Pavlova con kiwi deshidratado sin azúcar añadido y lima: el ácido que pide el merengue
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La pavlova es un nido de merengue con la corteza fina y crujiente, el centro tierno casi de malvavisco, y encima nata y fruta. Se creó entre los años veinte y treinta en honor de la bailarina rusa Anna Pavlova, que actuó en Australia y Nueva Zelanda, y los dos países llevan décadas discutiendo quién la inventó. En Nueva Zelanda una de las frutas clásicas es el kiwi, y por algo: su acidez corta el dulzor del merengue. Esta versión usa kiwi deshidratado sin azúcar añadido, hidratado 15 minutos en zumo de lima. Conserva ese punto ácido y, a diferencia del fresco, no suelta agua sobre la cáscara.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 1 h 40 min (+ 2 h de enfriado dentro del horno) |
| Preparación | 25 min |
| Cocción | 1 h 15 min |
| Raciones | 8 porciones (una pavlova de 20 cm) |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 1,10 €/ración |
| Apto para | Vegetarianos. Contiene huevo, lácteos y frutos de cáscara (pistacho). Sin trigo por ingredientes (ver trazas) |
Ingredientes
- 130 g de claras de huevo (unos 4 huevos), a temperatura ambiente
- 260 g de azúcar blanquilla, el doble que las claras
- 8 g de fécula de patata (1 cucharada rasa)
- 1 cucharadita (5 ml) de vinagre blanco
- 1 pizca de sal
- 300 ml de nata para montar con un 35 % de materia grasa como mínimo, muy fría
- 20 g de vainilla azucarada
- 80 g de kiwi deshidratado sin azúcar añadido
- 2 limas: el zumo (unos 50 ml) y la ralladura de una
- 40 g de pistacho pelado crudo
Elaboración paso a paso
- Prepara el horno y el papel. Enciende el horno a 120 °C, calor arriba y abajo y sin ventilador. Dibuja un círculo de 20 cm en el reverso de un papel de horno y colócalo en la bandeja con el dibujo hacia abajo.
- Monta las claras. Usa un bol de metal o cristal, seco y sin grasa: una gota de yema impide que suban. Con varillas eléctricas, bate las claras con la sal 2-3 minutos, hasta una espuma densa con picos blandos.
- Añade el azúcar poco a poco. Sube la velocidad y echa el azúcar a cucharadas, una cada 20 segundos, unos 7-8 minutos en total. Si cae de golpe se queda en grano y el merengue suda gotas de almíbar al hornear. El punto: masa firme y brillante, con picos rígidos, y al frotarla entre dos dedos no se nota ningún grano. Si lo notas, bate 2 minutos más.
- Incorpora la fécula y el vinagre. Tamiza la fécula, añade el vinagre y mezcla con espátula, con 8-10 movimientos envolventes y sin batir. El ácido estabiliza la espuma y la fécula ayuda a que el centro quede tierno, de malvavisco.
- Da forma al nido. Pega las esquinas del papel con una pizca de merengue. Extiende la masa hasta los 20 cm y sube los bordes más que el centro, para dejar un hueco para la nata. Marca surcos en el lateral con la espátula. Debe medir unos 7 cm de alto.
- Hornea 1 h 15 min y enfría dentro. No abras la puerta la primera hora. El punto: corteza seca, color marfil, firme al tacto, y el papel se despega sin llevarse masa. Si está pegajosa, 10 minutos más; si dora, baja 10 °C. Apaga, entreabre la puerta con una cuchara de madera y déjala dentro 2 horas como mínimo: un cambio brusco de temperatura la hunde y la agrieta.
- Hidrata el kiwi y tuesta los pistachos. Mientras tanto, corta el kiwi con tijeras en trozos de 1 cm; el cuchillo se pega. Templa el zumo de lima 20 segundos en el microondas, viértelo encima y déjalo 15 minutos, removiendo a mitad. Se ablanda sin llegar a la jugosidad del fresco: un bocado masticable y ácido. Escúrrelo. Tuesta los pistachos 3 minutos en una sartén seca y pícalos gruesos.
- Monta la nata y termina. Enfría 15 minutos en el congelador el bol y las varillas. Bate la nata fría; cuando marque surcos, añade la vainilla azucarada y sigue hasta picos blandos pero firmes, 3-4 minutos. Si te pasas, se corta. Pasa la pavlova a la fuente, rellena el hueco con la nata y reparte el kiwi escurrido, la ralladura de lima y los pistachos. Sírvela enseguida, con un cuchillo de sierra y sin apretar.
El consejo del tendero: no recortes el azúcar del merengue. Esos 260 g no solo endulzan: sostienen la espuma, y sin ellos se hunde. El dulzor ya lo compensan el kiwi y la lima. Si la quieres más ácida, ralla más lima por encima.
Trucos de cocina
- Separa las claras con los huevos fríos, que la yema se rompe menos, y déjalas 20 minutos fuera de la nevera antes de montar.
- Limpia el bol con medio limón y sécalo. El plástico retiene grasa.
- Los días de lluvia el merengue coge humedad y queda pegajoso. Alarga el horno 10-15 minutos.
- Con horno de ventilador, baja a 100-110 °C: seca y dora antes.
Variantes y sustituciones
- Nidos individuales: 8 montoncitos de 9 cm, unos 45 minutos a la misma temperatura y el mismo reposo en el horno.
- Tropical: cambia el kiwi por mango deshidratado sin azúcar, hidratado igual, y esparce coco rallado.
- Con fruta fresca: 2 kiwis frescos en rodajas finas justo antes de servir, y baja el deshidratado a 40 g.
- Sin lactosa: nata vegetal para montar, muy fría. Queda menos firme.
- Con avellana: avellana tostada picada en lugar del pistacho, para un fondo más tostado.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Energía (kcal) | 340 kcal |
| Proteínas | 4 g |
| Grasas | 16 g |
| Hidratos de carbono | 46 g |
| Azúcares | 41 g |
| Fibra | 2 g |
Valores estimados.
Conservación
La cáscara sin montar aguanta 3 días a temperatura ambiente en una lata hermética y seca; la nevera la humedece. El kiwi hidratado se guarda 2 días en la nevera, en un tarro cerrado. Ya montada, se come en el día: la cáscara absorbe la humedad de la nata y pierde el crujido.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi pavlova suda gotas de almíbar?
Casi siempre porque el azúcar no estaba disuelto, o porque el horno estaba demasiado fuerte. Añade el azúcar cucharada a cucharada y comprueba con los dedos que no queda grano.
¿Es normal que se agriete?
Las grietas finas sí, y la nata las tapa. Si se abre mucho o se hunde, suele ser por un enfriado brusco o un horno por encima de 120 °C.
¿Se puede hacer con claras pasteurizadas?
Sí. Si hay embarazadas o personas mayores y te preocupa el centro blando, usa claras líquidas pasteurizadas, pesadas igual. Mira que el envase las admita para merengues.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel puedes llevarte el kiwi deshidratado sin azúcar añadido, el pistacho pelado crudo, la fécula de patata y la vainilla azucarada al peso, justo lo que pide una pavlova.
