Filloas rellenas de crema de plátano deshidratado, sin azúcar añadido
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Las filloas son las crepes gallegas: algo más finas que las francesas, con masa de harina, huevo, leche y agua sin azúcar, y postre clásico del Entroido. Las rellenamos con una crema que se endulza sola con banana deshidratada sin azúcar añadido: se remoja en leche caliente con canela, se tritura, se cuela y se liga con yemas y fécula. Como esta banana se seca sin almíbar ni fritura, la crema sabe a plátano y nada más, y el postre queda sin azúcar añadido.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 2 h 15 min (remojo, reposo y enfriado van en paralelo) |
| Preparación | 35 min |
| Cocción | 35 min |
| Raciones | 6 (2 filloas rellenas cada una) |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 0,80 €/ración |
| Apto para | Vegetarianos. Contiene gluten, huevo y lácteos. Sin frutos de cáscara, soja ni sésamo entre los ingredientes (ver trazas). Sin azúcar añadido: los azúcares son los del plátano y la leche |
Ingredientes
Crema
- 150 g de banana deshidratada sin azúcar añadido
- 500 ml de leche entera (450 ml para el remojo y 50 ml fríos)
- 1 rama de canela ceylán (4 g)
- 3 yemas de huevo L
- 30 g de fécula de patata
Filloas
- 150 g de harina de trigo de media fuerza
- 3 huevos L
- 300 ml de leche entera y 150 ml de agua
- 1 pizca de sal
- 20 g de mantequilla para untar la sartén
Para terminar
- 1 cucharadita rasa (2 g) de canela ceylán molida
Elaboración paso a paso
- Remoja la banana (30 min). Calienta los 450 ml de leche con la rama de canela hasta que humee, sin hervir (unos 80 °C). Apaga, añade la banana, hunde las rodajas, tapa y deja 30 minutos: en leche caliente se hidrata y suelta su sabor. Reserva en la nevera los otros 50 ml.
- Haz la masa. Bate los 3 huevos con 300 ml de leche, 150 ml de agua y la sal. Incorpora la harina tamizada, bate hasta que no haya grumos y cuela. Debe quedar fluida, como nata líquida. Tapa y deja reposar 1 hora: la harina se hidrata, el gluten se relaja y la filloa se dobla sin romperse.
- Tritura y cuela. Retira la canela y tritura la banana con su leche 1-2 minutos, hasta que no se vean trozos. Pásala por un colador de malla fina empujando con un cacillo; las hebras de fibra se tiran. Salen unos 600 g de puré espeso.
- Liga la crema. Bate en un bol las 3 yemas, los 30 g de fécula y los 50 ml de leche fría. Calienta el puré en un cazo hondo hasta que humee, echa un cacillo sobre las yemas removiendo, para templarlas, y devuelve todo al cazo. Cuece a fuego medio-bajo con varillas: a los 2-3 minutos espesa y napa la cuchara. Desde los primeros borbotones, bate 1 minuto más a hervor suave: inactiva una enzima de la yema que licuaría la crema en la nevera. No más, que la fécula de patata pierde fuerza.
- Enfría con el film pegado. Pásala a una fuente baja y cubre con film en contacto con la crema para que no haga costra. Extiéndela en capa fina, déjala 10 minutos fuera y al menos 1 hora en la nevera. Antes de usarla, bátela con varillas para dejarla lisa. Salen unos 700 g.
- Cocina las filloas. Calienta a fuego medio-alto una sartén antiadherente de 22-24 cm y pásale un papel con una punta de mantequilla. Remueve la masa, echa un cacillo de 50 ml (tres cucharadas soperas llenas) y gira la sartén para extenderla fina. A los 50-60 segundos los bordes se despegan y la superficie queda mate: dale la vuelta y deja 10-15 segundos más. Apílalas tapadas con un paño y vuelve a untar cada 2 o 3 filloas. Salen unas 14; la primera suele ser de prueba.
- Rellena y sirve. Con las filloas ya frías, pon unas 3 cucharadas de crema (60 g) en el centro, dobla en cuartos o enrolla y sirve dos por plato. Espolvorea con la canela molida.
El consejo del tendero: la crema fría se nota menos dulce que caliente. Si en casa os gusta más dulce, la próxima vez sube la banana a 180 g y la leche del remojo a 500 ml, sin añadir azúcar.
Trucos de cocina
- Cuela siempre la masa: los grumos no se ven hasta que la filloa ya está en la sartén.
- La primera filloa es la prueba: si se pega, falta calor o grasa; si se dora enseguida y se quiebra, sobra fuego.
- Pesa la fécula: con 40 g la crema sale como un flan; con 20 g, como una salsa espesa.
- Para guardarlas, intercala papel de horno entre filloas.
Variantes y sustituciones
- Con chocolate: funde 60 g de cobertura de chocolate negro al 60 % con 3 cucharadas de leche caliente y dibuja un hilo por encima. La cobertura lleva azúcar: el postre ya no es sin azúcar añadido.
- Con sarraceno: cambia 50 g de harina por harina de trigo sarraceno. Sabe más tostada y la masa queda más frágil: respeta la hora de reposo.
- Con avellana: reparte 40 g de avellana tostada picada por encima: crujiente y sin azúcar.
- Sin lactosa: leche sin lactosa en la crema y en la masa, y mantequilla sin lactosa para la sartén.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración (2 filloas con crema) |
|---|---|
| Energía (kcal) | 370 kcal |
| Proteínas | 13 g |
| Grasas | 13 g |
| Hidratos de carbono | 50 g |
| Azúcares | 19 g |
| Fibra | 3 g |
Valores estimados.
Conservación
La crema aguanta 2 días en la nevera con el film pegado. No la dejes más de 2 horas fuera y no la congeles: al descongelar suelta agua. Las filloas sueltas duran 2 días en la nevera y 2 meses en el congelador, con papel de horno entre ellas; descongélalas 30 minutos. Rellenas aguantan 24 horas, con la masa ya blanda.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi crema ha quedado líquida al enfriar?
Por quedarse corto o pasarse con el hervor (mira el paso 4). Se rescata con 8 g de fécula disueltos en 30 ml de leche fría: mézclalos con la crema, hierve 1 minuto y enfría otra vez.
¿Por qué se rompen las filloas al darles la vuelta?
Por masa sin reposar, sartén poco caliente o capa gruesa. Espera a que los bordes se despeguen solos y la superficie esté mate; si aún brilla, está cruda.
¿Sirve plátano fresco en vez de banana deshidratada?
Cambia el resultado: mete agua y da una crema más suave, y habría que reducir la leche. La deshidratada concentra el sabor sin añadir líquido ni azúcar.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel tienes al peso la banana deshidratada sin azúcar añadido, la harina de trigo de media fuerza, la fécula de patata y la canela ceylán, en rama y molida.
