Tarta de la abuela con chocolate con leche: galleta, crema y cobertura brillante
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La tarta de la abuela es la tarta de galletas de las meriendas de casa: galleta tipo María mojada en leche, que la crema ablanda hasta que todo se corta como un bizcocho húmedo, sin horno. Esta versión lleva dos cremas que salen de las mismas natillas de yema y fécula: la de abajo, solo con canela y limón; la de arriba, con chocolate con leche fundido. Remata una ganache brillante. Todo el chocolate sale de 300 g de cobertura de chocolate con leche, en perlas que no hace falta picar. Se monta en algo más de una hora y pide siete de nevera, una de ellas antes de la ganache.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 2 h 10 min, con 1 h de nevera antes de la ganache (+ 6 h de nevera antes de cortar) |
| Preparación | 55 min |
| Cocción | 15 min (natillas) |
| Raciones | 12 porciones (molde desmontable de 22 cm, 6 cm de alto) |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 1,15 €/ración |
| Apto para | Vegetarianos. Contiene gluten, huevo, lácteos y soja (lecitina de la cobertura). Galletas: revisa si llevan trazas de frutos de cáscara |
Ingredientes
- 300 g de cobertura de chocolate con leche: 150 g para la crema y 150 g para la ganache
- 50 g de fécula de patata
- 1 rama de canela Ceylán de unos 8 cm (3 g)
- 600 ml de leche entera: 500 ml para infusionar y 100 ml fría
- 5 yemas de huevo L
- 80 g de azúcar
- 1 tira de piel de limón, sin la parte blanca
- 1 pizca de sal
- 90 g de nata para montar (35 % de materia grasa)
- 250 g de galletas tipo María (unas 45)
- 200 ml de leche entera, para mojar las galletas
- Unas escamas de flor de sal (1 g), para terminar al servir
Elaboración paso a paso
- Infusiona la leche. Calienta 500 ml de leche con la canela, el limón y la sal hasta que humee, sin que hierva. Apaga, tapa y deja 15 minutos: así se lleva el aroma sin el amargor que da hervir la piel. Mientras, forra la base del molde con papel de horno.
- Cuece las natillas. Bate las yemas con el azúcar, la fécula y los 100 ml de leche fría hasta que no quede ni un grumo; la fécula solo se disuelve en frío. Retira la canela y la piel, recalienta la leche hasta que humee y viértela en hilo sobre las yemas, batiendo. Devuélvelo al cazo y cuece a fuego medio-bajo sin dejar de remover. A los 5-7 minutos espesa de golpe: con las primeras burbujas, 30 segundos más y fuera del fuego. Hay que llegar al hervor para que las yemas no aflojen la crema, pero sin pasarse: la fécula de patata pierde fuerza.
- Reparte y añade el chocolate fuera del fuego. Divide la crema en dos boles. En uno echa 150 g de cobertura y remueve con espátula hasta que se funda y la crema quede lisa y brillante. La cobertura con leche no debe ver el fuego ni el microondas a tope: su leche en polvo y su azúcar se queman antes que el cacao de un chocolate negro. Dentro de un líquido caliente se disuelve sin problema. Tapa las dos cremas con film a ras de la superficie.
- Monta las capas. Con la leche en un plato hondo, moja cada galleta un segundo por cada cara y colócala enseguida: que quede flexible por fuera y seca por dentro: la crema acabará de ablandarla. En el molde, por este orden: 14-15 galletas (rellena los huecos con trozos), las natillas de canela y limón, otra capa de galletas, la crema de chocolate y la tercera capa de galletas. Aprieta con la palma y enfría 1 hora.
- Haz la ganache. Pon los otros 150 g de cobertura en un bol. Calienta la nata hasta que humee (unos 80 °C) y viértela encima. Espera 1 minuto y remueve en círculos pequeños, del centro hacia fuera, sin batir: el aire la vuelve mate. Déjala templar 10-15 minutos, hasta unos 30-32 °C: tibia, pero todavía fluida.
- Cubre y deja reposar. Extiende la ganache sobre la tarta y llévala a la nevera, sin tapar la primera hora. Mínimo 6 horas; mejor de un día para otro.
- Desmolda y corta. Pasa un cuchillo fino por el borde, abre el aro y corta 12 porciones con un cuchillo largo mojado en agua caliente y secado entre cortes. Justo antes de servir, reparte las escamas de flor de sal.
El consejo del tendero: separa los 300 g de cobertura en dos montones antes de empezar, uno para la crema y otro para la ganache. Con el cazo humeando es fácil vaciarlo todo en el mismo bol.
Trucos de cocina
- Moja cada galleta justo antes de colocarla: a remojo se deshace.
- Si la ganache se corta (granulosa y aceitosa), una cucharada de leche tibia removida desde el centro la liga de nuevo.
- Forra la pared del molde con papel de horno: el lateral sale limpio.
- Las 5 claras aguantan 3 días en la nevera, o se congelan.
Variantes y sustituciones
- Más adulta: ganache con cobertura de chocolate negro al 60 % y 130 g de nata. El negro cuaja más firme y pide más nata.
- Con café: moja las galletas en leche y café ecológico templado a partes iguales.
- Con avellana: trocea unas avellanas bañadas en chocolate sobre la ganache antes de que cuaje.
- Para celíacos: cambia las María por galletas certificadas. La cobertura no lleva trigo entre sus ingredientes, pero no la vendemos como «sin gluten»: se envasa en un almacén compartido y puede haber contacto cruzado con cereales con gluten. Si cocinas para una persona celíaca, revisa las trazas en la ficha del producto y en información alimentaria.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Energía (kcal) | 355 kcal |
| Proteínas | 7 g |
| Grasas | 17 g |
| Hidratos de carbono | 43 g |
| Azúcares | 28 g |
| Fibra | 1 g |
Valores estimados.
Conservación
Tapada y en la nevera aguanta 4 días. No la dejes fuera más de 2 horas: lleva huevo y lácteos. Sácala 15 minutos antes de servir para que la ganache se ablande. No la congeles entera: las cremas con fécula sueltan agua al descongelarse.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar maicena en lugar de fécula de patata?
Sí, en la misma cantidad. Aguanta mejor el hervor y da una crema algo más firme; cuécela un minuto completo desde las primeras burbujas.
¿Por qué 6 horas de nevera?
Las galletas absorben la humedad, las cremas se asientan y la manteca de cacao endurece.
¿Vale una tableta de chocolate con leche en vez de cobertura?
Sí, picada fina. La cobertura suele fundir más fluida y brillar más.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel puedes llevarte la cobertura de chocolate con leche, la fécula de patata, la canela Ceylán y la flor de sal al peso.
