Cintas de espirulina en papillote con gambas y mejillones: el paquete se abre en la mesa
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Las cintas con huevo y espirulina son de trigo integral, de un verde intenso y con un fondo marino suave, así que el marisco les sienta bien. La forma más vistosa de juntarlos es el papillote, que en muchas cocinas españolas se llama «al cartucho» y en Italia al cartoccio: las cintas se cuecen solo 2 o 3 minutos y acaban de hacerse en un paquete de papel de horno, con gambas, mejillones y su propio jugo. Cada comensal abre el suyo en la mesa.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 55 min |
| Preparación | 30 min |
| Cocción | 25 min |
| Raciones | 4 (un paquete por persona) |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 3,40 €/ración |
| Apto para | Sin lactosa. Contiene gluten, huevo, crustáceos, moluscos y sulfitos (vino). Lleva vino y conserva parte del alcohol. La ficha de la espirulina la desaconseja en embarazo, fenilcetonuria e hipotiroidismo. |
Ingredientes
- 300 g de cintas con huevo y espirulina, unos 75 g por persona
- 1 kg de mejillones frescos con concha, que dan unos 250 g de carne
- 250 g de gambas peladas crudas, bien secas
- 4 cucharaditas de ajo en escamas, unos 8 g
- 2 chiles de árbol secos, unos 2 g
- 3 cucharadas de perejil en hojas, unos 3 g, o un puñado de perejil fresco
- 200 ml de vino blanco seco
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 limón
- 20 g de sal gruesa para el agua
- 4 hojas de papel de horno de unos 40 cm de lado
Elaboración paso a paso
- Prepara horno y papeles. Precalienta a 200 °C con calor arriba y abajo (con ventilador, 190 °C). Pon 3 litros de agua con la sal al fuego.
- Hidrata el ajo. En un cuenco, deja 10 minutos el ajo en escamas y los chiles desmenuzados en 50 ml del vino. El ajo deshidratado se quema en segundos en aceite y amarga; en vino se ablanda y perfuma el jugo.
- Limpia los mejillones. Frota las conchas bajo el grifo y suelta la barba tirando hacia la bisagra. Descarta los de concha rota y los abiertos que no se cierren al golpearlos: están muertos. No los dejes en agua dulce.
- Ábrelos al vapor. Lleva a hervor los 150 ml de vino restantes en una cazuela ancha con tapa, echa los mejillones, tapa y cuece 3 o 4 minutos moviendo la cazuela una vez. Saca los que se abran. Los que sigan cerrados a los 6 minutos se tiran.
- Cuela y reduce el jugo. Cuélalo por un paño limpio, porque la arena arruina el plato, y júntalo en la cazuela con el vino del ajo y el chile. Hiérvelo sin tapar 3 o 4 minutos hasta unos 300 ml: concentra el sabor y quita el golpe crudo del vino. Parte del alcohol se queda en el jugo; para niños o para quien no tome alcohol, haz la versión sin vino. Viene salado, no añadas sal. Mientras, saca la carne de las conchas.
- Cuece las cintas la mitad. Si el paquete marca entre 4 y 6 minutos, dales 2 o 3. Tienen que quedar firmes, con el centro seco y duro. Escúrrelas sin aclarar y mézclalas con una cucharada de aceite.
- Monta y cierra. Moja cada papel y escúrrelo: se pliega mejor. Pon un cuarto de la pasta en el centro; encima, la carne de los mejillones, 4 o 5 gambas, una cucharadita de perejil, 5 cucharadas del jugo con su ajo y su chile (unos 75 ml) y 2 cucharaditas de aceite. Junta los lados largos, dobla dos veces con un pliegue apretado y enrolla los extremos como un caramelo. Deja aire dentro.
- Hornea de 8 a 10 minutos. Ocho con gambas pequeñas, diez con grandes. El paquete se hincha con el vapor. Déjalo 2 minutos sin abrir.
- Ábrelo en la mesa. Pasa cada paquete a un plato hondo y córtalo en cruz con tijeras, apartando la cara: el vapor quema. Termina con ralladura de limón y otra cucharadita de perejil.
El consejo del tendero: el error de esta receta es cocer las cintas del todo, porque el horno las devuelve blandas y rotas. A medias terminan dentro del paquete, absorbiendo el jugo.
Trucos de cocina
- Compra los mejillones el mismo día y guárdalos en la nevera sobre un paño húmedo, nunca en agua.
- Seca las gambas con papel de cocina: el agua aguaría la salsa.
- Antes de montar, muerde una cinta: debe estar firme y con el centro seco. Si ya está blanda, hornea 2 minutos menos.
- Que el papel no roce la resistencia superior, o se tuesta.
Variantes y sustituciones
- Con almejas: 500 g en lugar de mejillones, purgadas 2 horas en agua con sal.
- Con tinta de sepia: el tallarín de tinta de sepia da una versión negra con la misma técnica.
- Con limón: las cintas de limón y chía, sin huevo, con el mismo método.
- Sin picante: quita el chile y termina con pimienta blanca molida.
- Sin vino: 200 ml de agua con el zumo de medio limón y una cucharadita de caldo de pescado vegano.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 540 kcal |
| Proteínas | 36 g |
| Grasas | 20 g |
| Hidratos de carbono | 50 g |
| Azúcares | 3 g |
| Fibra | 6 g |
Valores estimados.
Conservación
Mejor recién abierto: el marisco se endurece al recalentarlo. Lo que sobre, en recipiente hermético y en la nevera hasta 24 horas; recalienta en sartén con un chorrito de agua, 3 o 4 minutos. Puedes adelantar hasta 2 horas el jugo reducido, la carne de mejillón y las gambas secas, cada cosa por separado en la nevera. La pasta se cuece y los paquetes se montan justo antes de hornear; si el jugo sale frío de la nevera, dales 1 o 2 minutos más de horno.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se cuecen solo la mitad del tiempo?
Porque la pasta sigue cocinándose dentro del paquete, con vapor y jugo de mejillón en lugar de agua.
¿A qué sabe la pasta de espirulina?
A trigo integral con un fondo suave que recuerda al mar, según la ficha. Con marisco encaja.
¿Sirve el papel de aluminio?
Sí, pero el vino y el limón son ácidos y pueden dejar un regusto metálico. Forra el interior con papel de horno.
¿Qué hago con el mejillón que no se abre?
Apártalo y no lo fuerces con el cuchillo. Que siga cerrado no prueba que estuviera malo, pero si no ha cedido en 6 minutos de vapor, no compensa arriesgarse.
Los ingredientes a granel de esta receta
Con 300 g de cintas con huevo y espirulina cenan cuatro. El ajo en escamas se hidrata en el vino, los chiles de árbol ponen el picante y el perejil en hojas cierra cada paquete. Mejillones, gambas y limón, frescos.
