Rocas de chocolate con almendra y arroz inflado
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Las rocas de chocolate son el bombón más agradecido que existe: no necesitan moldes ni manga, y su gracia está precisamente en que cada una sale distinta. Llevan solo tres cosas. Cobertura de chocolate negro, que funde mejor y queda más brillante que una tableta corriente; almendra tostada en bastones gruesos, y arroz inflado, que las aligera y les da un crujiente distinto al del fruto seco. Lo único que separa unas rocas caseras de unas de pastelería es el templado del chocolate, y se puede hacer sin termómetro con el método de siembra que te explico.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 30 min (+ 1 h para que cuajen) |
| Preparación | 20 min |
| Cocción | 10 min (tostado de la almendra) |
| Raciones | 20 rocas (10 raciones de 2) |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 0,55 €/ración |
| Apto para | Vegetarianos. Sin huevo por ingredientes (consulta trazas). Contiene frutos de cáscara; la cobertura puede contener leche y soja |
Ingredientes
- 200 g de cobertura de chocolate negro 60 % de cacao
- 120 g de almendra cruda pelada
- 30 g de arroz inflado ecológico
- 1 pizca de flor de sal
Elaboración paso a paso
- Tuesta y trocea la almendra. Hornea la almendra a 170 ºC durante 8-10 minutos, hasta que esté dorada de manera uniforme. Déjala enfriar por completo y córtala a cuchillo en bastones o trozos gruesos, de un tercio de almendra más o menos. Tiene que estar fría al mezclarla: caliente, destempla el chocolate.
- Separa el chocolate en dos partes. Pesa 140 g de cobertura para fundir y reserva 60 g. Si viene en gotas, déjalas tal cual; si es en bloque, pica muy fina la parte reservada. Esos 60 g son la siembra: chocolate ya templado de fábrica que va a enseñar al resto a cristalizar bien.
- Funde la parte grande. Al baño maría suave, sin que el bol toque el agua y sin que entre vapor, hasta que esté completamente líquido y caliente al tacto, en torno a 45-50 ºC. Con termómetro es más fácil, pero sin él basta con comprobar que no quede ningún trozo y que al tocarlo con el labio queme ligeramente.
- Siembra y enfría removiendo. Retira el bol del calor, seca bien la base y añade los 60 g reservados. Remueve con espátula sin parar durante 3-5 minutos. El chocolate frío baja la temperatura del conjunto mientras se funde. El punto de trabajo es 31-32 ºC: sin termómetro, toca con el chocolate el labio inferior y debe notarse apenas fresco, no tibio. Si quedan trocitos sin fundir, dale 5 segundos de baño maría y sigue removiendo.
- Haz la prueba del cuchillo. Moja la punta de un cuchillo y déjalo sobre la encimera. Si en 3-5 minutos, a unos 20 ºC, el chocolate ha cuajado mate y sin vetas, está templado. Si sigue blando y brillante, remueve un minuto más y repite.
- Mezcla y forma las rocas. Añade la almendra, el arroz inflado y la flor de sal y envuelve con la espátula hasta que todo quede cubierto. Trabaja rápido. Con dos cucharillas, forma montoncitos de unos 17 g sobre una bandeja con papel de horno, sin aplastarlos. Si el chocolate del bol se espesa a mitad, 5 segundos de baño maría lo devuelven a su punto.
- Deja cuajar en sitio fresco. A 18-20 ºC cuajan en una hora. Si en tu cocina hace calor, dales 15 minutos de nevera, no más, para evitar la condensación. Están listas cuando se despegan solas del papel y la base se ve lisa y brillante.
El consejo del tendero: el arroz inflado es una esponja. Guárdalo bien cerrado y añádelo siempre al final, con el chocolate ya templado. Si ha cogido humedad y está correoso, 5 minutos de horno a 120 ºC y dejar enfriar le devuelven el crujido antes de usarlo.
Trucos de cocina
- Ni una gota de agua. Una sola hace que el chocolate se agarrote en una pasta granulosa. Seca bien bol, espátula y cucharas.
- No fundas el chocolate a fuego directo ni a máxima potencia de microondas. En microondas, tandas de 20-30 segundos removiendo cada vez.
- Si no templas, las rocas se comen igual, pero a temperatura ambiente quedarán blandas y con vetas grises. En ese caso, guárdalas en la nevera.
- La proporción que funciona es 4 partes de chocolate por 3 de sólidos. Con más tropezones, no hay chocolate suficiente para unirlos.
Variantes y sustituciones
- Con leche: usa cobertura de chocolate con leche. El punto de trabajo baja a 29-30 ºC.
- Blancas con pistacho: cobertura de chocolate blanco, pistacho pelado crudo y arroz inflado. Se trabaja a 28-29 ºC.
- Con avellana: cambia la almendra por avellana tostada partida por la mitad.
- Con fruta: añade 30 g de arándanos deshidratados o de pasas sultanas y reduce la almendra a 100 g.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Calorías | 195 kcal |
| Proteínas | 4 g |
| Grasas | 14 g |
| Hidratos | 12 g |
| Fibra | 3,5 g |
Valores estimados para una ración de 2 rocas.
Conservación
Bien templadas, se conservan 3-4 semanas en una lata o caja cerrada, en un lugar fresco y seco, entre 15 y 20 ºC, lejos de olores fuertes. La nevera no les conviene: al sacarlas se forma condensación y aparecen manchas blanquecinas de azúcar. Si no las templaste, entonces sí, nevera y consumir en una semana. El arroz inflado es lo primero que pierde el punto, así que mejor no alargar más de un mes.
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente templar y por qué importa?
La manteca de cacao puede cristalizar de varias formas y solo una da brillo, chasquido al partir y estabilidad a temperatura ambiente. Templar es llevar el chocolate a esa forma mediante un ciclo de temperatura. Sin templado, el chocolate queda mate, blando y con vetas.
¿Por qué me han salido manchas blancas?
Si son vetas grisáceas, es manteca de cacao mal cristalizada: faltó templado. Si es un velo blanco áspero, es azúcar por humedad o nevera. En ambos casos se pueden comer sin problema.
¿Puedo usar una tableta de chocolate normal?
Sí, pero funde más espesa porque lleva menos manteca de cacao que una cobertura, y las rocas quedan más toscas. Puedes fluidificarla con 10 g de manteca de cacao.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel tienes la cobertura de chocolate negro al 60 %, la almendra cruda pelada, el arroz inflado ecológico y la flor de sal al peso. Son 30 g de arroz inflado y 200 g de cobertura: llévate lo que pide la receta y, si te animas, otro tanto de cobertura con leche o blanca para hacer una caja surtida.
