Tarta tatin de manzana con caramelo de azúcar de coco
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La tarta tatin es una tarta de manzana al revés: la fruta se cocina en caramelo y mantequilla, se tapa con masa, se hornea y se vuelca. Según la versión más repetida, nació por descuido a finales del siglo XIX en el hotel de las hermanas Tatin, en Lamotte-Beuvron (Francia). Esta lleva caramelo de azúcar de coco y mantequilla. No funde limpio como el blanco: da una salsa espesa de toffee, con un fondo parecido al azúcar moreno integral que va muy bien con la manzana ácida.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 2 h (incluye 40 min de reposos) |
| Preparación | 30 min |
| Cocción | 50 min (20 en la sartén y 30 en el horno) |
| Raciones | 8 porciones (sartén de 24 cm) |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 0,75 €/ración |
| Apto para | Vegetarianos. Contiene gluten, huevo y lácteos. Sin frutos de cáscara, soja ni sésamo |
Ingredientes
- 118 g de azúcar de coco: 110 g para el caramelo y 8 g para la masa
- 60 g de mantequilla sin sal, para el caramelo
- 7 manzanas reineta o golden de unos 170 g (1,2 kg en total)
- 2 g de canela ceylán molida (una cucharadita rasa)
- 3 g de flor de sal: 1 g para la masa, 1 g para el caramelo y unas escamas para terminar
- 150 g de harina de trigo media fuerza
- 75 g de mantequilla sin sal muy fría, en dados, para la masa
- 1 yema de huevo L y 20-30 ml de agua helada
Elaboración paso a paso
- Haz la masa quebrada. Mezcla la harina, 8 g de azúcar de coco y 1 g de flor de sal. Frota con los dedos los 75 g de mantequilla fría hasta tener migas gruesas, con algún trozo del tamaño de un guisante: al hornear se funden y dejan capas finas. Añade la yema y 20 ml de agua y junta sin amasar, con más agua por cucharaditas si hace falta. Haz un disco y refrigéralo 30 minutos.
- Pela las manzanas y enciende el horno. Mientras reposa la masa, calienta el horno a 190 °C, calor arriba y abajo, con la rejilla en el centro. Pela las manzanas, pártelas por la mitad y sácales el corazón con una cucharilla. La reineta y la golden aguantan la cocción sin deshacerse.
- Estira la masa. Sobre la encimera enharinada, estírala a 3-4 mm y recorta un disco de 28 cm: la sartén mide 24 y esos 2 cm por lado sirven para remeter. Pásalo a un papel de horno y devuélvelo a la nevera.
- Haz el caramelo. En la sartén de 24 cm, a fuego medio, pon 110 g de azúcar de coco, 60 g de mantequilla, 1 g de flor de sal y la canela. Remueve 3-4 minutos hasta que burbujee y huela a toffee. No saldrá un ámbar transparente, sino una pasta marrón brillante, y se quema antes que el azúcar blanco: retírala del fuego en cuanto huela a dulce de leche.
- Cuece las manzanas. Colócalas de canto, de pie y muy apretadas, en círculo desde el borde, con el corte de cada una contra el lomo de la siguiente; rellena el centro con trozos. Se encogen un tercio, así que la sartén debe quedar colmada. Cuece a fuego medio-bajo 15-20 minutos sin tapar, regando con el jugo. Punto: almíbar espeso, color café con leche, con burbujas grandes y lentas, y manzanas tiernas al pincharlas. Retira del fuego y espera 3 minutos.
- Tapa y hornea. Cubre con el disco de masa y remete el borde entre la fruta y la pared de la sartén. Haz cuatro cortes pequeños para que salga el vapor. Pon la sartén sobre una bandeja, por si rebosa, y hornea 25-30 minutos, hasta que la masa esté bien dorada y asome el caramelo burbujeando por los bordes.
- Reposa y vuelca. Envuelve el mango con un paño: está a 190 °C. Deja reposar 5 minutos, no más de 10, porque el caramelo se endurece y se pega. Pasa un cuchillo por el borde, pon encima un plato llano más grande que la sartén y, con manoplas, dale la vuelta de golpe. Espera 10 segundos, levanta la sartén y recoloca las manzanas pegadas y termina con escamas de flor de sal.
El consejo del tendero: aplasta con el dorso de una cuchara los grumos del azúcar de coco antes de pesarlo. Si le da la humedad se apelmaza, y los grumos tardan en fundir mientras el resto ya se está quemando.
Trucos de cocina
- Si tu sartén no aguanta el horno, haz el caramelo y cuece las manzanas en ella y pasa todo a un molde redondo metálico de 24 cm, no desmontable.
- Pelar las manzanas un par de horas antes y dejarlas destapadas en la nevera hace que suelten menos agua.
- Si la masa se ablanda al estirarla, 10 minutos de nevera.
- Tras voltear, raspa el fondo de la sartén: lo que quede pegado es caramelo y vuelve a la tarta.
Variantes y sustituciones
- Con azúcar moreno: usa la misma cantidad de azúcar moreno en el caramelo. Funde con más facilidad y se quema menos; sale un toffee parecido, algo más suave y menos tostado.
- Con hojaldre: una lámina de hojaldre de nevera de unos 230 g, fría, en lugar de la masa casera. Hornea a 200 °C durante 20-25 minutos.
- Con nueces: 60 g de nueces peladas tostadas sobre el caramelo antes de las manzanas. Contiene frutos de cáscara.
- Masa más tierna: cambia 40 g de harina por harina de almendra. Contiene frutos de cáscara.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Energía (kcal) | 315 kcal |
| Proteínas | 3 g |
| Grasas | 15 g |
| Hidratos de carbono | 43 g |
| Azúcares | 26 g |
| Fibra | 3 g |
Valores estimados.
Conservación
Mejor el mismo día, tibia. Tapada y en la nevera aguanta 3 días; calienta las porciones 10 minutos a 160 °C para recuperar la masa. Ya hecha no la congeles, porque la masa se reblandece. Sí puedes congelar el disco de masa crudo hasta 3 meses.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el caramelo de azúcar de coco no sale transparente?
Es un azúcar sin refinar, con algo de humedad y otros azúcares además de la sacarosa. Forma una salsa espesa de color marrón. Se juzga por el olor y el burbujeo, no por el color.
¿Por qué me ha salido aguada?
Porque el jugo de las manzanas no se redujo en la sartén. Aguanta el fuego hasta que el almíbar burbujee espeso.
¿Qué hago si se pega al voltearla?
Calienta el fondo de la sartén a fuego bajo un minuto y repite el volteo. Se pega por esperar demasiado: el caramelo frío se endurece.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel puedes llevarte el azúcar de coco, la harina de trigo media fuerza, la flor de sal y la canela ceylán molida al peso. El azúcar que sobre endulza el café.
