Sukiyaki casero con pasta konjac, tofu y shiitake: la cazuela japonesa de invierno
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La pasta konjac son fideos shirataki secos: se cuecen 5 minutos y quedan como los translúcidos que no faltan en un sukiyaki. Aquí está en su plato: una cazuela japonesa de invierno, con tofu dorado, shiitake, puerro y col china en una salsa dulce y salada. El fideo casi no sabe a nada y por eso funciona: se empapa de salsa y aporta una textura elástica. Se come con arroz y, si quieres, con huevo pasteurizado para mojar.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 55 min |
| Preparación | 30 min |
| Cocción | 25 min |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 4,5 €/ración |
| Apto para | Vegetariano y sin lactosa. Contiene soja, gluten (salsa de soja) y huevo si lo usas. Lleva sake y mirin (la cocción no elimina todo el alcohol) |
Ingredientes
- 100 g de pasta konjac seca
- 30 g de setas shiitake deshidratadas, unas 8 o 10
- 30 g de azúcar moreno, unas 2 cucharadas soperas
- 240 g de arroz koshihikari
- 400 g de tofu firme, dos bloques
- 2 puerros medianos (300 g) y media col china (400 g)
- 100 ml de salsa de soja, 100 ml de mirin y 100 ml de sake
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- 4 huevos pasteurizados, para mojar (opcional)
Elaboración paso a paso
- Remoja los shiitake. Ponlos al menos 30 minutos en 500 ml de agua templada con un plato encima, o de víspera en agua fría en la nevera si son gruesos. Están listos cuando el sombrero se dobla sin resistencia. Exprímelos, quita los pies y lamina los sombreros. Cuela el agua por un filtro de café: lleva arenilla.
- Prensa el tofu. Envuélvelo en un paño con un plato y un peso encima durante 15 minutos. Si no suelta el agua antes, lo hará en la cazuela y diluirá la salsa. Córtalo en lonchas de 2 cm.
- Remoja el arroz. Lávalo con agua fría hasta que salga casi clara y déjalo 30 minutos cubierto de agua.
- Cuece el konjac. Hiérvelo 5 minutos en agua abundante, hasta que esté translúcido y elástico y no le quede el centro duro. Escúrrelo, acláralo con agua fría y saltéalo 2 o 3 minutos en una sartén seca, sin aceite, hasta que deje de echar vapor. Así pierde el agua que le impide coger sabor. Córtalo por la mitad con tijeras.
- Prepara la warishita. Mezcla en un cazo la soja, el mirin, el sake y el azúcar. Hierve suave 2 minutos y añade 300 ml del agua de los shiitake. Debe saber dulce y salada, algo más intensa que un caldo, porque la verdura soltará agua.
- Cuece el arroz. Escúrrelo y ponlo en un cazo con 290 ml de agua fresca. Tapa, hierve a fuego fuerte, baja al mínimo y cuece 13 minutos sin destapar. Apaga y reposa 10 minutos tapado.
- Dora el tofu y el puerro. En una cazuela ancha de unos 28 cm, dora el tofu en una cucharada de aceite, 3 o 4 minutos por cara, y sácalo. Con la otra cucharada sofríe el puerro en trozos de 3 cm hasta que los bordes cojan color.
- Monta la cazuela. Vierte dos tercios de la warishita sobre el puerro y llévala a hervor suave. Añade los shiitake, el tofu, los tallos blancos de la col y el konjac en un rincón. Tapa y cuece 6 minutos a fuego medio-bajo; suma las hojas verdes y 3 minutos más.
- Huevo y mesa. Bate un huevo pasteurizado en cada cuenco. Lleva la cazuela a la mesa sobre un hornillo y que cada uno pesque, moje en el huevo y coma con arroz. Si el caldo baja mucho, repón con warishita y agua de los shiitake.
El consejo del tendero: el shiitake seco trabaja dos veces, como seta y como caldo: el agua del remojo es el fondo, así que no la tires. Y el konjac solo sabe a lo que le des, así que prueba la warishita antes de llevarla a la mesa.
Trucos de cocina
- Hierve siempre suave: a fuego fuerte el tofu se endurece, el konjac se pone gomoso y la col se deshace.
- Si el konjac sigue oliendo, repite la cocción con una cucharada de vinagre en el agua.
- Si la salsa queda salada, alárgala con agua de shiitake; si queda plana, añade una cucharadita de soja.
- Corta las verduras en diagonal y de tamaño parecido, para que se cuezan a la vez.
Variantes y sustituciones
- Con ternera: 250 g en láminas finísimas, como para carpaccio, al final y un minuto por cara: sácala en cuanto cambie de color, porque pasada se endurece.
- Sin alcohol: cambia el sake por agua y el mirin por agua con 40 g más de azúcar moreno, porque el mirin es en buena parte azúcar.
- Sin trigo: tamari sin trigo en lugar de la salsa de soja, y revisa el mirin. La pasta konjac no lleva trigo entre sus ingredientes, pero no la vendemos como «sin gluten»: se envasa en un almacén compartido y puede haber contacto cruzado con cereales con gluten. Si cocinas para una persona celíaca, revisa las trazas en la ficha del producto y en información alimentaria.
- Dulzor más oscuro: con azúcar mascabado la salsa gana caramelo.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 610 kcal |
| Proteínas | 27 g |
| Grasas | 18 g |
| Hidratos de carbono | 79 g |
| Azúcares | 17 g |
| Fibra | 6 g |
Valores estimados.
Incluyen el arroz, un huevo por persona y dos tercios de la salsa.
Conservación
Mejor recién hecho. Si sobra, guarda ingredientes y caldo juntos en la nevera hasta dos días y recalienta a fuego suave. No lo congeles: el konjac congelado queda esponjoso y seco. El arroz cocido va a la nevera en cuanto se enfría, sin pasar más de una hora fuera, y se come en 24 horas. El konjac seco se guarda como cualquier pasta, en un bote hermético, fresco y seco; el cocido de más, escurrido y en la nevera, un día.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo la pasta konjac que el shirataki?
Sí. Shirataki, «cascada blanca», es el nombre japonés de los fideos de konjac. Los de la tienda son secos y, cocidos, se parecen a los frescos.
¿Puedo mojar en huevo crudo normal?
Mejor no. En Japón se venden huevos pensados para comerse crudos, con controles propios que uno corriente de aquí no tiene. Usa huevo pasteurizado, líquido de brik o de cáscara. Para embarazadas, niños pequeños y personas mayores o enfermas, cuájalo del todo o sírvelo sin huevo.
¿Se puede preparar de un día para otro?
Sí. La warishita aguanta dos días en la nevera y las verduras cortadas, uno. Dora el tofu y monta la cazuela al momento.
Los ingredientes a granel de esta receta
Con 100 g de pasta konjac comen cuatro. Los shiitake secos dan el fondo, el azúcar moreno redondea la salsa y el arroz koshihikari, de grano corto, acompaña la cazuela.
