Crocanti de banana deshidratada y cacahuete: caramelo aireado que cruje dos veces
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El crocanti (brittle, en inglés) es caramelo con frutos secos, cocido hasta el punto de caramelo duro. Aquí, ya fuera del fuego, un poco de bicarbonato llena el azúcar de burbujas diminutas y la lasca se quiebra con un chasquido limpio, en vez de salir como un cristal macizo que se pega a las muelas. Lleva cacahuete, que se tuesta dentro del almíbar, y rodajas de banana deshidratada que pasan antes por el horno para crujir en lugar de ablandar el caramelo. Dentro queda un fondo de plátano tostado. Son unos 25 minutos de cazo y una bandeja.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 45 min (+ 40 min de enfriado) |
| Preparación | 15 min |
| Cocción | 30 min |
| Raciones | 14 raciones de unos 50 g (bandeja de 40 x 30 cm) |
| Dificultad | Media (azúcar a 150 °C: termómetro y atención) |
| Coste aproximado | 0,60 €/ración |
| Apto para | Vegetarianos. Sin trigo por ingredientes (ver trazas). Contiene cacahuete y lácteos. No apto para menores de 12 meses por la miel |
Ingredientes
- 120 g de banana deshidratada en rodajas
- 180 g de cacahuete crudo pelado
- 300 g de azúcar moreno
- 100 g de miel cruda de romero
- 80 ml de agua
- 30 g de mantequilla sin sal, en dados
- 4 g de bicarbonato (una cucharadita rasa)
- 2 g de flor de sal, para espolvorear
- Unas gotas de aceite de girasol para la espátula
- Material: cazo ancho de fondo grueso (3 litros), termómetro de cocina y espátula de silicona
Elaboración paso a paso
- Tuesta la banana. Calienta el horno a 150 °C. Reparte las rodajas en una capa sobre papel y hornea 8-10 minutos, moviendo la bandeja a mitad. Están cuando oscurecen un punto y huelen a plátano tostado: saca una, espera un minuto y pártela. Si hace chasquido, lista; si se dobla, 2 minutos más. Si tu banana viene tierna, sin este paso seguiría blanda dentro del caramelo; si ya cruje, el horno solo la tuesta.
- Prepara la mesa. A 150 °C no hay tiempo de buscar nada. Forra la bandeja con papel o silicona, unta la espátula con aceite y deja pesados al lado la mantequilla, el bicarbonato, la banana y la sal.
- Haz el almíbar. Mezcla en el cazo el azúcar, la miel y el agua. Fuego medio, removiendo hasta que no queden granos, unos 4 minutos. Luego no remuevas más: limpia las paredes con un pincel mojado, porque un grano pegado puede cristalizar todo el cazo, y espera a los 120 °C, 8-10 minutos. Los azúcares simples de la miel estorban a la sacarosa y ayudan a que no cristalice.
- Tuesta el cacahuete en el almíbar. A 120 °C echa los cacahuetes y remueve sin parar, rascando el fondo, hasta los 150 °C: 6-8 minutos (en Madrid bastan 148 °C; a partir de 155 °C amarga). El cacahuete se tuesta dentro del caramelo y el almíbar se vuelve ámbar oscuro, aunque con azúcar moreno el color engaña: manda el termómetro.
- Mantequilla y bicarbonato, fuera del fuego. Añade la mantequilla, remueve 10 segundos y echa el bicarbonato de golpe, otros 5-10 segundos: el caramelo sube, se aclara y se llena de burbujas. Es dióxido de carbono que queda atrapado al enfriar, y por eso la lasca se quiebra en vez de ser un cristal duro. No lo batas, que se desinfla.
- Banana, extendido y sal. Echa las rodajas, dos o tres vueltas solo para repartirlas: cuanto menos rato pasen en el caramelo caliente, menos se queman. Vuelca de una vez en la bandeja y extiende con la espátula untada hasta un grosor de unos 8 mm, sin apretar. Tienes un minuto. Espolvorea la flor de sal enseguida, que solo se pega con el caramelo caliente.
- Enfría y rompe. Déjalo 30-40 minutos a temperatura ambiente, sin nevera, hasta que esté duro y frío. Rómpelo en lascas con las manos.
El consejo del tendero: pesa el bicarbonato. Cuatro gramos son una cucharadita rasa; con seis, el crocanti sabe a jabón. A 150 °C el bicarbonato se descompone por el calor y suelta el gas él solo, así que no lo aumentes aunque la espuma parezca poca.
Trucos de cocina
- Calibra el termómetro en agua hirviendo: en Madrid debe marcar hacia 98 °C por la altitud. Si marca otra cosa, ajusta la diferencia al objetivo de 148-150 °C.
- Si el almíbar se vuelve arenoso, añade 50 ml de agua, tapa un minuto para que el vapor disuelva los cristales y hierve de nuevo sin remover.
- El caramelo a 150 °C quema más que el agua hirviendo: guantes secos, niños fuera de la cocina y nada de probarlo caliente. Para fregar el cazo, llénalo de agua y hiérvela.
- Rómpelo grueso para picar, o a golpes de rodillo dentro de una bolsa para espolvorearlo sobre helado o yogur.
Variantes y sustituciones
- Con chocolate: baña una cara del crocanti frío con 150 g de cobertura de chocolate negro 60 % fundida. Sin atemperar queda mate y blanda; para brillo y chasquido, atempérala (negro, 31-32 °C).
- Con sésamo: cambia 40 g de cacahuete por 40 g de sésamo tostado, añadido junto al cacahuete.
- Tropical: cambia 40 g de banana por 40 g de coco deshidratado en dados, tostado con las rodajas.
- Con banana sin azúcar: la banana sin azúcar va peso por peso y con el mismo horno, vigilando desde el minuto 6.
- Con sal ahumada: 2 g de sal ahumada en lugar de la flor de sal.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración (50 g) |
|---|---|
| Energía | 230 kcal |
| Proteínas | 4 g |
| Grasas | 8 g |
| Hidratos de carbono | 36 g |
| Azúcares | 31 g |
| Fibra | 2 g |
Valores estimados.
Conservación
En un bote hermético, en un lugar fresco y seco, con papel de horno entre capas. Se mantiene crujiente unos 10 días. No uses la nevera: la humedad lo vuelve pegajoso, y la banana es la primera en ablandarse. Las lascas grandes aguantan mejor que los trocitos.
Preguntas frecuentes
¿Por qué me ha salido chicloso?
Se retiró por debajo de unos 146 °C, antes del punto de caramelo duro, o hacía mucha humedad. Usa termómetro o la prueba del vaso de agua.
¿Se puede hacer sin termómetro?
Sí. Deja caer una gota de almíbar en un vaso de agua fría: si la recoges y se parte con chasquido, es el punto; si se dobla como un chicle, falta cocción.
¿Puedo hacerlo sin miel?
Sí. Pon 100 g más de azúcar moreno y una cucharadita de zumo de limón en el agua: el ácido invierte parte de la sacarosa, que es lo que hacía la miel. No remuevas una vez que hierva.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel puedes llevarte la banana deshidratada, el cacahuete crudo pelado, el azúcar moreno, la miel cruda de romero, el bicarbonato y la flor de sal al peso, justo lo que pide la bandeja.
