Leche de soja casera (y qué hacer con la okara)

La leche de soja hecha en casa no se parece a la del cartón: es más espesa, sabe a grano tostado y sale del fuego con una espuma fina por encima. En China se prepara así desde hace siglos, con soja y agua, y no hace falta ninguna máquina: un remojo, una batidora, un paño y una olla grande. La soja amarilla es la que se usa en todo el mundo para esto porque es la legumbre con más grasa y más cuerpo, y eso es lo que da una leche cremosa. Y de regalo te queda la okara, la pulpa que sale al colar, con la que hacemos al final unas hamburguesitas de sartén.

Ficha de la receta

Dato	Detalle
Tiempo total	1 h 5 min (+ 10-12 h de remojo)
Preparación	25 min
Cocción	25 min de leche + 15 min de okara
Raciones	6 vasos de 200 ml (y 8 hamburguesitas de okara)
Dificultad	Fácil
Coste aproximado	0,15 €/vaso
Apto para	Vegano, sin lactosa

Ingredientes

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• 150 g de soja amarilla seca (después del remojo pesará unos 330 g)
• 1,3 l de agua para triturar, más la del remojo
• 20 g de azúcar panela ecológico (opcional)
• 3 g de sal rosa de Himalaya fina (1 g para la leche y 2 g para la okara)
• 60 g de harina de garbanzo para las hamburguesitas
• 2 g de comino molido
• 2 g de ajo en polvo
• 1 cebolla pequeña
• Un puñado de perejil fresco
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración paso a paso

1. Remojo largo y en frío. Lava la soja, cúbrela con el triple de su volumen de agua y déjala 10-12 horas. En verano, mejor dentro de la nevera: a temperatura ambiente el agua del remojo empieza a fermentar y la leche sale agria. Está lista cuando, al partir un grano por la mitad, el interior es plano y del mismo color de punta a punta, sin un centro más oscuro.
2. Escurre y aclara. Tira el agua del remojo y aclara los granos. Si quieres una leche más blanca y fina, frótalos entre las manos dentro de un bol con agua y retira las pieles que suben a la superficie. No es obligatorio: con piel sale igual de buena, solo algo más crema de color.
3. Tritura en dos tandas. Pon la mitad de los granos en la batidora de vaso con 650 ml de agua y tritura 2 minutos a máxima potencia, hasta que no notes trozos al frotar una gota entre los dedos. Repite con la otra mitad. Si la batidora es pequeña, haz tres tandas: un vaso demasiado lleno tritura mal y la leche cunde menos.
4. Cuela y exprime. Coloca una bolsa de tela para leches vegetales, o un paño de algodón fino, sobre un colador encima de una olla grande. Vierte el triturado, cierra la tela y retuércela apretando con fuerza hasta que deje de gotear. Lo que queda dentro es la okara. Si quieres sacar un poco más de leche, abre la tela, echa 100 ml de agua sobre la okara y vuelve a exprimir.
5. Al fuego en una olla grande. La olla tiene que tener al menos el doble de capacidad que la leche, porque la soja hace muchísima espuma. Fuego medio y remueve el fondo sin parar con una espátula plana de madera: las proteínas se pegan enseguida y, si el fondo se quema, toda la leche sabe a quemado y no hay forma de arreglarlo.
6. Ojo con el falso hervor. Hacia los 80 °C la espuma sube de golpe y parece que la leche está hirviendo, pero todavía no lo está. Baja el fuego, deja que la espuma se asiente (o retírala con una espumadera) y sigue calentando hasta ver burbujas de verdad rompiendo en la superficie.
7. Hervor suave 20 minutos, sin saltártelo. Cuando hierva de verdad, deja la olla a fuego suave 20 minutos, removiendo el fondo cada par de minutos. Este paso es obligatorio: la soja cruda contiene inhibidores de tripsina y lectinas, unas sustancias que sientan mal y que solo se desactivan con un calor sostenido. Veinte minutos de hervor las dejan inactivas y, de paso, se va el sabor a judía cruda, a hierba, que tiene la leche recién colada. La leche de soja cruda no se bebe nunca.
8. Ajusta y enfría rápido. Fuera del fuego, añade 1 g de sal y, si quieres, la panela, y remueve hasta que se disuelva. Pásala por un colador fino para quitar la piel que se forma arriba (es yuba y se puede comer). Enfría la olla en un baño de agua fría con hielo y guarda la leche en botellas de cristal limpias en la nevera. Cuanto antes baje de temperatura, más días aguanta.
9. La okara, a la sartén. Con este método la okara sale cruda, y cruda no se come. Ponla en una sartén antiadherente sin aceite, a fuego medio, 12-15 minutos removiendo, hasta que esté suelta, seca y huela a tostado. Tendrá el aspecto de un pan rallado húmedo. De 150 g de soja salen unos 250 g de okara cocinada.
10. Hamburguesitas de okara. Pocha la cebolla muy picada con una cucharada de aceite 8 minutos. Mezcla 200 g de okara cocinada con la cebolla, la harina de garbanzo, el comino, el ajo en polvo, 2 g de sal, el perejil picado y 60-80 ml de agua, hasta tener una masa que se pueda moldear. Forma 8 hamburguesitas y dóralas en la sartén con el resto del aceite, 4 minutos por cada lado.

