Espirales de guisante con salsa de tallarines verdes peruanos: espinaca, albahaca y queso fresco
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Los tallarines verdes son uno de los platos de casa más queridos de Perú. Su origen se atribuye al pesto que trajeron a Lima los inmigrantes genoveses desde el siglo XIX: con el tiempo se adaptó al mercado peruano y acabó con espinaca además de albahaca, queso fresco, nueces en vez de piñones y, ya en el siglo XX, leche evaporada. Esta versión usa la espiral de guisantes: sémola de trigo duro con harina de guisante, vegana de por sí, cuyo verde natural se suma al de la salsa en vez de quedar tapado. En Perú se acompañan de un bistec fino, a la plancha o empanado; sin carne, va bien un huevo frito.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 40 min |
| Preparación | 15 min |
| Cocción | 25 min |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 2,10 €/ración la pasta; unos 4,20 € con el filete |
| Apto para | Contiene gluten, lácteos y nueces. La pasta es vegana, la salsa no. Sin huevo, salvo que lo sirvas frito |
Ingredientes
- 360 g de espiral de guisantes
- 150 g de espinaca fresca y 45 g de hojas de albahaca fresca
- 40 g de nuez pelada
- 150 g de queso fresco de Burgos, o uno parecido, y 30 g de parmesano rallado
- 150 ml de leche evaporada
- ½ cebolla mediana (unos 80 g) y 3 dientes de ajo
- 30 ml de aceite de oliva suave (2 cucharadas)
- 1 cucharadita rasa de pimienta negra molida, mitad para la salsa y mitad para el filete
- 30 g de sal gorda para el agua
- Para servir: 4 filetes finos de ternera de unos 130 g, o 4 huevos fritos
Elaboración paso a paso
- Agua y preparación. Lleva 4 litros de agua con los 30 g de sal gorda a fuego fuerte: es menos sal de la habitual, porque el queso y el parmesano ya salan. Lava las hojas, corta la cebolla en dados, el ajo en láminas y desmenuza el queso.
- Nueces. En la sartén ancha, en seco y a fuego medio, 2 minutos. Retíralas en cuanto huelan: una nuez pasada amarga la salsa.
- Sofrito sin color. En la misma sartén, el aceite y la cebolla a fuego medio-bajo, 6 o 7 minutos, hasta que esté transparente; el ajo, solo los últimos 2. Si se dora, la salsa sale dulzona y apagada. Pasa el sofrito al vaso de la batidora.
- Escalda las hojas. Con el agua a borbotones, echa la espinaca y la albahaca 30 segundos. Pásalas a un bol con agua y hielo 1 minuto, escúrrelas y apriétalas en el puño. Así se fija el verde y se va el sabor crudo.
- Tritura la salsa. Al vaso añade las hojas, el queso, la leche evaporada, las nueces, el parmesano, media cucharadita de pimienta y 50 ml de agua fría. Bate 1 o 2 minutos hasta una crema espesa, que caiga despacio de la cuchara. Rectifica de sal.
- Cuece la pasta. Echa la espiral al agua de las hojas y remueve el primer minuto. A granel no hay tiempo de envase: empieza a probarla a los 6 minutos y escúrrela con el centro aún firme, porque acabará 1 o 2 minutos en la salsa. Reserva un vaso del agua antes de escurrir.
- El filete. Mientras cuece, aplánalo a unos 5 mm entre dos papeles, sazónalo con sal y el resto de la pimienta y ásalo en plancha muy caliente con unas gotas de aceite, 1 minuto por lado. Déjalo reposar 2 minutos. Si prefieres huevo, fríelo en aceite caliente.
- Une pasta y salsa. Pon la sartén del sofrito a fuego bajo con la salsa, añade la pasta y 50 ml del agua reservada y remueve con pinzas 1 o 2 minutos, hasta que la salsa se pegue a las espirales. Si queda espesa como un puré, suma más agua de cocción a cucharadas. No dejes que hierva: el calor apaga el verde.
- Sirve. En platos calientes, con el filete en tiras, más parmesano, pimienta y albahaca. Enseguida: la salsa espesa al enfriarse.
El consejo del tendero: calcula 90 g de espiral por persona si es plato único y 60 g si va de primero. Y compra la nuez justa para un par de semanas: se enrancia pronto y en una salsa batida se nota.
Trucos de cocina
- Corta el filete en tiras finas en contra de la fibra: queda más tierno al comerlo con la pasta.
- Prueba la salsa antes de salar: cada queso fresco lleva una sal distinta.
- Deja la salsa algo espesa en la batidora: el agua reservada la aligera al final.
- Puedes batir la salsa la víspera, con film pegado a la superficie para que no se oscurezca en la nevera, y unirla a la pasta recién cocida.
Variantes y sustituciones
- Sin trigo por ingredientes: las espirales de arroz integral, espinacas y remolacha no llevan trigo; si cocinas para una persona celíaca, revisa antes sus trazas. Pruébalas desde los 6 minutos: el arroz se deshace antes que el trigo.
- Vegana: cambia el queso, la leche evaporada y el parmesano por 60 g de anacardo crudo remojado dos horas, 150 ml de bebida de avena, dos cucharadas de levadura nutricional y el zumo de medio limón. Sube la sal.
- Más cerca del pesto: 30 g de piñón nacional en lugar de las nueces, tostado igual.
- Con tallarín de verdad: las cintas de ajo, huevo y albahaca llevan huevo y se cuecen antes.
- Con pollo: pechuga en filetes de 8 o 10 mm, 3 minutos por lado, hecha del todo.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 610 kcal |
| Proteínas | 25 g |
| Grasas | 25 g |
| Hidratos de carbono | 72 g |
| Azúcares | 8 g |
| Fibra | 6 g |
Valores estimados.
Sin el filete, que suma unas 170 kcal y 26 g de proteína.
Conservación
Se come al momento. Si sobra, guárdala en la nevera en un recipiente cerrado hasta dos días y recupérala en sartén con un chorrito de agua. La salsa sola aguanta tres días en la nevera y un mes congelada; al descongelar, tritúrala 20 segundos, porque el queso fresco se separa.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia del pesto?
El pesto genovés es una salsa cruda de albahaca, piñones, parmesano y aceite. Esta lleva hojas escaldadas, queso fresco, leche evaporada y sofrito, y se calienta: sale más suave.
¿Qué hago si no encuentro leche evaporada?
Mezcla 100 ml de nata para cocinar con 50 ml de leche entera. Con leche entera sola funciona, pero pierde cuerpo: no añadas agua a la batidora.
¿Por qué se me ha oscurecido la salsa?
Casi siempre por una de tres cosas: no escaldaste las hojas, doraste la cebolla o dejaste hervir la salsa en la sartén.
Los ingredientes a granel de esta receta
Con 360 g de espiral de guisantes comen cuatro. La nuez pelada da cuerpo a la salsa y la pimienta negra molida se reparte entre la salsa y el filete.
