Cuscús tunecino de pescado con tabil: alcaravea, cilantro y picante
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El cuscús tunecino de pescado se parece poco al de verduras: el caldo es rojo, de tomate concentrado y pimentón, y huele a alcaravea y cilantro por el tabil, la mezcla de especias de Túnez. Es un plato de costa muy ligado a Sfax, donde se hace con mero, dorada o lubina. Aquí lo adaptamos a merluza, rape o corvina; al pimentón de la Vera, que es ahumado y da un fondo que el de Sfax no tiene; y a un cuscús precocido que se hidrata con el propio caldo, sin cuscusera.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 1 h 30 min |
| Preparación | 20 min |
| Cocción | 1 h 10 min |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 3,50 €/ración |
| Apto para | Sin lactosa, huevo, frutos secos, soja ni sésamo. Contiene gluten (cuscús de trigo duro) y pescado. Picante medio. |
Ingredientes
- 300 g de cuscús ecológico
- 1 cucharada rasa de cilantro molido (unos 6 g), para el tabil
- 1 cucharadita de semillas de alcaravea (unos 3 g), para el tabil
- 1 cucharadita de comino molido (unos 3 g)
- 1 chile de árbol seco (1 g), sin semillas, para el tabil
- 1 cucharadita rasa de pimentón de la Vera picante (unos 3 g): es ahumado y en Túnez se usa sin ahumar; con esta cantidad solo da fondo
- 700 g de pescado blanco firme: 4 rodajas gruesas de merluza o corvina, de 3 cm, o medallones de rape sin espina
- 1 cebolla grande (200 g) y 1 pimiento rojo (200 g), en dados pequeños
- 3 dientes de ajo
- 3 cucharadas colmadas de tomate concentrado (unos 50 g)
- 2 patatas medianas (300 g), en cubos de 3 cm
- 2 calabacines pequeños (300 g), en trozos de 3 a 4 cm
- 1,5 litros de agua
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (3 para el sofrito y 1 para el cuscús)
- 1 limón, perejil fresco y sal
Elaboración paso a paso
- Prepara el tabil. Tuesta la alcaravea en una sartén seca, a fuego medio, 30 segundos. Májala en el mortero con el chile desmenuzado, el ajo y media cucharadita de sal hasta hacer una pasta: la sal muerde y el ajo se deshace antes. Mezcla con el cilantro y el comino.
- Sofrito lento. En una olla ancha, de unos 26 cm, calienta 3 cucharadas de aceite a fuego medio-bajo. Pocha la cebolla y el pimiento con una pizca de sal 12 minutos, hasta que estén blandos y dulces. Si se doran, el caldo pierde dulzura.
- Tabil y tomate. Añade el tabil y remueve 1 minuto. Incorpora el tomate concentrado y fríelo 3 minutos, removiendo, hasta que oscurezca a rojo ladrillo y suelte aceite por los bordes.
- Pimentón y agua. Aparta la olla del fuego, echa el pimentón, remueve 10 segundos y vierte enseguida el agua: se quema en segundos y amarga. Añade 2 cucharaditas rasas de sal, hierve y cuece 10 minutos a fuego medio.
- Patata y calabacín. Echa la patata y cuece 10 minutos; añade el calabacín y otros 8, hasta que la patata ceda al pinchar. Sácalo todo con espumadera a una fuente caliente y tapa. Mientras, reparte 1 cucharadita de sal sobre el pescado.
- Escalfa el pescado. Mete las rodajas y deja el fuego medio-bajo hasta que el caldo vuelva a temblar; entonces baja al mínimo, tapa y cuenta 8-10 minutos (10-12 si es rape). Están hechas cuando la carne junto a la espina está opaca de lado a lado y se separa en lascas sin resistencia, con 60 °C en el centro si tienes termómetro. Pásalas a la fuente.
- Hidrata el cuscús. En un bol ancho, frota los 300 g de cuscús con 1 cucharada de aceite para que cada grano quede engrasado. Sube el caldo a hervor, mide 375 ml (proporción de 1 a 1,25), viértelos, remueve una vez y tapa a ras con un plato 5 minutos. Suelta con tenedor. Si queda algún grano duro, rocía 3 cucharadas de caldo caliente y tapa 2 minutos más.
- Remata y sirve. Exprime medio limón en el caldo que queda y rectifica de sal. Monta el cuscús en una fuente honda, coloca encima verduras y pescado, añade perejil y sirve con una jarra de caldo para regar a cucharones.
El consejo del tendero: compra la alcaravea en grano y májala el mismo día, porque molida pierde aroma en pocas semanas. Es la especia que más manda del tabil. Con una cucharadita justa el plato huele a Túnez; con dos, a pan de centeno.
Trucos de cocina
- Hierve 20 minutos la cabeza y la espina de la merluza en el agua y cuela: el caldo gana cuerpo.
- Sala el caldo algo más de lo que tomarías solo: cuscús y patata lo diluyen.
- Si el caldo hierve a borbotones mientras escalfas, la rodaja se deshace y lo enturbia.
- Avisa a los pequeños de que las rodajas llevan espina.
Variantes y sustituciones
- Más picante: maja un segundo chile de árbol con el tabil, o deja las semillas del primero.
- Más suave: quita el chile del tabil y cambia el picante por pimentón de la Vera dulce, que también es ahumado.
- Con garbanzos: pon a remojo la noche anterior 100 g (en seco) de garbanzo pedrosillano, cuécelo aparte unos 90 minutos en olla normal o 20-25 en exprés y échalo al caldo con la patata.
- Con mero: uno de los más clásicos en Sfax; en rodajas de 3 cm y con los mismos tiempos que la merluza.
- Con cúrcuma: media cucharadita de cúrcuma con el tabil da un color más dorado.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 650 kcal |
| Proteínas | 37 g |
| Grasas | 18 g |
| Hidratos de carbono | 83 g |
| Azúcares | 8 g |
| Fibra | 7 g |
Valores estimados.
Conservación
Guarda por separado cuscús, pescado con verduras y caldo, en recipientes cerrados en la nevera, hasta 2 días. Recalienta el caldo hasta que hierva, pasa el pescado y las verduras por él un par de minutos y reaviva el cuscús con un chorrito de caldo. El caldo solo se congela bien, hasta 3 meses.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia del cuscús marroquí?
El cuscús marroquí de verduras va con ras el hanout y garbanzos, y su caldo es claro. Este se hidrata con un caldo rojo de tomate, pimentón y tabil, y se corona con pescado.
¿Puedo usar pescado congelado?
Sí. Descongélalo 12 horas en la nevera y sécalo con papel antes de salarlo. No lo eches helado al caldo: se cuece desigual.
¿Por qué se me queda el cuscús pastoso?
Por exceso de líquido o por removerlo con cuchara. Respeta los 375 ml y suelta los granos con tenedor.
Los ingredientes a granel de esta receta
Con 300 g de cuscús ecológico comen cuatro personas. El tabil sale de una cucharada de cilantro molido, una cucharadita de semillas de alcaravea y ajo fresco; el comino molido y el pimentón de la Vera picante completan el caldo.
