Paella valenciana con garrofón

La paella valenciana de verdad lleva pocas cosas y ninguna sobra: pollo, conejo, ferraura, garrofón, tomate, aceite, pimentón, azafrán, agua y arroz bomba. Nació en la huerta de Valencia como comida de campo, guisada a leña en la misma paellera de la que se comía, y el garrofón es lo que más se echa en falta cuando no está: una judía grande, plana y cremosa que absorbe el caldo y pone el bocado más suave del plato. En verano se usa fresco; el resto del año, seco. Nuestro garrofón para paella queda tierno y entero siempre que respetes los dos pasos que la versión con garrofón fresco no necesita: remojo y cocción previa.

Ficha de la receta

Dato	Detalle
Tiempo total	2 h 30 min (+ 12 h de remojo)
Preparación	20 min
Cocción	45 min de garrofón (puede hacerse la víspera) + 1 h 25 min de paella
Raciones	4 raciones
Dificultad	Media
Coste aproximado	4,30 €/ración
Apto para	Sin lactosa (lleva carne)

Ingredientes

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Para una paellera de 46-50 cm de diámetro.

• 120 g de garrofón para paella seco (unos 300 g una vez remojado y cocido)
• 400 g de arroz bomba
• 800 g de pollo troceado, mejor muslo y contramuslo
• 600 g de conejo troceado
• 250 g de judía verde plana (ferraura)
• 1 tomate maduro grande (unos 150 g)
• 5 g de pimentón de la Vera dulce
• Una pizca generosa de azafrán en hebra (unas 25 hebras, 0,2 g)
• 1 g de romero en hoja o una ramita fresca (opcional)
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Unos 2 litros de agua
• Sal

Elaboración paso a paso

1. Remojo del garrofón. La víspera, cubre el garrofón con el triple de su volumen de agua fría y déjalo 12 horas; si en casa hace calor, mejor en la nevera. Al día siguiente habrá doblado su tamaño y tendrá la piel tersa. Tira el agua del remojo. Una judía seca tan gruesa necesita recuperar el agua antes de cocerse: sin remojo se queda dura por dentro mientras la piel se rompe por fuera.
2. Cocción previa. Ponlo en un cazo con agua nueva y fría, llévalo a ebullición, retira la espuma y cuécelo a fuego suave entre 40 y 60 minutos, hasta que esté tierno pero entero: al apretar uno entre los dedos debe ceder sin deshacerse. Sala solo en los últimos 10 minutos, escúrrelo y resérvalo. Este paso explica casi todos los garrofones duros de las paellas caseras. El fresco se hace en la media hora de caldo; el seco no, y menos con la sal y la acidez del tomate, que frenan el ablandamiento de la piel. Además, como cualquier judía seca, el garrofón se come siempre bien cocido, nunca a medias.
3. Sofrito de la carne. Nivela la paellera sobre el fuego: si se inclina, el caldo se acumula en un lado y el arroz se hace desigual. Calienta el aceite, añade una pizca de sal y dora el pollo y el conejo a fuego medio entre 15 y 20 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén bien tostados por todos los lados. Sin prisa: lo que se dora ahora es el sabor del caldo.
4. La ferraura. Aparta la carne hacia los bordes, pon la judía verde troceada en el centro y rehógala unos 5 minutos, removiendo, hasta que cambie de color.
5. Tomate y pimentón. Haz un hueco en el centro, echa el tomate rallado y deja que pierda el agua durante 5 minutos. Añade el pimentón, remueve unos segundos y vierte el agua enseguida. El pimentón se quema en menos de un minuto y, si se quema, amarga toda la paella.
6. El caldo, con el garrofón. Echa el agua hasta casi los remaches de las asas, añade el garrofón precocido y el azafrán desmenuzado entre los dedos. Cuece a fuego medio unos 30 minutos para que la carne suelte su sabor. Prueba y sala: el caldo debe quedar algo salado, porque el arroz se llevará parte. Si ha reducido demasiado, repón con agua caliente hasta los remaches.
7. El arroz, y ya no se toca. Sube el fuego, reparte el arroz en forma de cruz y extiéndelo con la paleta por toda la paellera. A partir de aquí no se remueve: el bomba soltaría almidón y la paella quedaría pastosa. Cuece 10 minutos a fuego fuerte y otros 8 a fuego suave, hasta que el grano esté hecho y el caldo absorbido. Si usas romero, ponlo por encima en los últimos 3 minutos.
8. Socarrat y reposo. Sube el fuego durante el último minuto y escucha: cuando el fondo crepite y huela a tostado, apaga. Cubre con un paño limpio y deja reposar 5 minutos antes de servir; el grano se asienta y termina de absorber el caldo.

