Pan de espelta integral sin amasado: hogaza en cazuela
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El pan sin amasado lo popularizó el panadero neoyorquino Jim Lahey en 2006 y desde entonces ha enseñado a hacer pan a media humanidad: mezclas cuatro ingredientes con una cuchara, dejas que el tiempo haga el trabajo del amasado y horneas dentro de una cazuela con tapa. Con harina de espelta integral el resultado es una hogaza de miga húmeda, sabor a cereal tostado con un punto de nuez y una corteza que cruje. La espelta tiene un gluten más frágil que el del trigo común, así que aquí ajustamos agua y tiempos para que el pan suba en vez de desparramarse.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 1 h 10 min (+ 12-14 h de fermentación) |
| Preparación | 15 min |
| Cocción | 50 min |
| Raciones | 1 hogaza de unos 850 g (12 rebanadas) |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 0,20 €/rebanada |
| Apto para | Vegano, sin lactosa, sin huevo. Contiene gluten |
Ingredientes
- 400 g de harina de espelta integral
- 100 g de harina de espelta blanca
- 370 g de agua del tiempo (unos 20 °C)
- 10 g de sal
- 1,5 g de levadura seca de panadero (media cucharadita rasa) o 4 g de levadura fresca
- 40 g de pipas de girasol peladas
- 20 g de lino dorado
- Harina extra o salvado para el paño
Elaboración paso a paso
- Mezcla de la víspera. En un bol grande junta las dos harinas, la sal, las pipas y el lino. Disuelve la levadura en el agua y viértela sobre los secos. Remueve con una cuchara o con la mano mojada un minuto largo, hasta que no quede harina seca. La masa será pegajosa y fea: es lo correcto. Con 370 g de agua sobre 500 g de harina trabajas al 74 % de hidratación, que es lo que aguanta bien una espelta integral; más agua y la hogaza se aplana.
- Fermentación larga. Tapa el bol con un plato o un gorro de ducha y déjalo a temperatura ambiente entre 12 y 14 horas. Con espelta no conviene alargar a las 18 horas que admite el trigo, porque su gluten se degrada antes. Estará lista cuando haya doblado el volumen, la superficie esté llena de burbujas y al mover el bol la masa tiemble. Si en tu cocina hace más de 25 °C, con 9 o 10 horas basta.
- Pliegues y formado. Enharina bien la encimera y vuelca la masa con ayuda de una rasqueta. Con las manos enharinadas, estira un lado y dóblalo hacia el centro; repite con los otros tres lados, como si cerraras un sobre. Dale la vuelta para que el cierre quede abajo y redondéala girándola sobre la mesa con las manos en forma de cuenco. Son treinta segundos: no hace falta más y no conviene desgasificarla.
- Segunda fermentación. Forra un bol mediano con un paño de algodón muy bien enharinado (o espolvoreado con salvado, que no se pega) y coloca la bola con el cierre hacia arriba. Tapa y deja reposar 45-60 minutos. Para saber si está, hunde un dedo enharinado un centímetro: si el hueco vuelve despacio y no del todo, al horno. Si vuelve de golpe, espera 15 minutos más.
- Horno y cazuela bien calientes. Media hora antes de hornear mete una cazuela de hierro fundido con su tapa (o de barro o vidrio apto para horno) y enciende el horno a 240 °C, calor arriba y abajo. La cazuela ardiendo atrapa el vapor de la propia masa y eso da el volumen y la corteza brillante.
- Horneado tapado. Saca la cazuela con guantes, vuelca la masa dentro de modo que el cierre quede ahora abajo, haz un corte de un centímetro de profundidad con un cuchillo afilado y tapa. Hornea 30 minutos a 230 °C.
- Horneado destapado. Quita la tapa, baja a 210 °C y hornea otros 15-20 minutos hasta que la corteza esté castaño oscuro. El pan está hecho cuando suena hueco al golpear la base con los nudillos; si tienes termómetro, 96-98 °C en el centro.
