Arroz al horno con garbanzos: la cazuela que se hace sola
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El arroz al horno valenciano nació para aprovechar el caldo del cocido del día anterior, y por eso lleva garbanzos: los que sobraban del puchero. Esta versión de huerta usa arroz redondo del Delta del Ebro y garbanzo lechoso cocido en casa. Se monta en una cazuela ancha, se mete al horno y no se toca. El arroz queda suelto, seco por arriba y con la costra tostada que es media gracia del plato.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 1 h 40 min (+ 12 h de remojo de los garbanzos) |
| Preparación | 20 min |
| Cocción | 1 h 20 min (55 min los garbanzos, 25 min el horno) |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 1,30 €/ración |
| Apto para | Vegano, sin lactosa |
Ingredientes
- 320 g de arroz redondo del Delta del Ebro
- 150 g de garbanzo lechoso seco, en remojo 12 horas con agua templada y una cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
- 1 g de azafrán en hebra
- 1 hoja de laurel
- 25 g de caldo de verduras en polvo para 1 litro de caldo
- 1 patata mediana en rodajas de 1 cm
- 1 tomate maduro (medio rallado, medio en rodajas)
- 1 cabeza de ajos entera
- Aceite de oliva virgen extra y sal
Elaboración paso a paso
- Remojo y cocción del garbanzo. Deja los garbanzos 12 horas en agua templada con sal, que ablanda la piel. Escúrrelos y cuécelos en agua caliente con el laurel, 50 o 60 minutos a fuego suave (20 minutos en olla rápida). Están listos cuando se aplastan entre los dedos sin resistencia. Reserva 600 ml del agua de cocción.
- Monta el caldo. Mezcla el agua de los garbanzos con caldo de verduras hasta tener 700 ml. Tuesta el azafrán 20 segundos en sartén seca, machácalo y disuélvelo en el caldo caliente. Calcula 2 partes de caldo por cada parte de arroz en peso.
- Calienta el horno. Enciende a 220 °C con calor arriba y abajo. Tiene que estar a tope antes de que entre la cazuela: el arroz al horno se cuece en un solo golpe de calor.
- Fríe la patata. En la cazuela de barro o en una sartén ancha, dora las rodajas en aceite a fuego medio hasta que tengan color por fuera y estén medio hechas. Sácalas y resérvalas.
- Sofrito corto. En el mismo aceite sofríe el tomate rallado 5 minutos hasta que pierda el agua y oscurezca. Aparta del fuego, añade el pimentón y remueve un segundo: el pimentón se quema en cuanto se descuida y amarga todo el plato.
- Arroz y garbanzos. Vuelve al fuego, echa el arroz y remueve 1 minuto para que se impregne. Añade los garbanzos escurridos y reparte todo en capa uniforme.
- El caldo, hirviendo. Vierte los 700 ml de caldo bien caliente, prueba de sal y reparte por encima las rodajas de patata, las de tomate y la cabeza de ajos entera en el centro.
- Al horno sin tocar. Mete la cazuela en la parte baja y baja a 200 °C. Cuece 20 o 25 minutos sin abrir la puerta los primeros 15: el arroz necesita calor constante para absorber el caldo de abajo arriba.
- Señales de punto. Está listo cuando el caldo ha desaparecido de la superficie, el grano se ve seco y erguido y los bordes se tuestan. Si queda líquido, dale 5 minutos de gratinador suave.
- Reposo. Deja reposar 5 minutos tapada con un paño: el grano se asienta y se despega del fondo.
El consejo del tendero: cuece de más los garbanzos y congela los que sobren con un poco de su caldo. La próxima vez que te apetezca este arroz, lo tendrás en el horno en veinte minutos.
Trucos de cocina
- La cazuela debe ser ancha y baja: el arroz no puede tener más de dos dedos de altura o se cuece por vapor y queda apelmazado.
- Si usas cazuela de barro, ponla sobre difusor en el fuego y nunca pases de frío a horno muy caliente de golpe.
- El caldo siempre hirviendo al verterlo. Con caldo templado el arroz se hincha antes de tiempo.
- La cabeza de ajos se sirve entera y cada uno aprieta los dientes sobre su plato.
- Si tu horno calienta más por arriba, cubre con aluminio los primeros 12 minutos.
Variantes y sustituciones
- Con arroz bomba: el arroz bomba aguanta mejor el exceso de caldo y perdona más. Sube a 750 ml.
- Con garbanzo pedrosillano: el pedrosillano es más pequeño y firme, aguanta el horno sin deshacerse y luce mucho entre los granos.
- Más verdura: añade calabaza en dados y un puñado de pasas sultanas para una versión dulce de invierno.
- Con morcilla o costilla: la receta tradicional las lleva. Si las usas, dóralas antes del sofrito y colócalas sobre el arroz al entrar en el horno.
- Toque ahumado: cambia media cucharadita de pimentón dulce por pimentón de la Vera picante.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 480 kcal |
| Proteínas | 14 g |
| Grasas | 11 g |
| Hidratos de carbono | 78 g |
| Fibra | 9 g |
Valores estimados.
Conservación
En la nevera aguanta dos días en un recipiente cerrado. Se recalienta mejor en el horno a 180 °C, tapado con aluminio y con un par de cucharadas de caldo por encima, 12 minutos; en el microondas pierde la costra. No conviene congelar el arroz ya cocido, porque se vuelve harinoso. El arroz crudo se conserva más de un año en tarro hermético, y los garbanzos secos, dos años, aunque cuanto más viejos son, más tardan en ablandar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar garbanzos de bote?
Sí, unos 350 g escurridos y enjuagados, con caldo de verduras en lugar del agua de cocción. Pierdes cuerpo, así que añade una cucharada más de sofrito de tomate.
¿Por qué me queda el arroz duro por arriba?
El caldo se ha evaporado antes de tiempo, por horno muy fuerte o arroz amontonado. Añade caldo hirviendo por las esquinas, tapa con aluminio y dale 5 minutos más.
¿Se puede dejar preparado con antelación?
Los garbanzos cocidos y el sofrito, sí, el día anterior. El arroz se añade siempre al meter la cazuela al horno: si espera en el caldo, se pasa.
Los ingredientes a granel de esta receta
La base son 320 g de arroz redondo del Delta del Ebro y 150 g de garbanzo lechoso. El aroma lo ponen el pimentón de la Vera dulce, unas hebras de azafrán y una hoja de laurel, y el caldo de verduras en polvo completa el litro que pide la cazuela.
