una espátula firme durante dos o tres minutos. El vinagre no se nota en el sabor: baja el pH de la masa, y eso frena las enzimas del centeno que, en un pan sin masa madre, dejan la miga pegajosa.
- No esperes una masa de trigo. El centeno apenas forma gluten y lo que tienes en el bol se parece más a un barro espeso que a una masa de pan. No añadas harina para arreglarlo ni intentes amasarla sobre la mesa. Alisa la superficie con la espátula mojada y tapa el bol.
- Primera fermentación. Déjala una hora en un sitio templado, entre 24 y 26 °C. Debe crecer aproximadamente la mitad de su volumen y mostrar algunas burbujas. El centeno fermenta deprisa y no tiene estructura para aguantar excesos, así que aquí el reloj importa.
- Al molde. Engrasa un molde rectangular de unos 25 cm y, si quieres, fórralo con una tira de papel de horno para desmoldar fácil. Pasa la masa a cucharadas, empújala hacia las esquinas y alisa la superficie con la espátula o los dedos mojados. Debe llenar algo más de la mitad del molde. Reparte por encima la cucharadita de alcaravea entera.
- Segunda fermentación. Tapa con un paño y espera entre 45 y 60 minutos. Está lista cuando ha subido hasta quedar a un centímetro del borde y en la superficie aparecen pequeñas grietas o agujeritos. Si esperas a que se abombe por encima del molde, se hundirá en el horno.
- Horneado en dos tiempos. Con el horno precalentado a 230 °C, calor arriba y abajo, mete el molde a media altura y echa medio vaso de agua en una bandeja colocada en la base para generar vapor. A los 15 minutos baja a 200 °C y hornea otros 35 minutos. Desmolda con cuidado y devuelve el pan desnudo al horno cinco minutos más para que se sequen los laterales. Al golpear la base debe sonar hueco; con termómetro, 96-98 °C en el centro.
- Un día de reposo. Déjalo enfriar sobre rejilla y, cuando esté frío, envuélvelo en un paño. Espera de 12 a 24 horas antes de cortarlo. No es manía: la miga de centeno recién horneada está húmeda y se pega al cuchillo; con el reposo se asienta y gana sabor.
El consejo del tendero: la alcaravea y el comino se parecen tanto que mucha gente los confunde, pero no saben igual. El comino es terroso y cálido; la alcaravea, fresca y anisada. Si te llevas las dos, etiqueta los botes en cuanto llegues a casa.
Trucos de cocina
- Trabaja siempre con la espátula y las manos mojadas. Con el centeno, el agua hace lo que en el trigo hace la harina: evita que se pegue.
- Si tu cocina está fría, enciende solo la luz del horno y fermenta dentro. Suele rondar los 26 °C.
- Corta rebanadas finas, de menos de un centímetro, con cuchillo de sierra. Este pan es denso y alimenta más de lo que parece.
- Para una corteza más blanda, pincela el pan con agua nada más sacarlo del horno.
- Pesa la levadura seca con báscula de precisión o mide una cucharadita rasa; pasarse acelera una fermentación que ya es rápida.
Variantes y sustituciones
- Más centeno: sube a 350 g de centeno y 150 g de trigo, con 400 g de agua. Miga más prieta y sabor más intenso.
- Con pipas: añade 60 g de pipas de girasol peladas a la masa y otro puñado por encima, al estilo de las panaderías alemanas.
- Mezcla de especias de pan: combina a partes iguales alcaravea, semillas de hinojo y anís en grano, la mezcla de especias de pan habitual en Austria y el sur de Alemania.
- Sin alcaravea: si no es de tu gusto, cámbiala por una cucharadita de comino en grano o simplemente prescinde de ella.
- Más oscuro: sustituye la miel por melaza de caña y añade una cucharada de cacao puro. Da color y un fondo tostado, sin sabor a chocolate.
Información nutricional aproximada (por ración)
Ración de referencia: 1 rebanada de unos 60 g.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 125 kcal |
| Proteínas | 4 g |
| Grasas | 0,8 g |
| Hidratos de carbono | 25 g |
| Fibra | 4 g |
Valores estimados.
Conservación
Envuelto en un paño o en una bolsa de tela, a temperatura ambiente, se mantiene tierno entre cinco y siete días; el centeno retiene mucha más humedad que el trigo. No lo guardes en la nevera, que lo reseca. Congela sin problema en rebanadas, separadas con papel de horno, hasta tres meses.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer solo con harina de centeno?
Con levadura de panadero no te lo recomiendo. El pan cien por cien centeno necesita la acidez de una masa madre para que la miga cuaje. El 40 % de trigo de fuerza de esta receta aporta el gluten que sostiene el pan.
¿Por qué la miga me ha quedado pegajosa?
Hay tres causas habituales: cortarlo antes de tiempo, sacarlo del horno poco hecho o saltarse el vinagre. Respeta el reposo y comprueba la temperatura interior.
¿Puedo usar harina de centeno blanca en vez de integral?
Sí. Reduce el agua a unos 360 g, porque absorbe menos, y tendrás un pan más claro y algo más suave de sabor.
¿A qué sabe la alcaravea?
Recuerda al anís y al hinojo, con un punto de piel de limón. Es el sabor del pan de centeno centroeuropeo, del chucrut y de algunos quesos holandeses.
Los ingredientes a granel de esta receta
La base son la harina de centeno integral y la harina de trigo gran fuerza, que puedes pesar en la proporción exacta de la receta. Las semillas de alcaravea se compran por cucharadas, que es como se usan, y una cucharada de miel cruda de romero ayuda a arrancar la fermentación y redondea el sabor.