- Enfriado sobre rejilla. Déjalo al menos una hora y media sobre una rejilla antes de cortarlo. La miga de un pan integral termina de asentarse al enfriar; si lo abres caliente la encontrarás gomosa aunque esté bien cocida.
El consejo del tendero: la harina integral pierde aroma con los meses porque el germen lleva grasa y se enrancia. Compra la cantidad que vayas a gastar en cuatro o seis semanas y guárdala en un bote cerrado, lejos del calor de los fogones. Se nota en el pan.
Trucos de cocina
- Pesa el agua en la báscula en lugar de medirla en jarra. Veinte gramos de diferencia cambian esta masa.
- Si no tienes cazuela con tapa, hornea sobre una bandeja precalentada y pon otra bandeja en la base del horno con un vaso de agua hirviendo durante los primeros 20 minutos.
- Coloca la masa sobre un cuadrado de papel de horno después del formado y úsalo de hamaca para bajarla a la cazuela sin quemarte.
- Moja las pipas y el lino con un par de cucharadas de agua media hora antes si quieres una miga todavía más jugosa: así no roban agua a la masa.
- La levadura es poca a propósito. Con más cantidad la masa se pasa de fermentación durante la noche y sabe ácida.
Variantes y sustituciones
- Cien por cien integral: usa 500 g de harina de espelta integral y sube el agua a 380 g. La miga sale más densa y el sabor más marcado.
- Con nueces y pasas: cambia las semillas por 60 g de nueces troceadas y 40 g de pasas. Va muy bien con queso.
- Con masa madre: sustituye la levadura por 80 g de masa madre activa y resta 40 g de harina y 40 g de agua de la receta. Los tiempos son parecidos.
- Fermentación en nevera: tras 2 horas a temperatura ambiente, guarda el bol en el frigorífico entre 18 y 24 horas. Gana sabor y te deja elegir la hora de hornear.
- Mitad trigo: si es tu primer pan, cambia la espelta blanca por harina de trigo de fuerza; la masa se deja manejar mejor.
Información nutricional aproximada (por ración)
Ración de referencia: 1 rebanada de unos 70 g.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 175 kcal |
| Proteínas | 7 g |
| Grasas | 3,5 g |
| Hidratos de carbono | 28 g |
| Fibra | 4,5 g |
Valores estimados.
Conservación
Aguanta tres días envuelto en un paño de algodón o dentro de una bolsa de tela, con el corte apoyado sobre la tabla. No lo guardes en plástico mientras esté tibio porque la corteza se reblandece. Para congelarlo, córtalo en rebanadas cuando esté frío del todo y mételas en una bolsa; van directas del congelador a la tostadora y duran tres meses.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi pan ha quedado plano?
Casi siempre es exceso de fermentación o de agua. La espelta fermenta rápido: si la masa olía a alcohol y se hundía al volcarla, acorta dos horas la próxima vez. También ayuda que la cazuela sea justa de tamaño, de 22 a 24 cm, para que las paredes sostengan la hogaza.
¿Puedo hacerlo solo con harina de espelta blanca?
Sí. Baja el agua a 340 g porque la harina blanca absorbe menos. Tendrás una miga más abierta y un sabor más suave.
¿La espelta es apta para celíacos?
No. La espelta es una variedad de trigo y contiene gluten.
¿Sirve la levadura química de repostería?
No. Ese impulsor actúa con el calor del horno en masas batidas. Aquí necesitas levadura de panadero, seca o fresca, que es la que fermenta durante horas.
Los ingredientes a granel de esta receta
Para esta hogaza solo necesitas pesar lo justo: harina de espelta integral, un poco de harina de espelta blanca para aligerar la miga, pipas de girasol peladas y lino dorado. Llévate la harina para tres o cuatro panes y repite la semana siguiente con las semillas que más te gusten.
