Ful medames: habas secas a la egipcia
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El ful medames es el plato más popular de Egipto: habas secas cocidas durante horas hasta quedar melosas, machacadas a medias y aliñadas con comino, ajo, limón y aceite. Se come sobre todo en el desayuno, con pan plano, huevo duro y verdura cruda, y en El Cairo lo venden carritos callejeros cuya olla lleva al fuego desde la madrugada. Allí se usa un haba pequeña; con nuestras habas de Aragón (michirones), más grandes y carnosas, sale un ful más cremoso, con dos condiciones: un remojo largo y una cocción lenta. Es la misma haba seca de los michirones murcianos, pero contada en otro idioma.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 2 h 50 min (+ 24 h de remojo) |
| Preparación | 20 min |
| Cocción | 2 h 30 min (45 min en olla rápida) |
| Raciones | 4 raciones |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 0,85 €/ración (sin pan ni huevo) |
| Apto para | Vegano, sin lactosa (el pan y el huevo duro, aparte) |
Ingredientes
- 300 g de habas de Aragón (michirones) secas
- 3 g de bicarbonato para el remojo
- 4 g de comino molido (una cucharadita colmada), y un poco más para servir
- 2 dientes de ajo
- El zumo de 1 limón grande
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra, y más para servir
- 1 tomate maduro
- Media cebolla roja
- Un manojo pequeño de perejil fresco
- Una pizca de chile de árbol desmenuzado, al gusto
- Sal
- Para acompañar (opcional): pan de pita o pan plano, huevos duros, aceitunas y encurtidos
Elaboración paso a paso
- Remojo largo. Cubre las habas con el triple de su volumen de agua fría, añade el bicarbonato y déjalas 24 horas, en la nevera si hace calor. Al día siguiente habrán doblado su tamaño. Tira el agua. El haba de Aragón es grande y de piel gruesa: sin un remojo largo la piel queda correosa por mucho que la cuezas, y el bicarbonato ayuda a ablandarla.
- Con piel o sin ella. En Egipto el ful se hace con la piel, y con esta receta también: tras la cocción lenta queda tierna. Si lo quieres más fino, pela la mitad de las habas después del remojo: haz un corte con la uña junto a la marca oscura del extremo y aprieta; el haba sale sola. Las peladas se cuecen en algo menos de tiempo.
- Cocción lenta y sin sal. Ponlas en una olla de fondo grueso con agua nueva y fría que las cubra tres dedos. Lleva a ebullición, retira la espuma y baja al mínimo. Cuece tapado entre 2 y 2,5 horas (unos 45 minutos en olla rápida desde que sube la válvula), reponiendo con agua caliente si hace falta. Sin sal: endurecería la piel y alargaría la cocción.
- El punto y el caldo. Están listas cuando se aplastan contra el borde con una cuchara sin ningún esfuerzo. Al final debe quedar líquido justo para cubrirlas. Reserva un vaso de ese caldo: lleva almidón y es lo que da cremosidad al ful.
- Majado de ajo y comino. En un mortero, maja los ajos con una pizca de sal hasta hacer una pasta, añade el comino y después el zumo de limón. El ajo crudo majado reparte mejor el sabor que picado y el limón suaviza su picor.
- Machacar a medias. Con un tenedor o un machacador de patatas, aplasta más o menos la mitad de las habas en la propia olla. Añade el majado, 3 cucharadas de aceite y sal, remueve y calienta 2 o 3 minutos. La textura buscada es la de un puré grueso con habas enteras dentro; si espesa demasiado, añade caldo reservado.
- El picadillo fresco. Corta el tomate en dados pequeños, pica muy fina la cebolla roja y el perejil. No lo aliñes todavía: se pone por encima en el plato, crujiente y frío contra el ful caliente.
