Lentejas de Salamanca con chorizo a la antigua

Las lentejas con chorizo son el plato de cuchara de diario en media España, el que se hacía los lunes y el que todo el mundo cree que sabe hacer. Esta es la versión a la antigua: todo a la olla en crudo, la cebolla entera con un clavo pinchado, la cabeza de ajos, el pimiento choricero, el laurel, y al final las verduras trituradas para espesar el caldo y un refrito de ajo y pimentón de la Vera. Con lenteja especial de Salamanca, una rubia castellana grande y de piel muy fina, el grano queda entero y mantecoso y el caldo sale limpio, sin la turbiedad de las lentejas que se rompen. No es un plato rápido, pero casi todo el tiempo es fuego lento sin que tengas que hacer nada.

Ficha de la receta

Dato	Detalle
Tiempo total	1 h 50 min (+ 4-12 h de remojo)
Preparación	20 min
Cocción	1 h 20 min + 10 min de reposo
Raciones	4 raciones de plato único
Dificultad	Fácil
Coste aproximado	1,40 €/ración
Apto para	Sin lactosa si el chorizo lo es (revisa la etiqueta). Lleva carne

Ingredientes

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• 320 g de lenteja especial de Salamanca
• 150 g de chorizo para cocer, en una pieza
• 1 cebolla mediana, pelada y entera
• 1 clavo en grano (uno solo)
• 1 cabeza de ajos pequeña, más 2 dientes para el refrito
• 1 zanahoria
• 1 pimiento verde italiano
• 1 tomate maduro
• 2 patatas medianas (unos 400 g)
• 8 g de pimientos choriceros (dos piezas)
• 1 g de laurel en hojas (dos hojas)
• 6 g de pimentón de la Vera dulce
• 1 g de comino molido (opcional, como en muchas casas de Castilla)
• 40 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal, al final
• Unos 2 litros de agua

Elaboración paso a paso

1. Remojo corto. Lava la lenteja y déjala en agua fría entre 4 y 12 horas. No es obligatorio, pero en una lenteja grande como la de Salamanca acorta la cocción y hace que todos los granos se ablanden a la vez, sin que unos se abran mientras otros siguen duros. Escúrrela.
2. Hidrata los choriceros. Quita el rabo y las pepitas a los pimientos choriceros y déjalos 20-30 minutos en agua caliente. Van enteros a la olla y al final se aprovecha su carne.
3. Todo a la olla en frío. Pincha el clavo en la cebolla. En una olla amplia pon la lenteja, la cebolla, la cabeza de ajos lavada y sin las pieles sueltas, la zanahoria, el pimiento verde, el tomate entero, los choriceros escurridos, el laurel, el chorizo en una pieza y 10 ml de aceite. Cubre con agua fría, unos tres dedos por encima.
4. Espuma y fuego mínimo. Llévala a ebullición a fuego medio, retira la espuma y baja hasta que el caldo apenas borbotee. Tapa dejando una rendija. Si la lenteja hierve a lo bruto, la piel se suelta y el caldo se enturbia.
5. El chorizo, fuera a tiempo. A los 30 minutos saca el chorizo y resérvalo. Si se queda toda la cocción, suelta toda la grasa y queda seco y sin sabor. Lo cortarás en rodajas y volverá al final.
6. Patatas chascadas. Cuando falten unos 30 minutos para que la lenteja esté tierna, añade las patatas peladas y chascadas: mete la punta del cuchillo y rompe el trozo en lugar de cortarlo. La superficie rota suelta más almidón y liga el caldo. Si hace falta agua, añádela caliente.
7. Prueba el punto. Entre 1 hora y 1 h 20 min, según la cosecha y el remojo, prueba tres o cuatro granos: tienen que estar tiernos, cremosos por dentro y con la piel entera. En la olla rápida, cuenta unos 30 minutos desde que sube la válvula y añade las patatas después, sin presión.
8. Tritura las verduras. Saca la cebolla (y quítale el clavo), el tomate sin la piel, la zanahoria, el pimiento verde, la carne raspada de los choriceros y la pulpa de los ajos apretando la cabeza. Tritúralo todo con un cazo de caldo y un par de cucharadas de lentejas, y devuélvelo a la olla. Así se espesa sin harina.
9. Refrito de pimentón. En una sartén pequeña dora a fuego suave los 2 dientes de ajo laminados en los 30 ml de aceite restantes. Retira del fuego, espera unos segundos, añade el pimentón y el comino, remueve diez segundos y viértelo enseguida en la olla. El pimentón quemado amarga todo el guiso, por eso va siempre fuera del fuego.
10. Chorizo, sal y reposo. Añade el chorizo en rodajas, prueba y sala ahora: el chorizo ya aporta bastante. Deja la olla tapada y fuera del fuego 10 minutos antes de servir. Al día siguiente están todavía mejores.

