Scones con arándanos rojos sin azúcar añadido y naranja: el ácido que pide la mantequilla

El scone es el bollo de la hora del té británica: masa corta que sube alto en horno fuerte y se parte con las manos por la cintura. El clásico va solo o con pasas, y cuando lleva arándanos rojos suelen ser endulzados. Aquí usamos los arándanos rojos deshidratados sin azúcares añadidos porque conservan su acidez, que corta la mantequilla y casa con el glaseado de naranja. La masa sube con suero de mantequilla, bicarbonato y un poco de levadura química, y se perfuma con piel de naranja molida con el azúcar.

Ficha de la receta

Dato	Detalle
Tiempo total	50 min (incluye enfriado y glaseado)
Preparación	25 min, con el horno calentándose
Cocción	12-14 min
Raciones	8 scones de 6 cm
Dificultad	Fácil
Coste aproximado	0,60 €/ración
Apto para	Vegetarianos. Contiene gluten y lácteos. Sin huevo ni frutos de cáscara. Si eres sensible a los sulfitos, mira la etiqueta del lote de la fruta deshidratada

Ingredientes

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• 300 g de harina de trigo media fuerza
• 90 g de mantequilla sin sal, fría de la nevera, en dados de 1 cm
• 40 g de azúcar moreno
• 6 g de piel de naranja en dados (una cucharada sopera rasa)
• 2 g de bicarbonato (algo menos de media cucharadita rasa)
• 8 g de levadura química (dos cucharaditas rasas)
• 2 g de sal fina
• 100 g de arándanos rojos deshidratados sin azúcares añadidos
• 60 ml de zumo de naranja recién exprimido, para hidratar los arándanos
• 150 ml de suero de mantequilla muy frío
• 15 ml de leche, para pincelar
• Glaseado: 80 g de azúcar glas y unos 15 ml del zumo del remojo

Elaboración paso a paso

1. Enciende el horno e hidrata la fruta. Horno a 220 °C con calor arriba y abajo (200 °C con ventilador) y una bandeja forrada con papel. Templa el zumo y deja en él los arándanos 10 minutos: sin azúcar añadido llegan duros y en la masa quedarían correosos. Escúrrelos y guarda el zumo.
2. Muele la naranja con el azúcar. Tritura la piel con el azúcar moreno 20-30 segundos en un molinillo, hasta que no queden dados visibles: el azúcar reparte el aceite aromático de la piel por toda la masa.
3. Mezcla los secos. Tamiza harina, bicarbonato, levadura química y sal en un bol amplio: un grumo de bicarbonato deja puntos amargos. El bicarbonato solo da para neutralizar el ácido del suero; la levadura química pone el resto del empuje. Añade el azúcar de naranja.
4. Arena la mantequilla. Frota los dados con la punta de los dedos, rápido, hasta tener migas gruesas con trozos como un guisante: esa mantequilla sin fundir suelta vapor en el horno y abre la miga. Si se ablanda, 10 minutos de nevera.
5. Añade fruta y suero. Mezcla los arándanos escurridos con la harina. Vierte 130 ml de suero de una vez y mezcla con un cuchillo de mesa hasta que no quede harina seca. Debe quedar irregular y pegajosa; si hay zonas secas, añade el resto a cucharadas. Desde aquí el bicarbonato suelta gas: sigue sin pausas.
6. Dobla, no amases. Sobre la encimera enharinada, forma un rectángulo de 20 x 12 cm, dóblalo en tres como una carta, gira un cuarto de vuelta y repite hasta tres dobleces. Cada doblez apila capas sin desarrollar gluten. Aplana con la palma a 3 cm de grosor.
7. Corta sin girar. Con un cortapastas liso de 6 cm enharinado, presiona recto y levanta sin girar: al girar se sella el borde y el scone sube torcido. Salen 6; con los recortes, sin amasar, otros 2. Ponlos a 2 cm entre sí y pincela solo las tapas con leche, sin que chorree por los lados.
8. Hornea 12-14 minutos. Están cuando suben casi al doble, con tapa y base doradas, y la base suena a hueco al golpearla. Déjalos 10 minutos en una rejilla.
9. Glasea. Mezcla el azúcar glas con unos 15 ml del zumo rosado del remojo, y gotas más si hace falta, hasta que caiga en cinta lenta. Una cucharada por scone templado; cuaja en 10 minutos. En caliente se escurre y desaparece.

El consejo del tendero: no tires el zumo del remojo: queda tintado de rosa y con un punto ácido, justo lo que pide el glaseado. Y no corrijas el azúcar de la masa, que está medido para una fruta ácida. Con arándanos endulzados saldría dulce y plano.

Trucos de cocina

• Todo frío: mantequilla, suero y un bol metálico. Si hace calor, la harina 15 minutos al congelador.
• Prueba el bicarbonato: una pizca en una cucharada de vinagre debe burbujear con fuerza. Si no, los scones saldrán bajos.
• Del suero al horno, sin esperas; si no queda otra, la bandeja cortada aguanta 30 minutos en la nevera.
• Más bicarbonato no da más altura: deja sabor a jabón y miga amarillenta. Pesa los 2 g.
• No abras el horno antes del minuto 10 y parte los scones con las manos, no con cuchillo.

Variantes y sustituciones

• Sin suero: 120 g de yogur natural sin azucarar con 30 ml de leche, o 150 ml de leche con una cucharada de zumo de limón reposada 10 minutos. Mismo bicarbonato.
• Con jengibre: 2 g (una cucharadita rasa) de jengibre molido en los secos.
• Con chocolate: 40 g de arándanos por 40 g de pepitas de chocolate, que resisten el horno enteras.
• Con arándanos endulzados: con los arándanos deshidratados con azúcar, baja el azúcar de la masa a 30 g y añade una cucharadita de zumo de limón al glaseado.

Información nutricional aproximada (por ración)

Nutriente	Por ración (1 scone glaseado)
Energía (kcal)	320 kcal
Proteínas	5 g
Grasas	10 g
Hidratos de carbono	53 g
Azúcares	22 g
Fibra	3 g

Valores estimados.

Conservación

Mejor el mismo día. Aguantan 2 días en una lata cerrada, sin nevera, que reseca la miga; 5 minutos a 160 °C los reaniman. Congélalos horneados y sin glasear hasta 2 meses; calienta 8 minutos a 170 °C y glasea después.

Preguntas frecuentes

¿Por qué me salieron planos o duros?

Casi siempre por mantequilla blanda, masa amasada de más, cortapastas girado, horno poco caliente o masa de menos de 3 cm.

¿Puedo preparar la masa de víspera?

Mojada, no: el bicarbonato reacciona con el ácido desde el primer momento. Sí puedes dejar en la nevera la harina con la mantequilla arenada y los arándanos hidratados, y mezclar el suero al día siguiente.

¿Puedo hacerlos solo con levadura química?

Sí: 12 g de levadura química, sin bicarbonato, y leche en lugar de suero. Suben bien, pero pierden ese fondo lácteo ligeramente ácido que combina con el arándano.

Los ingredientes a granel de esta receta

En A Granel puedes llevarte al peso los arándanos rojos sin azúcares añadidos, la harina media fuerza, el azúcar moreno, la piel de naranja en dados y el bicarbonato: 6 g de piel o 2 g de bicarbonato, sin comprar un bote entero.