Alubias pintas de Álava con berza
Actualizado el
En Álava y en buena parte del País Vasco, una alubiada como es debido llega a la mesa en tres fuentes: las alubias en su caldo, la berza rehogada con ajos y los sacramentos (chorizo, morcilla y tocino) en un plato aparte, con guindillas en vinagre al lado. Las alubias se cuecen casi solas, con cebolla, puerro y aceite y sin embutido dentro, para que el caldo sepa a alubia y no a grasa; luego cada uno se sirve lo que quiere. La alubia pinta alavesa es perfecta para esto: grano mediano, rojizo y jaspeado, de piel fina, que con fuego lento y paciencia da un caldo oscuro y espeso sin añadir nada más.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 2 h 40 min (+ 12 h de remojo) |
| Preparación | 25 min |
| Cocción | 2 h 15 min |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 1,90 €/ración (unos 3,40 € con los sacramentos) |
| Apto para | Vegano si se sirve sin sacramentos. Sin lactosa si los embutidos también lo son (revisa la etiqueta) |
Ingredientes
- 400 g de alubia pinta alavesa seca
- 1 cebolla grande
- 1 puerro
- 1 pimiento verde italiano (opcional)
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra para las alubias
- 1 berza pequeña (unos 800 g)
- 4 dientes de ajo para el refrito de la berza
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra para la berza
- 2 g de pimentón de la Vera dulce
- Sal
- Sacramentos, para servir aparte: 2 chorizos frescos para cocer, 1 morcilla de cebolla y 150 g de tocino fresco o panceta en un trozo
- Guindillas en vinagre para acompañar
Elaboración paso a paso
- Remojo de víspera. Pon las alubias 12 horas en agua fría, con el triple de su volumen de agua. Sin sal.
- Todo en crudo y en frío. Escúrrelas y ponlas en una olla con la cebolla, el puerro y el pimiento picados finos y los 60 ml de aceite en crudo. Cúbrelas con agua fría, dos dedos por encima. Es la forma tradicional en el País Vasco: sin sofrito previo, la verdura se deshace durante la cocción y espesa el caldo.
- Hervor franco y espuma. Llévalo a ebullición a fuego vivo y mantén el hervor 10 minutos: las alubias crudas contienen lectinas que solo se destruyen hirviendo de verdad. Retira la espuma que suba.
- Fuego mínimo y sustos. Baja al mínimo, que el caldo apenas se mueva, y tapa dejando una rendija. Asústalas tres o cuatro veces con un chorrito de agua fría cada vez que el caldo deje de cubrirlas. No las remuevas con cuchara: mueve la olla por las asas. Cuenta entre 2 h y 2 h 30 min, y en la última media hora vigílalas más a menudo.
- Los sacramentos, en otra olla. Mientras tanto, pon el tocino y los chorizos en un cazo con agua fría y cuécelos a fuego suave unos 30 minutos. La morcilla, en los últimos 15 minutos y sin que el agua llegue a hervir con fuerza, para que no reviente. Escúrrelos y córtalos en trozos al servir.
- La berza. Quita las hojas exteriores más duras y el tronco y corta la berza en tiras. Cuécela en agua hirviendo con sal 15-20 minutos, hasta que esté tierna, y escúrrela muy bien, apretando con una espumadera.
- Refrito de ajos. Lamina los ajos y dóralos a fuego suave en los 30 ml de aceite. Aparta del fuego, añade el pimentón, remueve y riega la berza con el refrito. Mezcla y prueba de sal.
- Sal, punto y reposo. Cuando las alubias estén tiernas y el caldo haya espesado, sálalas y dales 10 minutos más. Si el caldo está flojo, aplasta unas cuantas contra la pared de la olla. Apaga y deja reposar 10 minutos.
- A la mesa, en tres fuentes. Sirve las alubias en plato hondo y pon en el centro la berza y una fuente con los sacramentos y las guindillas. Hay quien mezcla la berza con las alubias en el plato y quien la come aparte: aquí cada uno elige.
El consejo del tendero: fíjate en el color. Una pinta alavesa reciente tiene el jaspeado vivo y brillante; cuando envejece, el color se apaga, la piel se arruga y cuesta mucho más ablandarla. Con 100 g en seco por persona tienes un plato único con sacramentos; si solo va con berza, 80 g bastan. Guárdala en un tarro hermético, lejos de la luz, y gástala dentro del año.
Trucos de cocina
- Cuanto más despacio, mejor caldo. Si hierven fuerte, las alubias se rompen y el caldo queda turbio en lugar de espeso.
- El aceite en crudo desde el principio se mezcla con el almidón que suelta la alubia y da ese caldo brillante y trabado.
- Cuando el caldo empiece a espesar, ten agua caliente a mano: al final es cuando más fácil se pegan.
- Escurre muy bien la berza antes del refrito; si lleva agua, el ajo se cuece en lugar de freírse.
- Están aún mejor al día siguiente, recalentadas a fuego mínimo con un chorrito de agua.
Variantes y sustituciones
- Con alubia de Tolosa. La alubia tolosana negra se prepara exactamente igual y da un caldo todavía más oscuro.
- Con otra pinta. La alubia pinta especial es una alternativa más económica para el día a día; prueba a partir de la hora y media.
- Con caparrones. Los caparrones riojanos admiten el mismo tratamiento, con su berza y sus sacramentos aparte.
- Berza con patata. Cuece dos patatas en trozos junto con la berza y riégalas también con el refrito de ajos.
- Versión vegetal. Sin sacramentos, usa en el refrito de la berza pimentón de la Vera picante en lugar del dulce y sirve con las guindillas.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 600 kcal |
| Proteínas | 26 g |
| Grasas | 24 g |
| Hidratos de carbono | 55 g |
| Fibra | 23 g |
Valores estimados por ración de alubias con berza, para 4 raciones, sin contar los sacramentos. Según la cantidad que se sirva cada uno, los sacramentos suman entre 400 y 550 kcal más por ración.
Conservación
Las alubias aguantan 3-4 días en la nevera y se congelan bien hasta 3 meses, mejor sin la berza. La berza rehogada aguanta 2 días en la nevera y los sacramentos, guardados aparte, 3 días. Recalienta las alubias a fuego mínimo con un poco de agua. La alubia seca se conserva en tarro hermético, en un lugar fresco, seco y oscuro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué los sacramentos van aparte?
Porque así el caldo sabe a alubia y no a embutido, no se llena de grasa y la morcilla no se deshace dentro de la olla. Además, cada comensal se sirve lo que quiere: hay quien no los prueba y quien no perdona la morcilla.
¿Puedo hacerlas en olla rápida?
Sí: 30-35 minutos desde que sube la válvula, con el agua justa para cubrirlas. Deja que la presión baje sola y, si el caldo ha quedado claro, dales 15 minutos más a fuego suave con la olla destapada.
El caldo me ha quedado claro, ¿qué hago?
Aplasta unas cuantas alubias contra la pared de la olla, o tritura un cazo de alubias con caldo y devuélvelo. Y la próxima vez, fuego más bajo y más tiempo.
¿Y si no encuentro berza?
La berza es una col de hoja grande y lisa, muy típica del norte. Si no la encuentras, usa repollo o col de Milán y cúecela algo menos, unos 10-12 minutos.
Los ingredientes a granel de esta receta
La alubia pinta alavesa lo hace casi todo: con cebolla, puerro, aceite y fuego lento da un caldo oscuro y trabado. El pimentón de la Vera dulce colorea el refrito de ajos de la berza. Llévate a granel los gramos justos para tu olla.