El consejo del tendero: la soja amarilla aguanta mucho en la despensa, pero para hacer leche conviene que sea de la última cosecha: un grano viejo se hidrata peor, da menos leche y sabe más a cartón. Con 150 g sale algo más de un litro, lo que una casa se bebe en tres o cuatro días, así que es mejor hacer leche dos veces por semana que una tanda enorme que no da tiempo a gastar. Llévate la soja de un mes: 600 g son cuatro tandas.

Trucos de cocina

• Triturar con agua muy caliente (unos 80 °C) reduce mucho el sabor a judía. Si lo haces, no llenes el vaso de la batidora más de la mitad y sujeta la tapa con un paño.
• Para que la espuma no se desborde, unas gotas de aceite en la olla la frenan bastante. Y nunca tapes la olla mientras hierve.
• Si notas que el fondo se ha pegado, no rasques: pasa la leche a otra olla limpia sin remover el fondo y sigue allí el hervor.
• Lava la bolsa de tela primero con agua fría. El agua caliente fija la proteína en el tejido y luego cuesta mucho limpiarla.
• La proporción manda en el cuerpo: 150 g para 1,3 l da una leche de cuerpo medio; con 100 g sale más fluida, la que mejor va en el café.

Variantes y sustituciones

• Con canela y vainilla. Echa una rama de canela Ceylán durante el hervor y endulza con vainilla azucarada en lugar de panela.
• De cacao. Bate en caliente 20 g de cacao 100 % puro con la panela y un poco de leche, y mézclalo con el resto.
• Sin endulzar, para cocinar. Sin panela ni sal sirve para bechamel, cremas de verduras o una mayonesa de soja batida con aceite y limón.
• Salada, al estilo de Taiwán. En caliente, sobre un cuenco con salsa de soja, unas gotas de vinagre, cebolleta y aceite de guindilla. El vinagre la cuaja un poco y queda como un flan suelto: es un desayuno muy popular allí.
• Tofu fresco casero. Calienta la leche ya hervida a 80 °C, añade el zumo de un limón diluido en agua, espera a que se corte y escurre los grumos en un molde forrado con un paño.

Información nutricional aproximada (por ración)

Nutriente	Cantidad
Energía	75 kcal
Proteínas	6 g
Grasas	3,2 g
Hidratos de carbono	5,5 g
Fibra	0,5 g

Valores estimados por vaso de 200 ml con la panela. Sin panela, unas 62 kcal y 3 g menos de hidratos. Las hamburguesitas de okara no están incluidas.

Conservación

La leche ya hervida aguanta 3 o 4 días en la nevera, en botella de cristal bien cerrada; agítala antes de servir, porque se separa un poco. Si huele agria o se corta al calentarla, tírala. Se puede congelar, pero al descongelar se separa, así que entonces úsala para cocinar. La okara cruda no debe esperar: cocínala el mismo día. Ya tostada dura 3 días en la nevera o 3 meses en el congelador, y las hamburguesitas cocinadas, 3 días en la nevera. La soja seca, en tarro hermético y en un sitio fresco, seco y oscuro, se conserva bien un año.

Preguntas frecuentes

¿De verdad hay que hervirla 20 minutos?

Sí. Con un hervor corto la leche puede seguir llevando parte de las sustancias de la soja cruda que sientan mal y conserva el sabor a judía. Veinte minutos a fuego suave, contando desde que hierve de verdad y no desde que sube la espuma.

¿Puedo usar la okara sin cocinar?

No. Si cuelas antes de hervir, como en esta receta, la okara está cruda. Tuéstala en la sartén o sécala en el horno a 150 °C unos 40 minutos, removiendo cada 10, antes de usarla en cualquier receta.

¿Por qué mi leche sabe a hierba?

Ese sabor lo producen unas enzimas de la soja que se activan al triturarla en crudo. Se reduce triturando con agua caliente, pelando los granos y, sobre todo, con el hervor completo.

¿Sirve una máquina de leche de soja?

Sí, la mayoría trituran y cuecen a la vez. Comprueba que tu modelo llega a hervir y mantiene el hervor; si no lo hace, hierve la leche 20 minutos en una olla al terminar.

Los ingredientes a granel de esta receta

La soja amarilla es la base de todo y la que da cuerpo a la leche. El azúcar panela ecológico la endulza con un punto de caramelo y la sal rosa de Himalaya fina redondea el sabor. Para la okara usamos harina de garbanzo, que liga la masa sin huevo, con comino molido y ajo en polvo.