Rosquillas listas de limón: las de San Isidro, con dados de limón deshidratado
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Por San Isidro, el 15 de mayo, Madrid come rosquillas: las tontas, sin cobertura, y las listas, con un baño de limón. Esta es la lista, al horno, con un cambio de despensa: el limón sale de los dados de limón deshidratado, que son limón entero con su piel y sin azúcar añadido. Se muelen: una parte con el azúcar de la masa, para que el aceite de la piel la perfume, y otra para el baño de glas y clara.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 2 h (+ 2 h de secado del baño) |
| Preparación | 50 min, con 20 min de reposo de la masa |
| Cocción | 2 tandas de 16-18 min |
| Raciones | 20 rosquillas de 7-8 cm (1 por ración) |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 0,20 €/ración |
| Apto para | Vegetarianos y sin lactosa. Contiene gluten y huevo. Sin frutos de cáscara, soja ni sésamo; mira la etiqueta de la levadura y del glas si tienes alergias |
Ingredientes
- 450 g de harina de trigo media fuerza
- 130 g de azúcar blanco
- 10 g de dados de limón deshidratado para la masa
- 3 huevos L
- 100 ml de aceite de oliva suave, más un chorrito para las manos
- 40 ml de agua
- 16 g de levadura química (un sobre)
- 2 g de anís en grano (una cucharadita rasa)
- 1 g de sal (una pizca)
- Para el baño: 200 g de azúcar glas, 5 g de dados de limón, 1 clara pasteurizada (unos 33 g) y 1 cucharadita (5 ml) de zumo de limón
Elaboración paso a paso
- Muele el limón con el azúcar. Tritura 130 g de azúcar con los 10 g de dados en un molinillo de especias, a pulsos y en dos tandas, hasta polvo fino; cuela y vuelve a moler lo que quede. El azúcar recoge el aceite de la piel, que es lo que perfuma la masa.
- Infusiona el anís y bate la base. Calienta el aceite con el anís machacado hasta que chisporrotee, aparta y deja que se enfríe 10 minutos: en frío el anís apenas suelta aroma, y caliente cuajaría el huevo. Bate los huevos con el azúcar de limón y la sal durante 2 minutos, hasta que el azúcar deje de crujir, y añade el aceite con el anís y el agua.
- Une la masa. Mezcla la harina con la levadura, tamízalas sobre los húmedos y remueve uno o dos minutos, solo hasta que no queden vetas: si amasas más, el gluten se tensa y salen duras. Debe quedar blanda y algo pegajosa. Tapa 20 minutos y enciende el horno a 180 °C, calor arriba y abajo.
- Forma las rosquillas. Con las manos untadas de aceite, no de harina, pesa 20 bolas de unos 46 g y estira cada una en un rulo de 16-17 cm, del grosor de un pulgar. Cierra el anillo solapando 1 cm los extremos y alisa la unión. Deja un agujero de unos 3,5 cm, que cierra un poco al subir, y pon 10 por bandeja forrada.
- Hornea sin dorar. Una bandeja cada vez, en el centro, de 16 a 18 minutos. Están cuando la base toma color de galleta, la parte de arriba sigue pálida y un palillo sale limpio. Si se doran por arriba, el baño se verá sucio. Enfría en rejilla al menos 30 minutos.
- Prepara el baño. Muele los 5 g de dados con 25 g de glas y cuela por una malla muy fina, porque la piel deja fibras. Deja ese polvo 10 minutos en la clara para que se hidrate, añade los 175 g de glas restantes en tres veces, bate 3-4 minutos y termina con el zumo. El punto: brillante, marfil con motitas de limón, y cae de la espátula en un hilo cuya marca tarda unos 10 segundos en borrarse. Duro, una gota de zumo; flojo, 10 g más de glas.
- Baña en frío. Sumerge solo la cara de arriba, levanta y deja escurrir 5 segundos; vuelve a la rejilla con papel debajo. Seca 2 horas al aire, sin nevera, hasta que el baño esté firme. Sobre una rosquilla templada, el baño se derrite y queda transparente.
El consejo del tendero: los 15 g de limón son el tope. Los dados llevan la piel entera y amargan antes de lo que perfuman. En la masa, el azúcar y el aceite lo redondean; en el baño no hay nada que lo suavice. Pesa y, si dudas, no subas.
Trucos de cocina
- Pesa las bolas: con el mismo peso se hornean a la vez y todas salen en su punto.
- Tamiza el azúcar glas; los grumos no se deshacen al batir y quedan como granos en el baño.
- Baña en un bol ancho y poco hondo; en uno estrecho no cabe la cara entera.
- Con horno de aire, 170 °C y revisa a los 15 minutos.
Variantes y sustituciones
- Sin baño, con azúcar perlado: Pincela con huevo batido y reparte azúcar perlado antes de hornear; aguanta el horno y queda crujiente.
- Con espelta: cambia 150 g de harina por harina de espelta integral. La miga queda más densa y con más sabor a grano.
- Con rodajas: el limón deshidratado en rodajas vale con el mismo peso y el mismo molido; tamiza con más cuidado.
- Fritas: sin hornear, en aceite abundante a 170 °C, 2 minutos por lado; báñalas ya frías.
- Baño sin clara: 200 g de glas con 30-35 ml de zumo de limón o agua y los 5 g de polvo. Queda más fino y algo translúcido.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Energía (kcal) | 190 kcal |
| Proteínas | 4 g |
| Grasas | 6 g |
| Hidratos de carbono | 33 g |
| Azúcares | 17 g |
| Fibra | 1 g |
Valores estimados.
Conservación
Con el baño seco, aguantan 5 días en una lata hermética a temperatura ambiente, con papel de horno entre capas. En la nevera, no: la humedad deshace el baño. Sin baño se congelan hasta 3 meses; descongela y baña ese mismo día.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me abren las rosquillas por la unión?
Los extremos no se solaparon o la masa estaba seca. Solapa 1 cm y presiona; si el rulo se agrieta al estirarlo, añade una cucharada de agua.
¿Por qué el baño queda transparente o resbala?
La rosquilla estaba templada o el baño quedó flojo. Espera a que estén frías y comprueba el hilo de 10 segundos.
¿Puedo usar la clara de un huevo normal?
No: el baño no se cocina y la clara cruda solo es adecuada si está pasteurizada. Compra clara líquida pasteurizada o haz el baño sin clara.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel puedes llevarte los dados de limón deshidratado, la harina de trigo media fuerza y el anís en grano al peso, y para las variantes el azúcar perlado, la harina de espelta integral y el limón en rodajas.
