Paris-Brest de avellanas bañadas en chocolate y canela: corona de choux y crema de gianduia
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El Paris-Brest es una corona de pasta choux rellena de crema de mantequilla con praliné de avellana. Se atribuye a Louis Durand, pastelero de Maisons-Laffitte, que a comienzos del siglo XX le dio forma de rueda de bicicleta para la carrera París-Brest-París. Aquí el praliné se cambia por las avellanas bañadas en chocolate con leche y canela: trituradas con avellana tostada dan una pasta tipo gianduia, con fondo de canela y sin caramelo.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 2 h 45 min (con 40 min de enfriado) |
| Preparación | 1 h 20 min |
| Cocción | 45 min (40 de horno y 5 de pastelera) |
| Raciones | 8 porciones (una corona de 20 cm) |
| Dificultad | Difícil |
| Coste aproximado | 1,10 €/ración |
| Apto para | Vegetarianos (con huevo y lácteos). Contiene gluten, huevo, lácteos, soja y frutos de cáscara (avellana) |
Ingredientes
- Choux: 65 g de agua, 65 g de leche entera, 60 g de mantequilla sin sal, 80 g de harina de trigo media fuerza, 3 g de azúcar, 1 g de sal y 3 huevos M (unos 150 g)
- Costra: 20 g de avellana cruda picada gruesa
- Pastelera: 200 g de leche entera, 2 yemas, 45 g de azúcar, 10 g de vainilla azucarada y 15 g de fécula de patata
- Pasta de avellana: 60 g de avellanas bañadas en chocolate con canela y 40 g de avellana tostada
- Crema muselina: 120 g de mantequilla sin sal, pomada
- Para terminar: 25 g de avellanas bañadas en chocolate con canela, picadas, y azúcar glas
Elaboración paso a paso
- Cuece la pastelera. Calienta la leche hasta que humee. Mezcla el azúcar, la vainilla azucarada y la fécula, añade las yemas y bate hasta una pasta clara. Vierte la leche en hilo batiendo, devuelve al cazo y cuece a fuego medio sin parar de batir. Cuando espese y suelte el primer borboteo, 30 segundos más y fuera. Film pegado a la superficie y a la nevera.
- Tritura la pasta de avellana. La avellana tostada lleva piel: caliéntala 5 minutos a 160 °C, frótala en un paño para soltarla y sopla la cascarilla. Pon las avellanas bañadas y la tostada en una picadora pequeña o en el vaso bajo de la batidora (un robot grande no tritura tan poca cantidad): pulsos cortos hasta migas y después seguido, parando cada 2 minutos para rascar. Hacia los 6-10 minutos pasa de arena a crema espesa porque la avellana suelta su aceite. Déjala templar: caliente derretiría la mantequilla.
- Seca la masa en el cazo. Enciende el horno a 180 °C, calor arriba y abajo, sin ventilador. Hierve agua, leche, mantequilla, azúcar y sal; fuera del fuego, echa la harina de golpe y remueve hasta formar una bola. Vuelve al fuego 2 minutos, removiendo, hasta que deje una película en el fondo. Pásala a un bol y espera 5 minutos: muy caliente, cuajaría el huevo.
- Añade el huevo poco a poco. Bate los huevos y échalos en cuatro veces, integrando cada una. Entran unos 130 g. Deja de añadir cuando la masa brille y, al levantar la espátula, caiga despacio formando un pico colgante: si cae de golpe lleva demasiado huevo; si no cae, le falta. El huevo sobrante, para pintar.
- Forma la corona. Dibuja un círculo de 18 cm en el reverso del papel de horno y dale la vuelta. Con manga y boquilla rizada de 16-18 mm, escudilla una corona sobre la línea, otra pegada por dentro y una tercera encima, sobre la unión. Píntala con el huevo y reparte la avellana cruda, que se tostará en el horno.
- Hornea sin abrir. 35-40 minutos a 180 °C; si abres antes de los 35, escapa el vapor y se hunde. Debe quedar dorada oscura, también en las grietas, y pesar poco. Pincha la base en tres sitios para soltar vapor y déjala 5 minutos en el horno apagado y entreabierto. Enfría en rejilla 30 minutos.
- Monta la crema muselina. Saca la pastelera de la nevera media hora antes y aflójala con varillas. Bate la mantequilla pomada 3 minutos, añade la pastelera a cucharadas y bate 3 minutos más. Incorpora la pasta de avellana. Todo a unos 20 °C, o la crema se corta.
- Rellena y remata. Marca el lateral y corta la corona en horizontal con un cuchillo de sierra. Reparte la crema con manga y boquilla rizada de 12 mm sobre la base, tapa alineando la marca y espolvorea azúcar glas y las avellanas bañadas picadas. Nevera hasta servir.
El consejo del tendero: prueba la pasta de avellana antes de mezclarla. El punto de canela y de dulce varía de un lote a otro: si la canela se queda corta, añade una pizca de canela molida; si empalaga, tritura 10 g más de avellana tostada.
Trucos de cocina
- Pesa el huevo: la masa admite unos 130 g; con 20 g más, la corona se hunde al enfriar.
- Pastelera y mantequilla, a la misma temperatura. Si la crema sale granulosa, calienta el bol 5 segundos sobre agua tibia batiendo; si está líquida, nevera 10 minutos.
- Rellena como mucho 3 horas antes de servir: la humedad de la crema ablanda la corona.
- Con las 2 claras sobrantes, financiers.
Variantes y sustituciones
- Praliné clásico: en lugar de las bañadas, caramelo ámbar claro de 50 g de azúcar sobre 50 g de avellana tostada; enfría sobre papel y tritura. Más crujiente, menos achocolatado.
- Más chocolate: funde 40 g de cobertura de chocolate con leche, templa a 30 °C y mézclala con la pasta.
- Más canela: bate 1 g de canela de Ceilán molida con la pasta.
- Individuales: 8 coronas de 7 cm con la misma masa, 25-28 minutos a 180 °C.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Energía | 415 kcal |
| Proteínas | 8 g |
| Grasas | 32 g |
| Hidratos de carbono | 24 g |
| Azúcares | 13 g |
| Fibra | 2 g |
Valores estimados.
Conservación
Relleno, aguanta 24 horas en la nevera. Sácalo 20 minutos antes. La corona vacía se guarda un día en una lata o un mes en el congelador, y recupera el crujiente 8 minutos a 160 °C.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me hunde la corona?
Por demasiado huevo, por abrir el horno antes de tiempo o por sacarla pálida.
¿Vale la maicena en lugar de fécula de patata?
Sí, en la misma cantidad, pero con maicena déjala hervir 1-2 minutos sin dejar de batir: necesita más hervor que la fécula de patata, que espesa a menos temperatura y se deshace si la cueces de más.
¿Por qué se corta la crema muselina?
Por diferencia de temperatura: con la crema fría, la mantequilla forma grumos; con la mantequilla muy blanda, queda aceitosa.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel puedes llevarte las avellanas bañadas en chocolate con canela, la avellana tostada, la avellana cruda, la harina de trigo media fuerza, la fécula de patata y la vainilla azucarada al peso.
