Tallarines de tinta de sepia con ajo, guindilla y perejil
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El tallarín de tinta de sepia tiene un punto salino y un color negro que pide una salsa mínima. Por eso funciona tan bien el aglio e olio: ajo, aceite, guindilla y perejil, más un cucharón del agua de cocción para ligarlo todo. Es una cena de veinte minutos que parece de restaurante, siempre que respetes dos reglas: el ajo se dora despacio en aceite templado y la salsa se emulsiona con el almidón del agua, no con nata.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 25 min |
| Preparación | 10 min |
| Cocción | 15 min |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 1,60 €/ración |
| Apto para | Sin lactosa (contiene gluten y derivados del pescado) |
Ingredientes
- 320 g de tallarín de tinta de sepia
- 1 o 2 guindillas secas, en trozos y sin semillas si no quieres mucho picante
- 1 cucharadita de perejil en hojas, o un buen manojo de perejil fresco picado
- 1 cucharadita de sal de escamas para terminar
- 6 dientes de ajo en láminas finas
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa para el agua y 1 limón
Elaboración paso a paso
- Agua a punto de sal. Pon 4 litros de agua a hervir con 40 g de sal gruesa, unos 10 g por litro. La pasta solo se sazona en el agua; después ya no hay manera de salarla por dentro.
- Ajo en aceite frío. Mientras hierve, pon el aceite y las láminas de ajo en una sartén amplia a fuego bajo, desde frío. Deja que se vayan dorando 6 u 8 minutos. El ajo suelta su aroma poco a poco y coge un color rubio uniforme; si lo echas en aceite caliente, se quema por fuera y queda crudo por dentro.
- Guindilla al final del sofrito. Cuando el ajo esté dorado claro, añade la guindilla y deja 30 segundos. Retira del fuego: el calor residual sigue trabajando.
- Cuece la pasta al dente. Echa los tallarines al agua hirviendo y remueve los primeros segundos para que no se peguen. Cuece un minuto menos del tiempo del paquete, normalmente entre 7 y 9 minutos.
- Guarda el agua. Antes de escurrir, reserva un vaso grande del agua de cocción. Ese líquido turbio lleva el almidón que va a ligar la salsa.
- Saltea y emulsiona. Pasa la pasta escurrida a la sartén del ajo, vuelve a poner a fuego medio y añade medio cazo del agua. Saltea moviendo la sartén 1 o 2 minutos: el aceite y el agua se unen y forman una salsa brillante que se pega al tallarín. Añade más agua si ves que se seca.
- El perejil, fuera del fuego. Retira la sartén, echa el perejil y remueve. Si lo cocinas, pierde el verde y el aroma fresco.
- Termina y sirve. Reparte en platos calientes, añade unas escamas de sal por encima y, si te gusta, una ralladura de limón. Sirve enseguida: la pasta con salsa ligada espera mal.
El consejo del tendero: esta pasta lleva tinta de sepia de verdad, así que ya viene con sabor a mar. No la cargues de ingredientes: el ajo, el aceite y un chorro de limón hacen más por ella que media nevera.
Trucos de cocina
- La sartén tiene que ser lo bastante ancha para mover la pasta. Si no, la emulsión no se forma.
- Corta el ajo en láminas, no picado: el picado se quema mucho antes y amarga.
- Si se te tuesta el ajo de más, empieza otra vez. Diez céntimos de aceite y ajo valen menos que una cena amarga.
- Reserva siempre más agua de cocción de la que crees que vas a necesitar.
- La tinta mancha: usa tabla y paños que no te importen y enjuaga la sartén en caliente.
Variantes y sustituciones
- Con gambas: saltea seis u ocho gambas peladas en el aceite de ajo 1 minuto antes de añadir la pasta.
- Con fideuá: la fideuá de tinta de sepia te sirve para una versión a la cazuela, con caldo en vez de agua.
- Con setas: unos boletus deshidratados hidratados y salteados con el ajo dan un fondo terroso que contrasta con la tinta.
- Más picante: cambia la guindilla por cayena ojo de pájaro, mucho más brava.
- Con pan rallado: tuesta dos cucharadas de pan rallado con ajo y espolvorea al servir, al estilo del sur de Italia.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 480 kcal |
| Proteínas | 12 g |
| Grasas | 20 g |
| Hidratos de carbono | 60 g |
| Fibra | 3 g |
Valores estimados.
Conservación
Como toda la pasta con salsa ligada, se come en el momento. Si te sobra, guárdala en la nevera hasta dos días y recupérala en sartén con un chorrito de agua y fuego medio, nunca en el microondas, donde se reseca y la salsa se corta. No se congela bien: el tallarín sale del congelador blando y suelta agua. La pasta seca sin cocer aguanta hasta la fecha del envase en un tarro cerrado y sin humedad; la tinta puede perder algo de color con la luz, así que guárdala en un armario.
Preguntas frecuentes
¿A qué sabe la pasta de tinta de sepia?
A poco más que la pasta normal, con un fondo salino y ligeramente yodado. La tinta aporta sobre todo color; el sabor marino es sutil.
¿Es apta para veganos?
No. La tinta de sepia es de origen animal. Si buscas pasta negra vegetal, mira las que se tiñen con carbón vegetal o con lenteja negra.
¿Por qué mi salsa queda aceitosa y no cremosa?
Porque falta agua de cocción o movimiento. La emulsión necesita las tres cosas: aceite, agua con almidón y agitación en la sartén.
Los ingredientes a granel de esta receta
Con 320 g de tallarín de tinta de sepia cenan cuatro. El resto es despensa: una guindilla, una cucharadita de perejil en hojas para los días sin fresco y unas escamas de sal para terminar el plato.
