Bombones crujientes de crosti y avellana: una avellana entera en el centro
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Los bombones de avellana de las cajas de Navidad parecen cosa de obrador, pero se reducen a un centro crujiente y un baño bien atemperado. Aquí el cuerpo del bombón es el crosti relleno de avellanas y chocolate ecológico: cada almohadilla trae dentro su crema de avellana y cacao, así que machacado a trozos de 3-4 mm hace a la vez de barquillo y de relleno. Lo ligamos con cobertura con leche y avellana molida, envolvemos una avellana tostada entera y lo bañamos en más cobertura.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 2 h 30 min (30 min de nevera, 15 de reposo y 20 de cuajado incluidos) |
| Preparación | 1 h 25 min entre masa, bolas y baño |
| Cocción | Sin horno: solo se funde la cobertura |
| Raciones | 24 bombones de unos 23 g |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 0,90 €/ración |
| Apto para | Vegetarianos. Contiene gluten (cereal del crosti), avellana, leche y soja (lecitina de la cobertura). Revisa las fichas por si hay trazas. No apto para veganos ni para dietas sin lactosa |
Ingredientes
- 200 g de crosti relleno de avellanas y chocolate ecológico
- 100 g de avellana tostada: 24 enteras (unos 30 g) para el centro, 40 g para moler y 30 g para picar
- 390 g de cobertura de chocolate con leche: 140 g para ligar, 175 g para el baño y 75 g para sembrar el atemperado
- 1 g de flor de sal (una pizca)
Necesitas también termómetro de cocina, bandeja con papel de horno, un tenedor y un bol hondo y estrecho de unos 10 cm.
Elaboración paso a paso
- Machaca el crosti sin molerlo. Mete los 200 g en una bolsa de congelación y pasa el rodillo con suavidad hasta tener trozos de 3-4 mm. No lo hagas polvo: los trozos dan el crujido, y el polvo se empapa de cobertura y deja la masa pastosa. Al romperse, parte del relleno se suelta y pega los trozos entre sí.
- Prepara la avellana. Muele 40 g con pulsos cortos hasta una arena gruesa; si sale pasta, no importa, también liga. Pica a cuchillo otros 30 g. Elige para el centro 24 avellanas redondas y sin partir.
- Liga la masa. Funde 140 g de cobertura con leche al baño maría, con el agua apenas humeando, hasta 40 °C. No pases de 45 °C: la leche en polvo se quema y la cobertura se vuelve granulosa. Mezcla la avellana molida y la flor de sal, vierte sobre el crosti y remueve hasta que ningún trozo quede seco. Déjala templar 5-10 minutos a temperatura ambiente, hasta que al apretar un puñado conserve la forma sin manchar la mano, y forma las bolas en seguida. Si se endurece en el bol, ponlo 10 segundos sobre el baño maría y remueve.
- Forma y enfría las bolas. Pesa 15 g, aplana en la palma, apoya una avellana entera, cierra la masa y rueda una bola de unos 3 cm apretando cinco segundos. Con las manos frías y secas. Salen 24. Llévalas 30 minutos a la nevera, hasta que no se marquen al presionar con un dedo. Sácalas y déjalas 15 minutos a temperatura ambiente: tienen que estar firmes pero ya no frías al tacto.
- Atempera el baño. Funde 175 g de cobertura con leche hasta 45 °C como máximo, retira del calor, añade los 75 g restantes en perlas y remueve sin parar hasta 29-30 °C, unos diez minutos. Las perlas sin fundir aportan los cristales de manteca de cacao que dan brillo y chasquido. Prueba: la punta de un cuchillo mojada debe cuajar brillante y sin vetas en 3-5 minutos. Pásala al bol hondo. Si baja de 28 °C, caliéntala cinco segundos en el microondas.
- Baña los bombones. Baña en tandas de seis u ocho. Déjalas caer en la cobertura, gíralas con el tenedor, levanta y golpea dos veces el tenedor contra el borde para que escurra. Desliza cada una sobre el papel con un palillo y espolvorea la avellana picada antes de que cuaje. Remueve la cobertura cada pocas piezas.
- Deja cuajar. Veinte minutos a 18-20 °C. Si la cocina pasa de 24 °C, diez minutos de nevera, y saca los bombones en un recipiente cerrado para evitar condensación.
El consejo del tendero: la nevera de 30 minutos y los 15 minutos fuera deciden el resultado. Una bola blanda se deshace en el tenedor, y una fría de nevera o congelada hace que el baño cuaje de golpe, grueso, y se agriete al templarse el centro. A bañar cuando la bola esté firme y a temperatura ambiente.
Trucos de cocina
- Todo lo que toque la cobertura, seco del todo: una gota de agua la agarrota.
- Pesa las bolas con balanza: si son iguales, todas aguantan el baño igual.
- Sin termómetro, una gota en el labio inferior debe notarse apenas fresca.
- Lo que sobre del baño no se tira: viértelo en papel y tendrás una tableta para otro día.
Variantes y sustituciones
- Más amargo: baña con cobertura de chocolate negro al 60 % y atempera a 31-32 °C.
- Baño blanco y pistacho: usa cobertura de chocolate blanco, a 28-29 °C, y cambia la avellana picada por pistacho pelado crudo picado.
- Estilo bola de coco: rueda los bombones recién bañados en coco rallado en vez de avellana.
- Baño más fluido: funde 10 g de manteca de cacao con la cobertura antes de sembrar; el baño queda más fino.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración (1 bombón) |
|---|---|
| Energía (kcal) | 125 kcal |
| Proteínas | 2 g |
| Grasas | 8 g |
| Hidratos de carbono | 12 g |
| Azúcares | 9 g |
| Fibra | 1 g |
Valores estimados.
Conservación
En un recipiente hermético, en un sitio fresco y oscuro por debajo de 20 °C, aguantan dos semanas. Si tu casa pasa de 22 °C, ponlos en la nevera dentro del recipiente cerrado y sácalos media hora antes de servir. Las bolas sin bañar aguantan dos días en la nevera. Congelados y bien envueltos, un mes.
Preguntas frecuentes
¿Puedo saltarme el atemperado?
Puedes, pero el baño quedará blando y mate, se derretirá en los dedos y a los pocos días tendrá vetas blancas.
¿Por qué se me deshace la bola al bañarla?
Casi siempre porque el centro no estaba firme, la masa llevaba poca cobertura o has apretado con el tenedor. Prueba la masa en el puño antes de formar las bolas.
¿Por qué el baño tiene una película blanca?
Es manteca de cacao que ha subido a la superficie por cambios de temperatura o por un atemperado flojo. Usa termómetro y guarda en un sitio fresco y estable.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel puedes llevarte al peso justo lo que pide esta tanda: el crosti relleno de avellanas y chocolate ecológico, la avellana tostada, la cobertura de chocolate con leche y la flor de sal.