El consejo del tendero: la lenteja de Salamanca buena tiene un verde claro con vetas avinadas que se van jaspeando con los meses; eso no es un defecto. Lo que sí delata una lenteja vieja es el polvo en el fondo, los granos partidos y que tarde una eternidad en ablandar. Para plato único calcula 75-80 g en seco por persona. Compra la que vayas a gastar en la temporada y guárdala en tarro de cristal, en un armario fresco y oscuro.

Trucos de cocina

• Un solo clavo. Con dos ya domina el guiso; pinchado en la cebolla lo encuentras fácil al final.
• Choricero y pimentón suman sabores distintos: el primero da fondo dulce y cuerpo, el segundo el aroma ahumado de la Vera. No sustituyas uno por otro.
• No remuevas con cuchara mientras cuecen: mueve la olla por las asas para que no se peguen sin romper el grano.
• Si el caldo queda claro de más, aplasta unas cucharadas de lentejas con patata contra la pared de la olla y deja hervir 5 minutos.
• Si tu agua es muy dura, cuécelas con agua mineral o filtrada: la cal endurece la piel de cualquier legumbre.

Variantes y sustituciones

• Con morcilla. Añade una morcilla de cebolla entera en los últimos 10 minutos y córtala al servir; si la metes antes, se deshace.
• Picantes. Cambia 2 g del pimentón dulce por pimentón de la Vera picante y sirve con guindillas en vinagre.
• Vegetarianas a la antigua. Sin chorizo, con cuatro choriceros en lugar de dos y una pizca de humo en polvo en el refrito para recuperar el punto ahumado.
• Con arroz. Sustituye las patatas por 80 g de arroz bomba en los últimos 18 minutos, como en las lentejas con arroz de los comedores de antes.
• Con lenteja pardina. La lenteja pardina no necesita remojo y da un caldo más oscuro y espeso; cuenta entre 45 y 60 minutos de cocción.

Información nutricional aproximada (por ración)

Nutriente	Cantidad
Energía	630 kcal
Proteínas	31 g
Grasas	25 g
Hidratos de carbono	64 g
Fibra	13 g

Valores estimados sobre 4 raciones de plato único, con chorizo y patata.

Conservación

Las lentejas aguantan 3 o 4 días en la nevera en un recipiente cerrado; espesan en frío, así que al recalentarlas añade un poco de agua y hazlo a fuego suave. Se congelan bien hasta 3 meses, pero mejor sin la patata, que al descongelarse queda arenosa: si sabes que vas a congelar, aparta tu ración antes de echarla. La lenteja seca se conserva meses en tarro hermético, en lugar fresco, seco y protegido de la luz.

Preguntas frecuentes

¿Hay que poner en remojo la lenteja de Salamanca?

No es imprescindible, pero sí recomendable: entre 4 y 12 horas. Sin remojo también se hace, pero tarda más, hasta 1 h 40 min en cazuela, y cuece menos pareja.

¿Por qué se me quedan duras?

Por lenteja de varias cosechas, por agua muy calcárea o por salar demasiado pronto. Sala siempre al final y, si tu agua es dura, usa agua filtrada.

¿Se puede quitar el chorizo de la cocción y hacerlo a la plancha?

Se puede, pero el caldo pierde gran parte de su color y su sabor. La gracia de la receta es que el chorizo cueza un rato con la lenteja y luego salga para no secarse.

¿Cuántas lentejas pongo por persona?

Para plato único, 75-80 g en seco. Como primero de una comida con segundo, con 50-60 g basta.

Los ingredientes a granel de esta receta

La lenteja especial de Salamanca es la que da el grano entero y el caldo limpio. Los pimientos choriceros y el pimentón de la Vera dulce ponen el color y el sabor, el laurel en hojas y el clavo en grano el aroma de las lentejas de siempre, y una pizca de comino molido el toque castellano.