Ensalada de lentejas beluga con naranja y granada

Esta ensalada junta tres cosas que en otoño están en su mejor momento: la naranja recién llegada, la granada y una lenteja que aguanta el aliño sin romperse. La lenteja caviar o beluga es pequeña, negra y de piel firme: cuece en veinte minutos, no necesita remojo y, bien cocida, cada grano queda suelto y brillante, sin convertirse en papilla. Por eso es la lenteja de ensalada por excelencia. El contraste es la gracia del plato: el negro terroso de la lenteja, el dulce ácido de la naranja, el chasquido de la granada y el pistacho tostado. Se sirve templada o fría y aguanta bien de un día para otro.

Ficha de la receta

Dato	Detalle
Tiempo total	50 min (sin remojo)
Preparación	20 min
Cocción	20-25 min + 10 min de templado
Raciones	4 raciones de plato único (6 como entrante)
Dificultad	Fácil
Coste aproximado	1,50 €/ración
Apto para	Vegano, sin lactosa. Contiene frutos secos (pistacho)

Ingredientes

Añadir los ingredientes (6)Ver cantidades y precios

• 200 g de lenteja caviar (beluga) (rinde unos 500 g cocida)
• 1 g de laurel en hojas (una hoja) para la cocción
• 2 naranjas grandes, y el zumo de media más para el aliño
• 1 granada
• ½ cebolla morada
• 60 g de rúcula o canónigos
• 40 g de pistacho pelado crudo
• Un puñado de hojas de menta o de perejil fresco
• 45 ml de aceite de oliva virgen extra
• 15 ml de vinagre de Jerez
• 2 g de comino molido
• 1 g de pimienta negra molida
• 3 g de sal de escamas, y una pizca de sal fina para el agua de cocción

Elaboración paso a paso

1. Revisa y lava. Extiende la lenteja en un plato y quita cualquier piedrecita o grano partido. Lávala en un colador bajo el grifo. La beluga no necesita remojo: es pequeña y cuece rápido.
2. Cocción a borbotón suave. Ponla en una cazuela con el triple de su volumen en agua fría y la hoja de laurel. Cuando rompa a hervir, baja el fuego para que solo tiemble. Un hervor fuerte la zarandea y le abre la piel, que es justo lo que no quieres en una ensalada.
3. El punto al dente. Prueba a partir del minuto 18. Tiene que estar tierna por dentro y con la piel entera, con una mínima resistencia al morder. Echa la sal fina en los últimos 5 minutos. Suele estar a los 20-25 minutos.
4. Escurre y extiende. Escurre, retira el laurel y extiende la lenteja en una bandeja amplia. Así sale el vapor y deja de cocerse con su propio calor. No la pases por agua fría: le quitas sabor y queda aguada.
5. La vinagreta. En un tarro, mezcla el aceite, el vinagre, el zumo de media naranja, el comino y la pimienta, y agita hasta que emulsione. La sal se queda fuera: irá en escamas al final, para que se note al morder.
6. Aliña en templado. Cuando la lenteja esté templada, no fría, riégala con la mitad de la vinagreta y mezcla con cuidado. En templado absorbe el aliño por dentro; si esperas a que se enfríe, el aceite se queda por fuera.
7. Naranja a lo vivo. Corta las tapas de las naranjas, apóyalas en la tabla y retira la piel con la parte blanca siguiendo la curva con un cuchillo afilado. Saca los gajos cortando entre las membranas y exprime lo que queda sobre la vinagreta. La parte blanca amarga y la membrana queda correosa en boca.
8. Granada sin manchar la cocina. Corta la granada por la mitad y, con el corte hacia abajo sobre un bol con agua, golpea la piel con una cuchara de madera. Los granos caen y se hunden; las telillas blancas flotan y las retiras con la mano.
9. Cebolla y pistacho. Corta la cebolla en juliana muy fina y déjala 10 minutos en agua fría con unas gotas de vinagre: pierde el picor y queda crujiente y rosada. Tuesta los pistachos en una sartén sin aceite 3-4 minutos a fuego medio, moviéndolos, y pícalos gruesos.
10. Monta al momento. Pon la rúcula en la base, encima la lenteja aliñada y reparte la naranja, la cebolla escurrida, la granada, el pistacho y las hojas de menta. Riega con el resto de la vinagreta y termina con la sal de escamas.

