Tiramisú de pistachos con chocolate: crema de mascarpone sin yema cruda
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El tiramisú de siempre lleva yema cruda en la crema. Esta versión la sustituye por nata montada: queda untuosa, no hay que pasteurizar huevos y no se enciende el horno. El giro está en el relleno: pistachos con chocolate (pistacho tostado bañado en chocolate con leche), molidos a golpes de picadora dentro de la crema de mascarpone y picados grueso entre las capas. Las soletillas van en café Colombia frío; el cacao puro y el pistacho crudo rematan por encima. Son 35 minutos de trabajo y una noche de nevera.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 35 min de trabajo (+ 6 h de nevera como mínimo, mejor 12) |
| Preparación | 35 min |
| Cocción | Sin horno. Solo el café en la moka, 5 min |
| Raciones | 8 (fuente de 20 x 20 cm y al menos 6 cm de alto) |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 1,50 €/ración |
| Apto para | Vegetarianos. Contiene gluten, huevo (cocido, en las soletillas), lácteos, frutos de cáscara y soja (lecitina del chocolate). Lleva café |
Ingredientes
- 120 g de pistachos con chocolate (70 g para moler y 50 g para picar)
- 250 g de mascarpone, recién sacado de la nevera
- 250 ml de nata para montar con un 35 % de materia grasa como mínimo, muy fría
- 50 g de azúcar glas
- 22 g de café Colombia 100 % arábica, molido para moka (da unos 200 ml de café cargado)
- 230 g de soletillas (unas 28)
- 30 g de pistacho pelado crudo
- 10 g de cacao 100 % puro en polvo
Elaboración paso a paso
- Haz el café y enfríalo del todo. Prepara los 200 ml en una moka de 4 tazas, sin azúcar: el dulzor lo ponen la crema y el chocolate. Si lo llevas en grano, muélelo justo antes con un molinillo de café, en molienda media-fina, la de cafetera italiana. Vierte el café en un bol de metal apoyado sobre otro con agua y hielo y remueve de vez en cuando: en 10-15 minutos está frío, y un café templado deshace las soletillas. Mientras, prepara los pistachos y la crema.
- Enfría y muele los pistachos a pulsos. Pon los 120 g 15 minutos en el congelador. Muele 70 g en una picadora con pulsos de un segundo, seis u ocho, hasta tener migas finas con algún trozo de medio pistacho. Si dejas el motor encendido, el calor funde el chocolate y el pistacho suelta su grasa: sale una pasta. Pica los otros 50 g con cuchillo en trozos de 3-4 mm y resérvalos.
- Monta la nata. Con el bol y las varillas muy fríos, bate la nata con el azúcar glas a velocidad media hasta picos blandos, de los que doblan la punta al levantar las varillas. Mejor un poco blanda: el mascarpone la espesa al mezclarse.
- Une el mascarpone sin pasarte. Suaviza el mascarpone frío 20 segundos con una espátula, solo hasta que quede liso. Añade un tercio de la nata para aflojarlo e incorpora el resto con movimientos envolventes. Si lo bates de más se corta, y no tiene arreglo. Añade los 70 g de pistacho molido. La crema debe sostenerse en la cuchara.
- Moja las soletillas lo justo. Pasa cada una por el café frío, un segundo por lado, y colócalas apretadas en la fuente, cortando alguna para tapar huecos. Por fuera oscuras y por dentro secas: durante la noche terminan de ablandarse con la humedad de la crema. Salen unas 14 por capa.
- Crema y pistacho picado. Reparte la mitad de la crema, alísala con el dorso de una cuchara y esparce encima los 50 g de pistacho con chocolate picado.
- Segunda capa y reposo. Coloca las otras 14 soletillas, cúbrelas con el resto de la crema y alisa. Tapa sin que el film toque la superficie y déjalo en la nevera 6 horas como mínimo; lo ideal, de un día para otro. Así la nata se asienta y las soletillas quedan como bizcocho tierno.
- Termina al servir. Pica grueso los 30 g de pistacho crudo, pasa el cacao por un colador fino sobre la superficie y reparte el pistacho. Sirve con cuchara, en octavos. Hazlo justo antes: el cacao se humedece y el pistacho pierde el crujido.
El consejo del tendero: prueba la crema antes de montar las capas. Sola tiene que saberte justa de dulce, incluso corta, porque luego se come con soletillas azucaradas y pistachos con chocolate. Un gramo de azúcar de menos se arregla; uno de más, no.
Trucos de cocina
- Todo muy frío: nata, mascarpone, bol y varillas salen de la nevera cuando vas a usarlos. En verano, bol sobre hielo.
- El polvo fino del fondo de la picadora también va a la crema: es el que más sabe a pistacho.
- Soletillas duras, dos segundos por lado; esponjosas, uno. Prueba con una.
- Para un verde más vivo, escalda el pistacho crudo 1 minuto, frótalo en un paño para quitar la piel morada, sécalo bien y pícalo en el momento.
Variantes y sustituciones
- Sin cafeína: haz el café con café descafeinado, igual de cargado.
- Con un punto amargo: 20 g de nibs de cacao sobre el pistacho dan crujido y amargor.
- En vasos: ocho vasos de 150 ml, con soletilla troceada, crema y pistacho en dos pisos. El reposo es el mismo.
- Para celíacos: usa soletillas certificadas. Los pistachos con chocolate no llevan trigo entre sus ingredientes, pero no los vendemos como «sin gluten»: se envasan en un almacén compartido y puede haber contacto cruzado con cereales con gluten. Si cocinas para una persona celíaca, revisa las trazas en la ficha del producto y en información alimentaria.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Energía (kcal) | 480 kcal |
| Proteínas | 7 g |
| Grasas | 33 g |
| Hidratos de carbono | 36 g |
| Azúcares | 24 g |
| Fibra | 2 g |
Valores estimados.
Conservación
Tapado y en la nevera aguanta 3 días, y está mejor el segundo. No lo dejes más de dos horas fuera: lleva nata y mascarpone. Congélalo sin decorar hasta 1 mes y descongélalo en la nevera durante la noche; la crema queda algo más suelta.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me ha cortado la crema?
Por mascarpone templado o batido fuerte: tiene mucha grasa y se separa en grumos. Úsalo frío, mézclalo a mano y para en cuanto sea uniforme.
¿Puedo hacerlo el mismo día?
Con 6 horas ya se corta con cuchara; con menos, la crema sigue suelta y las soletillas firmes.
¿Por qué la crema sale beige y no verde?
Porque el chocolate con leche tiñe la mezcla. Los pistachos molidos dejan motas verdes y el verde vivo lo pone el pistacho crudo de arriba.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel tienes los pistachos con chocolate, el café Colombia 100 % arábica, el pistacho pelado crudo para la cobertura y el cacao 100 % puro en polvo para el velo final.
