Pizza casera con harina de fuerza y especias para pizza
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La diferencia entre una pizza casera correcta y una que recuerda a la de una buena pizzería está en tres cosas: una harina con proteína suficiente, poca levadura con mucho tiempo y un horno al máximo. La harina de trigo gran fuerza forma un gluten elástico que se deja estirar fino sin romperse y aguanta una fermentación de un día en la nevera, que es donde la masa gana sabor y se vuelve más fácil de trabajar. La salsa va sin cocer, aliñada con especias para pizza, y se hace en el tiempo que tarda en calentarse el horno.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 45 min de trabajo y horno (+ 18-24 h de nevera) |
| Preparación | 30 min |
| Cocción | 8 min por pizza |
| Raciones | 3 pizzas de unos 28 cm |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 2,20 €/pizza |
| Apto para | Vegetariano, sin huevo. Contiene gluten y leche |
Ingredientes
- 500 g de harina de trigo gran fuerza, más un poco para estirar
- 325 g de agua fría
- 12 g de sal
- 2 g de levadura seca de panadero (media cucharadita) o 6 g de levadura fresca
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra (una cucharada)
- 400 g de tomate triturado de lata, de buena calidad
- 4 g de especias para pizza (dos cucharaditas)
- 1 g de ajo en polvo (media cucharadita rasa)
- 300 g de mozzarella fresca
- 2 g de orégano para terminar
- Aceite de oliva virgen extra y unas hojas de albahaca fresca
Elaboración paso a paso
- Mezcla y reposo corto. Disuelve la levadura en el agua. En un bol grande pon la harina, vierte el agua y mezcla con la mano hasta que no quede harina seca. Tapa y deja reposar 20 minutos. Este reposo, que los panaderos llaman autólisis, deja que la harina se hidrate sola y te ahorra la mitad del amasado. La masa va al 65 % de hidratación, el punto en que queda tierna y todavía se maneja sin experiencia.
- Sal, aceite y amasado. Añade la sal y el aceite y amasa sobre la encimera sin harina durante ocho o diez minutos: estira la masa hacia delante con la base de la mano, recógela y gírala un cuarto de vuelta. Al principio se pega; no añadas harina. Está lista cuando queda lisa, elástica y, al estirar un trozo entre los dedos, forma una membrana fina antes de rasgarse.
- Primera fermentación. Haz una bola, ponla en un bol ligeramente aceitado, tapa y deja una hora a temperatura ambiente.
- Divide y a la nevera. Corta la masa en tres porciones de unos 280 g. Forma cada bola llevando los bordes hacia abajo hasta que la superficie quede tensa. Colócalas en recipientes con tapa ligeramente aceitados, con sitio para crecer, y guárdalas en la nevera entre 18 y 24 horas. El frío ralentiza la levadura y da tiempo a que se desarrollen los aromas.
- Atempera. Saca las bolas dos horas antes de hornear. Una masa fría se encoge al estirarla y se rompe; atemperada se estira sola.
- Horno a tope y salsa. Coloca una bandeja gruesa boca abajo, una piedra o un acero en el tercio superior del horno y precalienta a la temperatura máxima, 250 °C o más, durante al menos 40 minutos. Mientras, mezcla el tomate con las especias para pizza, el ajo en polvo, media cucharadita de sal y una cucharada de aceite. No la cuezas: se cocina sobre la pizza y conserva el sabor fresco. Rompe la mozzarella con las manos y déjala escurrir sobre papel de cocina.
- Estira con las manos. Enharina la encimera, pon una bola y aplástala con las yemas de los dedos desde el centro hacia fuera, dejando un borde de dos centímetros sin tocar. Levántala y deja que cuelgue sobre los nudillos, girándola, hasta alcanzar unos 28 cm. Sin rodillo: aplasta las burbujas que luego hinchan el borde.