El consejo del tendero: la lenteja beluga se nota vieja cuando ves granos partidos, polvillo en el fondo del tarro y un negro apagado en lugar de brillante; además tarda más en cocer y se abre antes de estar tierna. Para ensalada calcula 50 g en seco por persona como plato único y 35 g como entrante. Llévate lo que vayas a usar en unos meses y guárdala en tarro de cristal bien cerrado, en un armario sin luz.

Trucos de cocina

• Cuece siempre con agua abundante: si se queda justa, la de abajo se pasa y la de arriba queda dura.
• La lenteja aliñada aguanta horas, pero la rúcula no: móntala justo antes de servir o lleva la ensalada en dos táperes.
• Si la naranja es muy dulce, sube un poco el vinagre; si es ácida, añade una cucharadita más de aceite.
• Elige una granada pesada para su tamaño y con la piel tirante. La temporada va de octubre a enero.
• Si la sacas de la nevera, déjala 20 minutos fuera antes de comer: en frío el aceite se espesa y el sabor se apaga.

Variantes y sustituciones

• Con queso. 100 g de queso de cabra o feta desmigado por encima. Deja de ser vegana, pero el punto salado le va muy bien a la naranja.
• Sin granada. Fuera de temporada, usa 40 g de arándanos deshidratados hidratados 10 minutos en zumo de naranja.
• Con quinoa. Mitad lenteja y mitad quinoa blanca ecológica, cocida aparte unos 15 minutos y bien escurrida.
• Con nuez. Cambia el pistacho por nuez pelada tostada y troceada; queda más otoñal.
• A la marroquí. Sustituye el comino por 3 g de ras al hanout en la vinagreta y añade unas hojas de cilantro fresco.

Información nutricional aproximada (por ración)

Nutriente	Cantidad
Energía	420 kcal
Proteínas	16 g
Grasas	16 g
Hidratos de carbono	48 g
Fibra	12 g

Valores estimados sobre 4 raciones de plato único, con toda la vinagreta.

Conservación

Aliñada pero sin la rúcula ni el pistacho, la ensalada aguanta 2 o 3 días en la nevera en un recipiente cerrado; añade las hojas y el fruto seco al servir. La lenteja cocida sin aliñar dura 4 días en nevera y se congela bien hasta 3 meses, así que puedes cocer el doble y guardar la mitad. La ensalada montada no se congela. La lenteja seca se conserva en tarro hermético, en lugar fresco, seco y sin luz directa.

Preguntas frecuentes

¿Hay que poner en remojo la lenteja beluga?

No. Es pequeña y de piel fina, y cuece en 20-25 minutos directamente. Remojada se cuece antes, pero también se abre con más facilidad, y para ensalada no compensa.

¿Por qué se me han abierto las lentejas?

Por hervor fuerte o por cocción de más. Mantén el fuego al mínimo una vez que rompa a hervir y empieza a probar pronto: entre el punto perfecto y el pasado hay tres o cuatro minutos.

¿Puedo hacerla con otra lenteja?

Con lenteja pardina sí, vigilando el punto porque tarda más y se abre antes. La roja no sirve: no tiene piel y se deshace.

¿Se puede servir caliente?

Mejor templada o a temperatura ambiente. Muy caliente, la rúcula se arrebata y la naranja suelta todo su jugo.

Los ingredientes a granel de esta receta

La lenteja caviar (beluga) es la protagonista y la que hace que la ensalada no se convierta en puré. El laurel en hojas perfuma el agua de cocción, el pistacho pelado crudo se tuesta en casa para que cruja, y el comino molido, la pimienta negra molida y la sal de escamas rematan la vinagreta.