- Servir como en El Cairo. Reparte el ful en platos hondos, haz un hueco en el centro con el dorso de la cuchara y llénalo de aceite. Encima, el picadillo, una pizca de comino y el chile. Acompáñalo con pan para mojar, huevo duro, aceitunas y encurtidos.
El consejo del tendero: mira las habas antes de llevártelas. Deben tener un color parejo, de verde amarillento a tostado, sin manchas oscuras ni agujeritos; un haba agujereada ha tenido gorgojo y no se ablanda bien. Y haz el doble: cocidas y guardadas con su caldo, tienes ful para tres o cuatro desayunos, solo con machacar y aliñar cada mañana la ración del día.
Trucos de cocina
- Sala solo cuando las habas estén tiernas. La sal temprana endurece la piel y puede alargar la cocción una hora.
- No tires el caldo de cocción: aclara el ful sin aguarlo y le da una textura sedosa.
- Aliña en caliente. El ajo y el comino se abren con el calor del haba y el sabor se reparte mejor.
- Añade el limón poco a poco y prueba: el ful tiene que saber a limón sin resultar ácido.
- Si usas olla rápida, no la llenes más de la mitad: las habas sueltan mucha espuma y pueden obstruir la válvula.
Variantes y sustituciones
- A la alejandrina. Sofríe cebolla, pimiento verde y tomate con un poco de comino y mézclalo con las habas machacadas. Es una de las versiones más pedidas en Egipto.
- Con tahini y sésamo. Una cucharada de tahini aclarado con limón por encima y un puñado de sésamo tostado le dan un fondo tostado y más untuoso.
- Más cremoso. Añade 40 g de lenteja pelada roja en la última hora de cocción. Se deshace por completo y espesa el caldo, un truco habitual en muchas casas egipcias.
- Con garbanzos. En Siria y Líbano es corriente mezclar las habas con garbanzo pedrosillano cocido, que aporta bocado entero entre el puré.
- Con zaatar. Cambia el chile por una cucharadita de zaatar espolvoreado sobre el aceite al servir.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 385 kcal |
| Proteínas | 20 g |
| Grasas | 15 g |
| Hidratos de carbono | 35 g |
| Fibra | 14 g |
Valores estimados sobre 4 raciones, sin contar el pan ni el huevo duro.
Conservación
Las habas cocidas aguantan 4 días en la nevera en un recipiente hermético, cubiertas con su caldo, y 3 meses en el congelador. Lo mejor es guardarlas sin aliñar y machacar y aliñar cada ración al calentarla, con el picadillo recién cortado. Si ya está aliñado, consúmelo en 2 días: el ajo crudo gana fuerza con las horas. Las habas secas se conservan meses en un tarro hermético de cristal, en un sitio fresco, seco y oscuro; cuanto más recientes, mejor cuecen.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo que los michirones?
Es la misma legumbre, pero otro plato. Los michirones murcianos se guisan enteros en un caldo con pimentón, guindilla y jamón; el ful se machaca a medias y se aliña con limón, ajo, comino y aceite crudo.
¿Puedo saltarme el remojo?
No. Esta haba es grande y de piel gruesa; sin 24 horas de agua quedaría dura por dentro y correosa por fuera, por muchas horas que la cocieras.
¿Las habas las puede comer todo el mundo?
No. Las personas con favismo, un déficit hereditario de la enzima G6PD, no deben comer habas de ninguna forma, ni frescas ni secas. Si es tu caso o el de alguien en casa, haz esta misma receta con garbanzos.
¿Se come caliente o frío?
Caliente o templado. En frío se pone muy espeso; si lo recalientas, añade un poco de agua o caldo y remueve hasta recuperar la textura.
Los ingredientes a granel de esta receta
Las habas de Aragón (michirones) las tienes al peso, en la cantidad justa para una olla o para la semana. Con ellas, el comino molido que da el sabor del plato, el bicarbonato para el remojo y el chile de árbol para el picante. Si te animas con las variantes, también tenemos sésamo tostado, lenteja pelada roja y zaatar.