- Monta rápido y hornea. Pasa el disco a un papel de horno. Extiende tres o cuatro cucharadas de salsa, sin pasarte, y reparte un tercio de la mozzarella. Desliza el papel sobre la bandeja caliente y hornea de siete a nueve minutos, hasta que el borde esté hinchado con manchas tostadas y la base, al levantarla, se vea dorada y rígida. Termina con orégano, un hilo de aceite y albahaca.
El consejo del tendero: las hierbas secas se comportan distinto según cuándo las pongas. Las especias para pizza van en la salsa, donde se hidratan con el tomate; el orégano del final va sobre la pizza recién salida, frotado entre las palmas para que suelte el aroma. Si lo horneas a 250 °C se quema y amarga.
Trucos de cocina
- No cargues la pizza. Con mucha salsa y mucho queso suelta agua y la base queda cruda por el centro.
- Si tu horno tiene grill, enciéndelo los dos últimos minutos para dorar el borde, vigilando sin moverte de delante.
- Para una base aún más crujiente, retira el papel de horno a los cuatro minutos tirando de él y termina la pizza directamente sobre la bandeja.
- Escurre la mozzarella al menos media hora. Es la principal causa de pizzas encharcadas.
- Pesa la levadura. Con dos gramos y un día de nevera basta; más cantidad da sabor a levadura y una masa que se pasa.
Variantes y sustituciones
- Masa en el día: sube la levadura seca a 5 g y fermenta las bolas dos horas y media a temperatura ambiente, tapadas. Pierde algo de sabor, pero funciona.
- Con parte de integral: sustituye 100 g de harina de fuerza por harina de trigo o de espelta integral y añade 10 g más de agua.
- Marinara, sin queso: solo salsa, ajo laminado, orégano y aceite. Es vegana y una de las dos pizzas napolitanas clásicas.
- Blanca: sin tomate, con mozzarella, láminas de patata muy finas, romero y sal en escamas.
- En sartén: cuaja la base dos minutos en una sartén de hierro muy caliente, móntala ahí mismo y termínala bajo el grill del horno cuatro minutos.
Información nutricional aproximada (por ración)
Ración de referencia: 1 pizza margarita entera.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 950 kcal |
| Proteínas | 41 g |
| Grasas | 30 g |
| Hidratos de carbono | 122 g |
| Fibra | 6 g |
Valores estimados.
Conservación
Las bolas de masa aguantan hasta 48 horas en la nevera; a partir de ahí se vuelven ácidas y flojas. También se congelan muy bien después de la primera fermentación, envueltas una a una: descongélalas en la nevera la víspera y atempéralas dos horas. La salsa cruda dura tres días refrigerada. La pizza ya horneada se recupera en una sartén tapada a fuego medio, tres o cuatro minutos, mucho mejor que en el microondas.
Preguntas frecuentes
¿Por qué harina de gran fuerza y no harina normal?
Por la proteína. Una harina floja de repostería ronda el 9 % y forma poco gluten: la masa se rompe al estirarla y no aguanta fermentaciones largas. La de gran fuerza supera el 13 %, retiene el gas y da un borde alveolado y una base que se dobla sin partirse.
La masa se encoge cuando la estiro, ¿qué hago?
Está fría o tensa. Déjala reposar diez minutos tapada sobre la encimera y sigue. El gluten se relaja con el tiempo, no con la fuerza.
¿Qué llevan las especias para pizza?
La mezcla de la tienda lleva orégano, albahaca, tomillo, ajo y un toque de guindilla. Sirve igual para una salsa de tomate para pasta o para aliñar unas verduras asadas.
¿Puedo hacerla sin piedra ni acero?
Sí. Una bandeja de horno gruesa, puesta boca abajo y precalentada, da muy buen resultado. Lo importante es que la pizza caiga sobre una superficie ya muy caliente.
Los ingredientes a granel de esta receta
La base de todo es la harina de trigo gran fuerza: con medio kilo salen tres pizzas. La salsa se resuelve con dos cucharaditas de especias para pizza y un toque de ajo en polvo, y el orégano seco pone el aroma final. Son botes que, una vez en casa, acaban en media docena de platos más.
