Caparrones riojanos con chorizo y guindillas

En La Rioja llaman caparrón a su alubia roja: un grano corto, casi redondo, de color burdeos, que se cultiva sobre todo en torno a Anguiano y que en otras comarcas recibe nombres distintos. La que encontrarás en la tienda como alubia de Ibeas o tolosana roja es esa misma familia de alubia, conocida también como caparrón rojo. Tiene una piel tan fina que desaparece al comer y suelta un caldo espeso de color teja. En su tierra se guisa con chorizo riojano, algo de panceta y la carne de un par de pimientos choriceros, y se come con guindillas en vinagre.

Ficha de la receta

Dato	Detalle
Tiempo total	2 h 20 min (+ 12 h de remojo)
Preparación	20 min
Cocción	2 h
Raciones	4 raciones
Dificultad	Fácil
Coste aproximado	2,80 €/ración
Apto para	Sin lactosa (revisa la etiqueta del chorizo)

Ingredientes

Añadir los ingredientes (4)Ver cantidades y precios

• 400 g de alubia de Ibeas (caparrón rojo), remojadas 12 horas
• 200 g de chorizo riojano para guisar
• 100 g de panceta curada o tocino entreverado
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde italiano
• 3 dientes de ajo
• 2 pimientos choriceros secos
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y guindillas en vinagre para servir

Elaboración paso a paso

1. La víspera. Pon los caparrones a remojo en agua fría, tres veces su volumen, durante 12 horas. Deja también los pimientos choriceros, abiertos y sin pepitas, en un vaso de agua templada: por la mañana la carne se separará de la piel con facilidad.
2. Arranque en frío. Escurre las alubias y ponlas en una cazuela con agua fría que las cubra tres dedos, el laurel, el chorizo entero, la panceta y un chorrito de aceite. Lleva a ebullición a fuego medio, espuma durante los primeros minutos y baja el fuego al mínimo.
3. Asustar y cocer. En la primera media hora, corta el hervor dos veces con medio vaso de agua fría. Después, deja cocer a fuego mínimo con la tapa entreabierta entre una hora y media y dos horas. Mueve la cazuela por las asas de vez en cuando y no metas la cuchara.
4. Sofrito con choricero. Pica fina la cebolla, el pimiento verde y los ajos. Sofríelos en el resto del aceite a fuego suave 15 minutos, hasta que estén blandos y empiecen a dorarse. Con una cucharilla, raspa la carne de los pimientos choriceros hidratados y añádela a la sartén; rehoga dos minutos. Aparta del fuego, incorpora el pimentón, remueve y moja con un cucharón del caldo de las alubias.
5. Juntar y ligar. A la hora de cocción, vuelca el sofrito en la cazuela. Si quieres un caldo fino, pásalo antes por el pasapurés. Sigue cociendo al mínimo. Cuando las alubias estén tiernas, sala con cuidado, porque el chorizo ya habrá soltado sal, y deja 10 minutos más.
6. El punto. El caparrón está cuando se deshace en la boca sin notar la piel y el caldo tiene cuerpo: al pasar la cuchara por el fondo, el surco tarda un segundo en cerrarse. Si queda claro, aplasta un cucharón de alubias y devuélvelo.
7. Reposo y servicio. Reposa 20 minutos tapado. Corta el chorizo y la panceta en trozos, repártelos y sirve en plato hondo con las guindillas en vinagre al lado.

El consejo del tendero: si te gusta el caparrón pinto, el de grano redondo con manchas moradas y blancas, tenemos también el caparrón redondo. Se guisa con esta misma receta y da un caldo algo más claro. El rojo es el que verás en los platos de Anguiano; el pinto, en muchas casas de Burgos y de la sierra.

Trucos de cocina

• El agua de remojo del pimiento choricero amarga un poco. No la uses para el guiso.
• Chorizo entero y no en rodajas durante la cocción: suelta la grasa poco a poco y no se deshace.
• Si el chorizo es muy graso, dale un hervor de cinco minutos en agua aparte antes de meterlo en la cazuela.
• Alubia de piel tan fina se rompe con el hervor fuerte. Fuego mínimo desde que rompe a hervir hasta el final.
• En olla rápida, 20-25 minutos desde que sube la válvula; luego añade el sofrito y dale 15 minutos a olla abierta para ligar el caldo.

Variantes y sustituciones

• Con todos los sacramentos: en las fiestas se añaden oreja, costilla adobada y morcilla. La costilla y la oreja van desde el principio; la morcilla, en los últimos 20 minutos.
• Con berza: media berza cocida aparte y rehogada con ajo, servida al lado como se hace con las alubias de Tolosa.
• Sin pimiento choricero: sustituye su carne por una cucharada más de pimentón dulce y una cucharada de tomate concentrado. No es lo mismo, pero se acerca.
• Picantes: añade media guindilla seca al sofrito si en casa gusta el picante dentro del guiso y no solo al lado.

Información nutricional aproximada (por ración)

Nutriente	Por ración
Calorías	720 kcal
Proteínas	36 g
Grasas	36 g
Hidratos	48 g
Fibra	22 g

Valores estimados.

Conservación

Duran 4 días en la nevera, cubiertos de su caldo y en recipiente cerrado, y están mejor el segundo día que el primero. Recalienta a fuego suave con un poco de agua, porque el caldo espesa mucho en frío. Congelan bien hasta 3 meses; si sabes que vas a congelar, hazlo sin el chorizo cortado, que se reseca.

Preguntas frecuentes

¿Caparrón, alubia de Ibeas, tolosana roja... son lo mismo?

Son nombres locales de alubias rojas de grano corto y redondeado, muy parecidas entre sí en sabor, piel y comportamiento en la cazuela. Para esta receta puedes usar cualquiera de ellas.

¿Por qué se comen con guindillas?

Porque el vinagre y el ligero picante cortan la grasa del chorizo y limpian la boca entre cucharadas. Es la misma lógica que las piparras con la alubia de Tolosa.

¿Puedo usar alubia roja de bote?

Se puede hacer un apaño: prepara el sofrito, añade el chorizo en rodajas, las alubias escurridas y agua o caldo, y cuece 20 minutos. El caldo no tendrá el mismo cuerpo, porque el almidón se quedó en el líquido del bote.

Los ingredientes a granel de esta receta

En A Granel tienes la alubia de Ibeas o caparrón rojo y el caparrón redondo al peso, además de los pimientos choriceros, el pimentón de la Vera y el laurel. Todo lo que no es fresco en esta receta sale de la misma visita. Aquí tienes el resto de legumbres que tenemos al peso.