Florentinas de muesli crujiente de frutas: encaje de caramelo y base de chocolate
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La florentina es una galleta de encaje: un caramelo de mantequilla, azúcar, miel y nata que se abre en el horno hasta quedar fino como una puntilla, con almendra y fruta confitada atrapadas dentro y una base de chocolate. Aquí el muesli crujiente de frutas ecológico ya trae copos horneados y trozos de fruta, así que sustituye a las dos cosas: solo hay que machacarlo, ligarlo con el caramelo, sumar un poco de piel de naranja y pintar la base con cobertura negra atemperada.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 2 h 15 min (con el reposo y el cuajado) |
| Preparación | 1 h 05 min |
| Cocción | unos 50 min de horno: la prueba y 4 tandas |
| Raciones | 10 raciones de 3 florentinas (unas 30 piezas de 6-7 cm) |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 0,95 €/ración |
| Apto para | Vegetarianos. Contiene gluten, lácteos y miel, que no es apta para menores de 12 meses. Sin huevo. Pregunta en tienda por las trazas de frutos de cáscara y soja del muesli y de la cobertura |
Ingredientes
- 80 g de muesli crujiente de frutas ecológico
- 12 g de piel de naranja en dados y 40 ml de zumo de naranja para hidratarla
- 55 g de mantequilla sin sal
- 55 g de azúcar moreno
- 30 g de miel cruda de romero (una cucharada y media)
- 45 g de nata para montar con un 35 % de grasa
- 12 g de harina de trigo media fuerza (una cucharada colmada)
- 1 g de flor de sal
- 200 g de cobertura de chocolate negro al 60 % de cacao (se usan unos 130 g; el resto es para atemperar)
- Material: termómetro, aro de 7 cm, papel de horno y dos bandejas
Elaboración paso a paso
- Prepara la piel y el muesli. Cubre los dados de piel con el zumo de naranja caliente, sin hervir, y déjalos 15 minutos. Machaca el muesli con el rodillo dentro de una bolsa hasta que no queden agrupaciones mayores que una lenteja: las grandes no se funden con el caramelo y dejan bultos. Los trozos de fruta no se rompen así: sácalos y pícalos a cuchillo al mismo tamaño. Escurre la piel y pícala como un grano de arroz.
- Cuece el caramelo. En un cazo de fondo grueso y de al menos 1 litro, porque la mezcla sube al hervir, calienta la mantequilla, el azúcar, la miel, la nata y la sal a fuego medio hasta que el azúcar no raspe. Sube el fuego y hierve, removiendo sin parar para que la nata no se agarre, unos 3 a 5 minutos hasta 112-115 °C (punto de bola blanda). Por debajo de 110 °C se abre demasiado; por encima de 118 °C, casi nada.
- Liga y haz una prueba. Fuera del fuego, bate la harina tamizada hasta que no queden grumos y mezcla el muesli y la piel. Deja reposar 12-15 minutos mientras calientas el horno a 180 °C, arriba y abajo (165 °C con ventilador). Hornea una sola cucharadita colmada, unos 8 g, 8-9 minutos: debe abrirse hasta 6-7 cm en un encaje con el muesli visible. Si queda como una cúpula, añade 15 g de nata a la masa; si ves más caramelo que cereal, 10 g de muesli machacado.
- Hornea por tandas. Al terminar la prueba, reparte toda la masa a cucharaditas en cuatro hojas de papel de horno, ocho por hoja y separadas 9 cm, porque se abren mucho. Hornea cada hoja sobre una bandeja fría y alterna las dos bandejas: mientras una está en el horno, la otra se enfría. Son 8-10 minutos, girando la bandeja a los 6, hasta que la espuma baje y el borde sea ámbar. Pálidas quedan blandas y marrones amargan.
- Redondea en caliente. Espera 1 minuto fuera del horno, centra el aro sobre cada florentina y gíralo para empujar los bordes hacia dentro. Déjalas enfriar 5-10 minutos hasta que se despeguen; si endurecen antes de redondearlas, 30 segundos más de horno.
- Atempera y pinta la base. Funde 130 g de cobertura al baño maría hasta 45-50 °C, retírala, añade los 70 g restantes troceados y remueve hasta 31-32 °C. Con las florentinas frías y la base hacia arriba, extiende una capa fina de 1-2 mm y marca ondas con un tenedor. Déjalas cuajar boca arriba 20-30 minutos a menos de 22 °C (en una cocina caliente, 10 minutos de nevera). Si espesa mientras pintas, dale 5-10 segundos de baño maría removiendo, sin pasar de 32 °C. Bien atemperada, brilla y suena seca al partirla.
El consejo del tendero: no te saltes la florentina de prueba. Cada muesli lleva su propia proporción de fruta y de aceite, y eso cambia cuánto se abre la masa. En 9 minutos sabes si necesita nata o muesli.
Trucos de cocina
- Pesa todo, también la nata: unos gramos de más o de menos cambian cuánto se abre.
- Si el caramelo se corta y flota la mantequilla, retíralo del fuego, añade una cucharada de agua caliente y bate hasta que ligue.
- No pintes florentinas tibias: el chocolate pierde el atemperado y queda mate.
- En días húmedos el encaje se ablanda: guárdalas en cuanto estén frías.
Variantes y sustituciones
- Más suave: cobertura de chocolate con leche en la base, atemperada a 29-30 °C.
- Con manzana y canela: el mismo peso de muesli crujiente de manzana y canela en vez del de frutas.
- Arándanos en vez de naranja: 20 g de arándanos deshidratados sin azúcar picados, sin hidratar, en lugar de la piel.
- Miel más oscura: con miel cruda del bosque el caramelo sale más oscuro y menos floral.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Energía (kcal) | 200 kcal |
| Proteínas | 2 g |
| Grasas | 12 g |
| Hidratos de carbono | 20 g |
| Azúcares | 15 g |
| Fibra | 2 g |
Valores estimados.
Conservación
En una lata hermética, con papel de horno entre capas, en un sitio fresco y seco, aguantan 5 días. Si tu cocina pasa de 24 °C, a la nevera. Sin chocolate congelan 2 meses; pinta la base después de descongelarlas.
Preguntas frecuentes
¿Por qué me salen gruesas y sin encaje?
Casi siempre por un caramelo pasado de punto, un muesli sin machacar o una masa fría. La florentina de prueba y algo de nata lo corrigen.
¿Por qué se quedan blandas?
Salieron pálidas o cogieron humedad. Sin chocolate, 5 minutos más a 160 °C y enfriar las recupera.
¿Hace falta atemperar el chocolate?
Puedes fundirlo y pintar sin más, pero queda mate, blando y con los días sale una película blanca. Con termómetro son 10 minutos.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel tienes el muesli crujiente de frutas ecológico, la cobertura de chocolate negro al 60 %, la piel de naranja en dados, la miel cruda de romero, el azúcar moreno, la harina de trigo media fuerza y la flor de sal al peso, justo lo que pide la receta.
