Brownie de chocolate negro 80 % y nueces: corteza fina y centro húmedo
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El brownie es, en el fondo, un bizcocho al que se le ha quitado casi toda la harina y todo el impulsor para que mande el chocolate. Por eso la calidad de la tableta se nota más aquí que en ningún otro postre de horno. Este lo hacemos con cobertura de chocolate negro al 80 % de cacao, que da un sabor intenso y poco dulce, y lo compensamos con azúcar moreno y un buen puñado de nueces tostadas. Sale con la costra fina y brillante por arriba y el centro húmedo, casi de trufa. Se prepara en un solo bol y en 45 minutos está fuera del horno.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 45 min (+ 1 h de enfriado antes de cortar) |
| Preparación | 20 min |
| Cocción | 25 min |
| Raciones | 12 porciones (molde de 20 x 20 cm) |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 0,85 €/ración |
| Apto para | Vegetarianos. Contiene gluten, huevo, lácteos y frutos de cáscara |
Ingredientes
- 200 g de cobertura de chocolate negro 80 % de cacao
- 150 g de mantequilla sin sal, en dados
- 200 g de azúcar moreno
- 3 huevos L, a temperatura ambiente
- 90 g de harina de trigo floja
- 20 g de cacao 100 % puro en polvo
- 120 g de nueces peladas
- 2 g de flor de sal (una pizca generosa), más unas escamas para terminar
Elaboración paso a paso
- Tuesta las nueces y prepara el molde. Enciende el horno a 175 ºC, calor arriba y abajo. Mientras sube, tuesta las nueces 7-8 minutos en una bandeja: cuando huelan y la piel empiece a oscurecerse, fuera. El tostado les quita el punto astringente y hace que sigan crujientes dentro de la masa. Trocéalas gruesas. Forra un molde cuadrado de 20 cm con papel de horno dejando que sobresalga por dos lados, para poder sacar luego el brownie entero.
- Funde el chocolate con la mantequilla. Al baño maría, con el agua apenas humeando y sin que el bol toque el agua, o en el microondas en tandas de 30 segundos removiendo entre una y otra. El chocolate al 80 % se quema con facilidad: retíralo cuando queden aún algunos trozos y termina de fundir removiendo. Deja templar 5 minutos; si lo añades muy caliente a los huevos, los cuaja.
- Bate huevos y azúcar hasta que espumen. Este paso es el que crea la costra brillante. Bate los huevos con el azúcar moreno y la flor de sal 3-4 minutos con varillas eléctricas (6-7 a mano) hasta que la mezcla aclare y caiga en cinta espesa. El azúcar debe quedar prácticamente disuelto: es esa capa de azúcar y huevo la que sube a la superficie y forma el merengue fino del brownie.
- Une las dos mezclas. Vierte el chocolate templado sobre los huevos y mezcla con espátula, con movimientos envolventes, hasta que el color sea uniforme.
- Añade los secos y las nueces. Tamiza encima la harina y el cacao y mezcla lo justo para que no se vea harina. Si bates de más desarrollas gluten y el brownie queda gomoso. Incorpora dos tercios de las nueces y reserva el resto para la superficie.
- Hornea 22-25 minutos. Vuelca en el molde, alisa, reparte las nueces reservadas y hornea a media altura. El punto: los bordes se separan un poco del molde, la superficie está mate y agrietada y el centro tiembla ligeramente si mueves la bandeja. Un palillo pinchado a 3 cm del borde debe salir con migas húmedas pegadas, no limpio y no con masa líquida. Si sale limpio, te has pasado.
- Enfría antes de cortar. Deja el brownie en el molde sobre una rejilla al menos 1 hora. Se termina de asentar con el calor residual y solo en frío se corta limpio. Pon unas escamas de flor de sal por encima, sácalo tirando del papel y corta 12 porciones con un cuchillo grande que limpies entre corte y corte.
El consejo del tendero: con un chocolate de 80 % no intentes recortar azúcar. Esos 200 g no están solo para endulzar: retienen humedad y forman la costra. Si quieres un brownie menos dulce, cambia la cobertura por la del 60 % y entonces sí puedes bajar el azúcar a 170 g.
Trucos de cocina
- Huevos a temperatura ambiente: fríos de nevera endurecen el chocolate fundido y la masa queda con grumos de grasa.
- Pesa la harina. 90 g parecen pocos y lo son a propósito; con 20 g de más el centro ya queda de bizcocho.
- Molde metálico antes que de cristal o silicona: conduce mejor el calor y los bordes salen masticables sin que se seque el centro.
- Si tu horno calienta fuerte por arriba, baja la bandeja una altura; la costra se forma igual y no se quema la nuez de la superficie.
Variantes y sustituciones
- Más suave: usa cobertura negra al 60 % y baja el azúcar a 170 g. Gusta más a los niños.
- Con nuez pecana: sustituye las nueces por nuez pecana, más dulce y mantecosa, tostada igual.
- Doble chocolate: añade 60 g de pepitas de chocolate junto con las nueces; quedan enteras tras el horno.
- Sin gluten: cambia la harina de trigo por 80 g de harina de almendra. Queda más húmedo todavía; alarga el horno 3 minutos.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Calorías | 375 kcal |
| Proteínas | 6 g |
| Grasas | 26 g |
| Hidratos | 28 g |
| Fibra | 3 g |
Valores estimados para una de las 12 porciones.
Conservación
Aguanta 4 días a temperatura ambiente en una lata o recipiente hermético; al segundo día está incluso más jugoso. En nevera dura una semana, pero sácalo 20 minutos antes de comerlo para que la mantequilla pierda el frío. Congela muy bien hasta 3 meses, en porciones envueltas de una en una: se descongelan en una hora sobre la encimera.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi brownie no tiene costra brillante?
Casi siempre porque el azúcar no se disolvió. Bate más tiempo los huevos con el azúcar y añade el chocolate templado, no frío. Un horno demasiado flojo tampoco ayuda.
¿Cómo sé que está hecho si el palillo sale manchado?
Tiene que salir manchado. Busca migas húmedas pegadas, no masa líquida brillante. Ante la duda, sácalo: un brownie corto se arregla con nevera, uno pasado ya es bizcocho.
¿Puedo usar cobertura en gotas en lugar de tableta?
Sí, y es más cómodo: funde de forma uniforme y no hay que trocear. Pesa la misma cantidad.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel puedes llevarte la cobertura de chocolate negro al 80 %, las nueces peladas, el azúcar moreno, la harina floja, el cacao puro en polvo y la flor de sal al peso, justo lo que pide el molde. Así no te queda media tableta abierta dando vueltas por la despensa.
