Pestiños caseros bañados en miel de lavanda: la miel templada, nunca hervida
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Los pestiños son el dulce de sartén de la Navidad y la Semana Santa en buena parte de España: una masa fina de harina, aceite y vino, frita y pasada por miel. Se nombran ya en textos del siglo XVI. Esta versión no lleva huevo y el aceite se aromatiza con anís en grano, piel de naranja y sésamo. Lo que la distingue es el baño: en lugar de almíbar hervido, miel cruda de lavanda templada a 40-50 °C. Sin hervir conserva su aroma floral, delicado y con un fondo ligeramente herbal.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 1 h 15 min (+ 1 h de reposos y enfriado) |
| Preparación | 50 min |
| Cocción | 25 min entre fritura y baño |
| Raciones | 12 raciones de 3 pestiños (36 piezas) |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 0,70 €/ración |
| Apto para | Vegetarianos. Sin huevo ni lácteos. Contiene gluten, sésamo y sulfitos (vino). Lleva miel cruda: no apto para menores de 12 meses |
Ingredientes
- 400 g de harina de trigo media fuerza
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra (unos 92 g), para la masa
- 100 ml de vino blanco seco
- 5 g de anís en grano (dos cucharaditas rasas)
- 30 g de sésamo tostado: 20 g para la masa y 10 g para espolvorear
- 2 tiras largas de piel de naranja, sin la parte blanca
- 3 g de sal fina (media cucharadita)
- 1,5 l de aceite de oliva suave, para freír
- 250 g de miel cruda de lavanda y 50 ml de agua, para el baño
Elaboración paso a paso
- Aromatiza el aceite. Seca las tiras de naranja con papel de cocina: el agua salta en el aceite caliente. Calienta los 100 ml de aceite virgen extra con la piel y el anís, machacado un poco en el mortero, a fuego bajo 3-4 minutos, hasta que la piel burbujee suave y huela a anís. Retira la piel, añade 20 g de sésamo y deja templar 20-25 minutos, hasta que el aceite esté tibio: caliente, te quemarías al amasar y evaporaría parte del vino al juntarlos.
- Haz la masa. Mezcla 350 g de harina con la sal, haz un hueco y vierte el aceite tibio con sus semillas y el vino. Une con un tenedor y luego a mano, sumando el resto de la harina poco a poco hasta una masa firme que no se pegue a los dedos. Si queda desmigada, una cucharada más de vino. Amasa 8-10 minutos hasta que esté lisa y elástica.
- Déjala reposar. Envuelta en film, 30 minutos a temperatura ambiente. El gluten se relaja y la masa se estira fina sin volver atrás.
- Estírala fina. Divide la masa en cuatro y trabaja un trozo cada vez, con los demás tapados para que no formen costra. Estira con rodillo sobre la encimera enharinada, o con máquina de pasta, hasta unos 2 mm, el grosor de una moneda de dos euros.
- Corta y dobla. Corta cuadrados de 8 cm. Dobla dos esquinas opuestas hacia el centro y aprieta con la yema del dedo húmedo para que peguen. Deja las piezas sobre un paño enharinado sin que se toquen. Con los recortes forma una bola, déjala 5 minutos y estírala otra vez.
- Fríe a 170-175 °C. Calienta el aceite suave en una sartén honda de 24-26 cm, con 3-4 cm de profundidad. Fríe de cuatro en cuatro: se hinchan enseguida. Dales la vuelta a los 40-50 segundos y fríe otros 30-40, hasta dorado claro. Con más piezas el aceite baja de 165 °C y salen aceitosos. Escurre sobre rejilla y deja que el aceite recupere temperatura entre tandas.
- Templa la miel. Con los pestiños ya fríos (unos 20 minutos), pon la miel con el agua en un bol ancho sobre un cazo con agua recién retirada del fuego y remueve hasta que fluya. Entre 40 y 50 °C con termómetro; sin él, que al meter el dedo se note tibia, nunca caliente. Si la miel está cristalizada, se funde igual.
- Baña uno a uno. Sumerge cada pestiño 5-10 segundos, dale la vuelta con dos tenedores y déjalo escurrir sobre una rejilla con una bandeja debajo. Espolvorea el sésamo restante y espera una hora antes de apilar.
El consejo del tendero: no hiervas la miel. Con calor fuerte se van los aromas florales y la lavanda se queda en dulzor sin más, como un almíbar cualquiera. Si el baño espesa al enfriarse, devuélvelo unos segundos al agua templada.
Trucos de cocina
- Sin termómetro, prueba el aceite con un trocito de masa: debe subir y burbujear en 2-3 segundos sin oscurecerse.
- Fríos y secos agarran mejor la miel. Calientes, la sueltan y se quedan blandos.
- Si las esquinas se abren al freír, el pliegue no estaba apretado: moja el dedo y presiona más.
- La masa aguanta 24 horas en la nevera, envuelta. Sácala media hora antes de estirarla.
Variantes y sustituciones
- Con otra miel: la miel cruda de romero o la miel cruda del bosque dan un baño más intenso y resinoso. Se templa igual.
- Rebozados en azúcar: en lugar de la miel, pasa los pestiños aún tibios por 100 g de azúcar moreno con una cucharadita de canela Ceylán molida.
- Sin alcohol: cambia el vino por 100 ml de zumo de naranja colado.
- Con naranja deshidratada: sin naranja fresca, calienta 10 g de piel de naranja en dados en el aceite. Da menos aroma que la fresca.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración (3 pestiños) |
|---|---|
| Energía (kcal) | 301 kcal |
| Proteínas | 4 g |
| Grasas | 14 g |
| Hidratos de carbono | 38 g |
| Azúcares | 13 g |
| Fibra | 1 g |
Valores estimados.
Conservación
En lata hermética, a temperatura ambiente y con papel de horno entre capas: 5 días, aunque la miel les quita crujiente desde el segundo. Para congelar, hazlo antes del baño: fritos y fríos aguantan un mes en bolsa; recupéralos 5 minutos a 160 °C y báñalos entonces. La miel que sobra lleva agua añadida: a la nevera y a gastarla en una semana.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no se hierve la miel?
Muchas recetas la hierven con agua hasta que espesa, y así endulza igual. Con la de lavanda, el calor fuerte la oscurece y apaga el aroma. Templada baña igual de bien.
¿Puedo hornear los pestiños en lugar de freírlos?
Se puede, pero salen secos y sin las burbujas, más cerca de una galleta. La fritura corta es la que los hincha.
¿Pueden comerlos los niños?
Con la miel cruda, solo a partir de los 12 meses. Para evitar el alcohol del vino, usa zumo de naranja colado.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel encuentras la miel cruda de lavanda, la harina de trigo media fuerza, el anís en grano y el sésamo tostado al peso. Con 5 g de anís y 30 g de sésamo te llega.
