Gominolas caseras de kiwi deshidratado y lima: hervido, el kiwi ya no deshace la gelatina
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Una gominola casera es un dado de fruta, azúcar y gelatina que se corta de una placa y se pasa por azúcar. Esta lleva kiwi deshidratado en lugar de fruta fresca, y tiene su razón: el kiwi fresco contiene actinidina, una enzima que rompe la gelatina y no la deja cuajar, como la piña o la papaya crudas. Hervir el kiwi la desactiva. Además, la fruta seca viene concentrada: el puré lleva poca agua y casi no hay que evaporar. Lleva gelatina animal.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 45 min de trabajo (+ 4 h de nevera) |
| Preparación | 30 min (15 de remojo del kiwi) |
| Cocción | 15 min |
| Raciones | 12 raciones de 5 dados, unos 45 g (molde de 16 x 16 cm) |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 0,50 €/ración |
| Apto para | Ni vegetariana ni vegana (gelatina animal). Sin trigo, huevo, lácteos, frutos de cáscara, soja ni sésamo entre los ingredientes (ver trazas). Miel cruda: no para menores de 12 meses; los dados, no para menores de 4 años (atragantamiento) |
Ingredientes
- 150 g de kiwi deshidratado en rodajas
- 180 ml de agua recién hervida
- 40 ml de zumo de lima (una lima grande) y la ralladura de 2 limas
- 100 g de azúcar blanquilla
- 20 g de miel cruda de romero (una cucharada)
- 35 g de gelatina en hojas
- Para rebozar: 40 g de azúcar blanquilla y 2 g de ácido cítrico (media cucharadita rasa)
- Papel de horno y unas gotas de aceite neutro
Elaboración paso a paso
- Remoja el kiwi. Cubre las rodajas con el agua recién hervida en un cazo y déjalas 15 minutos: se ablandan y el agua se queda con sabor, no la tires. Mientras, hidrata la gelatina en agua fría y forra un molde de 16 x 16 cm con papel de horno apenas untado de aceite.
- Hierve 3 minutos. Lleva el cazo a fuego medio y, cuando rompa a hervir, cuenta 3 minutos removiendo. No te lo saltes: el kiwi seco puede conservar algo de actinidina, y el calor la destruye para que la gelatina cuaje.
- Tritura con la lima. Fuera del fuego, añade el zumo de lima y tritura con la batidora hasta tener un puré fino y espeso. Las pepitas negras quedan como motas, igual que en el kiwi fresco. Si la batidora no gira, añade una cucharada de agua y nada más.
- Cuece con azúcar y miel. Devuelve el puré al cazo con los 100 g de azúcar y la miel. Cuece a fuego medio-alto 6 minutos, removiendo sin parar con espátula larga, porque salpica y se pega. Está en su punto cuando hierve con burbujas grandes y lentas y, al rascar el fondo, se ve el cazo un segundo antes de que se cierre. La miel aporta azúcares invertidos que frenan los cristales de sacarosa y evitan que salga arenosa.
- Baja la temperatura y añade la gelatina. Aparta el cazo 3 minutos: la gelatina pierde fuerza cerca del hervor y a 70-80 °C se disuelve bien. Escurre las hojas apretándolas, añádelas y remueve 1-2 minutos hasta que no quede ningún hilo. Incorpora la ralladura de lima, que así conserva el aroma, y retira la espuma.
- Moldea y enfría. Vierte en el molde, dale dos golpes contra la encimera para soltar burbujas y alisa: sale una placa de unos 1,5 cm. Deja templar 15 minutos y pásala a la nevera. A las 4 horas corta limpia.
- Corta y reboza. Desmolda, quita el papel y corta con un cuchillo untado de aceite 8 tiras en cada sentido, unos 64 dados de 2 cm. Mezcla en un bol los 40 g de azúcar con el ácido cítrico y pasa los dados por él en tandas. El ácido va solo aquí: dentro de la masa, con calor, debilitaría la gelatina.
El consejo del tendero: pesa la gelatina en lugar de contar hojas, porque cada marca las hace de un peso. Y si a las 4 horas la placa queda blanda, no la tires: fúndela a fuego mínimo sin hervir, añade 5 g de gelatina hidratada y escurrida y vuelve a moldearla.
Trucos de cocina
- El color sale verde oliva suave, no el fosforito de las gominolas de bolsa: es el de la fruta cocida.
- Usa un cazo hondo y una espátula larga: el puré con azúcar salpica y quema.
- Para un punto más masticable, deja los dados sin rebozar hasta 12 horas sobre una rejilla, en sitio fresco y seco. La superficie se seca y se vuelven más elásticos.
- Reboza justo antes de comer: el azúcar con ácido atrae la humedad y a las pocas horas se vuelve un almíbar pegajoso. Menos ácido: 1 g de cítrico.
Variantes y sustituciones
- Vegana, con agar-agar: cambia la gelatina por 8 g de agar-agar y la miel por 20 g de azúcar. Mézclalo en seco con el azúcar, añádelo al puré en el paso 4 y cuece los 6 minutos (el agar necesita hervir 2 como mínimo). El zumo de lima, mejor al final y fuera del fuego. Cuaja en 30-40 minutos y queda más quebradiza que elástica. La acidez debilita el agar, por eso la dosis es algo alta.
- De mango: mismo método con 150 g de mango deshidratado sin azúcares añadidos.
- Sin miel: pon 20 g de glucosa o de jarabe de maíz. Si solo tienes azúcar, usa 20 g más: la acidez invierte parte de la sacarosa al hervir y reduce los cristales.
- Menos dulces y más tiernas: baja el azúcar del puré a 80 g. El azúcar también da firmeza, así que queda más blanda.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Energía (kcal) | 100 kcal |
| Proteínas | 3 g |
| Grasas | 0,2 g |
| Hidratos de carbono | 22 g |
| Azúcares | 20 g |
| Fibra | 1,4 g |
Valores estimados.
Conservación
Sin rebozar y en un recipiente hermético, con papel de horno entre capas, aguantan una semana en la nevera. Rebozadas, mejor el mismo día. No las congeles: al descongelar sueltan agua.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la gelatina no cuaja con kiwi?
Por la actinidina, una enzima del kiwi que rompe las proteínas, entre ellas el colágeno de la gelatina. El calor la desnaturaliza, por eso con kiwi hervido o en conserva sí cuaja.
¿Puedo usar gelatina en polvo?
Sí, el mismo peso. Hidrata los 35 g de gelatina en polvo en 175 ml de agua fría durante 10 minutos, más o menos el agua que absorben las hojas, y añádela al puré templado igual que ellas.
¿Se pueden dar a niños pequeños?
A menores de 4 años mejor no: la textura elástica y el tamaño del dado son un riesgo de atragantamiento. Y por la miel cruda, nunca a menores de 12 meses.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel puedes llevarte el kiwi deshidratado, la gelatina en hojas, el ácido cítrico y la miel cruda de romero al peso, justo los gramos que pide el molde.
