Tarta de Santiago con eritritol, sin azúcares añadidos: almendra, limón y cruz blanca
Actualizado el
La tarta de Santiago tiene su primera receta conocida hacia 1838, y la cruz se la puso una pastelería de Compostela en 1924. No lleva harina de trigo ni levadura: solo almendra molida, huevo, azúcar, limón y canela. Esa sencillez permite cambiar el azúcar sin que se venga abajo, porque la estructura la ponen la almendra y el huevo. Esta versión usa eritritol en la misma cantidad que la almendra, 250 g, y queda algo menos dulce que la clásica, con la cruz de Santiago dibujada en polvo encima. No es la tarta con Indicación Geográfica Protegida, sino una adaptación casera. Sale bien a la primera si mueles muy fino el eritritol y te fías del palillo, no del color.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 1 h 5 min (+ 1 h de enfriado) |
| Preparación | 25 min |
| Cocción | 35-40 min |
| Raciones | 10 porciones (molde desmontable de 22 cm) |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 1,15 €/ración |
| Apto para | Sin azúcares añadidos y sin lactosa por composición. Sin trigo por ingredientes (ver trazas). Contiene huevo y frutos de cáscara (almendra). Cada ración lleva unos 26 g de eritritol, con posible efecto laxante en personas sensibles: si no lo has tomado nunca, empieza por un trozo pequeño |
Ingredientes
- 250 g de harina de almendra
- 250 g de eritritol, molido muy fino, más 15 g también molidos para la cruz
- 5 huevos L, a temperatura ambiente
- La ralladura de 1 limón grande, solo la parte amarilla
- 2 g de canela de Ceilán molida (una cucharadita rasa)
- 1 pizca de sal
- 5 g de aceite de oliva suave, para untar los laterales del molde
Elaboración paso a paso
- Muele el eritritol. A granel viene en cristal y se disuelve peor que el azúcar en el huevo; sin moler, la tarta sale con granos. Muélelo en un molinillo potente o en la batidora de vaso, a pulsos de 10 segundos, hasta que parezca azúcar glas: 250 g para la masa y 15 g aparte para la cruz.
- Prepara horno y molde. Enciende el horno a 175 °C, calor arriba y abajo, rejilla media. Forra la base del molde con papel de horno y unta los laterales con el aceite, que mantiene la tarta sin lactosa. No hace falta enharinar.
- Bate los huevos con el eritritol. Bate los 5 huevos con los 250 g de eritritol y la sal unos 4 minutos con varillas eléctricas, hasta que doblen el volumen y queden pálidos y espumosos. Ese aire es lo único que levanta la tarta. Con eritritol la mezcla queda más fluida que con azúcar: guíate por el volumen y el color.
- Perfuma. Añade la ralladura de limón y la canela.
- Incorpora la almendra. Echa la harina de almendra en tres veces y mezcla con espátula, con movimientos envolventes, hasta que no queden grumos. Sin varillas: bajarías el aire y la tarta saldría compacta. La masa debe caer de la espátula en cinta lenta.
- Hornea 35-40 minutos. Vierte la masa, nivela y hornea a media altura. El eritritol no carameliza, así que la superficie sale beige dorada, más pálida que la de una tarta con azúcar. La señal de punto: borde dorado algo despegado del molde y un palillo clavado en el centro que sale seco. Si a los 40 minutos sale húmedo, dale 5 minutos más.
- Enfría y dibuja la cruz. Desmolda a los 10 minutos y deja enfriar en una rejilla al menos una hora. Recorta una plantilla de la cruz de Santiago en cartulina fina, colócala sobre la tarta fría, espolvorea los 15 g de eritritol molido con un colador fino y levanta la plantilla en vertical. En caliente, el vapor apelmaza el polvo y la cruz sale borrosa.
El consejo del tendero: no subas el eritritol para igualar el dulzor de la clásica. Como endulza en torno al 70 % de lo que endulza el azúcar, harían falta unos 350 g, y con tanto la tarta sale fresca en la boca y algo granulosa. Quédate en 250 g: con el limón y la canela se agradece un dulce moderado.
Trucos de cocina
- Pesa todo. Sin harina de trigo ni levadura, la estructura sale del huevo y de la almendra, y 20 g de más o de menos se notan.
- Huevos a temperatura ambiente: montan más volumen y se unen mejor con la almendra.
- No abras el horno antes de los 30 minutos. Sin levadura, la tarta se baja si entra aire frío pronto.
- Pon la cruz justo antes de servir: el polvo de eritritol suele aguantar blanco más horas que el azúcar glas, pero siempre luce mejor recién espolvoreado.
Variantes y sustituciones
- Algo más dulce: sube a 300 g de eritritol como máximo, molido; por encima aparecen frescor y granos.
- Almendra molida en casa: sustituye la harina por 250 g de almendra marcona cruda pelada, triturada con 30 g del eritritol en pulsos de 2 segundos para que no se haga pasta.
- Versión con azúcar: cambia el eritritol por 250 g de azúcar moreno y hornea a 180 °C los mismos 35-40 minutos; saldrá más tostada.
- Con naranja: usa la ralladura de una naranja en lugar de la del limón, o media y media.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Energía (kcal) | 195 kcal |
| Proteínas | 9 g |
| Grasas | 16 g |
| Hidratos de carbono | 29 g |
| Azúcares | 1 g |
| Fibra | 3 g |
Valores estimados.
De los 29 g de hidratos, unos 26 g son eritritol, un poliol que en la etiqueta europea cuenta como hidrato pero con 0 kcal.
Conservación
Aguanta 3 días a temperatura ambiente, sin la cruz hasta servir. En nevera dura 5 días, pero se pone más firme: sácala 30 minutos antes. Congela hasta 2 meses en porciones; descongela en nevera y pon la cruz al servir.
Preguntas frecuentes
¿Por qué me ha salido tan pálida?
Porque el eritritol no carameliza: el color solo lo dan la yema y la almendra. Si la quieres más oscura, dale 2 minutos de grill al final, sin apartarte.
¿Por qué se nota fresca o con granos?
El eritritol absorbe calor al disolverse, y de ahí viene el frescor. Los granos aparecen si no lo has molido lo bastante. Muélelo más fino y sirve la tarta a temperatura ambiente.
¿Puede tomarla una persona celíaca?
La harina de almendra no lleva trigo entre sus ingredientes, pero no la vendemos como «sin gluten»: se envasa en un almacén compartido y puede haber contacto cruzado con cereales con gluten. Si cocinas para una persona celíaca, revisa las trazas en la ficha del producto y en información alimentaria.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel puedes llevarte el eritritol y la harina de almendra al peso, 250 g de cada uno para esta tarta, y la canela de Ceilán molida por gramos, porque 2 g bastan. Si prefieres moler tú la almendra, tienes la almendra marcona cruda pelada.