El consejo del tendero: el garrofón seco no mejora con los años. Con el tiempo la piel se endurece y ni el remojo ni la olla la ablandan, así que compra el de la temporada y en la cantidad que vas a gastar: para una paella de cuatro bastan 120 g. Guárdalo en tarro hermético, en un sitio fresco y oscuro, y si te sobra, úsalo en un guiso de verduras o en un potaje antes de que pase el año.

Trucos de cocina

• Mide el agua por la paellera, no por la receta: en Valencia la referencia de siempre son los remaches de las asas, que marcan el caldo justo para el tamaño del recipiente.
• El fuego tiene que cubrir todo el fondo. En una placa pequeña el centro se pasa y los bordes quedan crudos; usa una paellera de tu medida o un quemador de paella.
• Tuesta las hebras de azafrán unos segundos en una sartén seca y desmenúzalas: se reparten mejor y tiñen más.
• Corta la ferraura en trozos de 3 o 4 cm y quítale los hilos laterales si los tiene.
• Si el garrofón precocido te ha quedado muy blando, añádelo con el arroz en lugar de con el caldo para que no se deshaga.

Variantes y sustituciones

• Con caracoles. La versión del interior lleva caracoles de monte o vaquetas, ya limpios y cocidos, que se añaden con el caldo. Combinan muy bien con el romero.
• Con alcachofa. En invierno muchas casas sustituyen parte de la ferraura por alcachofa en cuartos, rehogada junto a la judía.
• Con pato. En los pueblos de la Albufera se pone pato en lugar del conejo o junto a él.
• Sin azafrán en hebra. Las especias para paella dan color y aroma; el resultado es correcto, aunque el azafrán en hebra sabe más limpio.
• Para dos. En una paellera de 34-38 cm: 200 g de arroz, 60 g de garrofón seco, la mitad de la carne y de la verdura, y agua hasta los remaches. Los tiempos son los mismos.

Información nutricional aproximada (por ración)

Nutriente	Cantidad
Energía	980 kcal
Proteínas	58 g
Grasas	42 g
Hidratos de carbono	93 g
Fibra	8 g

Valores estimados por ración, un cuarto de la paella, contando la carne sin hueso.

Conservación

La paella se come recién hecha; recalentada pierde el punto del grano. Si sobra, guárdala en la nevera en un recipiente hermético en cuanto se temple, sin dejarla horas a temperatura ambiente, y tómala en uno o dos días, recalentada en sartén con un chorrito de agua. No conviene congelarla, porque el arroz se rompe. El garrofón cocido, en cambio, aguanta 3 días en la nevera con un poco de su agua y 3 meses en el congelador, así que puedes cocer el doble y tenerlo listo para la próxima. El garrofón seco se conserva meses en tarro hermético, en un lugar fresco, seco y oscuro; cuanto más reciente, mejor cuece.

Preguntas frecuentes

¿Puedo echar el garrofón seco solo remojado, sin cocerlo antes?

Se puede, pero tendrías que alargar el caldo cerca de una hora antes de echar el arroz, y la carne se pasaría. Con media hora de caldo y los 18 minutos del arroz, el garrofón seco se queda duro y harinoso. La cocción previa es la forma segura de que llegue tierno.

¿Qué es exactamente el garrofón?

Es una judía de la especie Phaseolus lunatus, la misma que en otros países llaman judía de Lima, cultivada desde hace siglos en la huerta valenciana. En fresco es verde y se vende en verano; seco es blanco, plano y está disponible todo el año.

¿Por qué el arroz me queda duro por arriba y pasado por abajo?

Casi siempre es el fuego, que no llega a todo el fondo, o el caldo, que se ha quedado corto. Si ves que el grano de arriba sigue duro y ya no queda líquido, riega con un poco de agua caliente solo esa zona y cubre la paellera con un paño unos minutos.

¿Puedo usar otro arroz?

Mejor no. El bomba absorbe casi tres veces su volumen de caldo sin abrirse y aguanta el reposo; un arroz redondo corriente se pasa antes y queda más pastoso.

Los ingredientes a granel de esta receta

El garrofón para paella es el protagonista de esta receta y lo tienes al peso, en la cantidad justa para tu paellera. Lo acompañan el arroz bomba, el azafrán en hebra nacional, el pimentón de la Vera dulce y, si lo usas, el romero en hoja. Todo lo demás es de mercado: buena carne, ferraura fresca y un tomate maduro.