Espirales de lenteja caviar con coliflor a la siciliana, piñones y migas crujientes
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En Palermo, la pasta con coliflor se llama pasta con i vrocculi arriminati: la coliflor hervida se mezcla en la sartén con anchoa, pasas, piñones y azafrán hasta casi deshacerse. Esta versión conserva la anchoa, los piñones y el remate de migas tostadas, la muddica atturrata siciliana, pero dora la coliflor en vez de deshacerla y suma chile y alcaparras. Las espirales de lenteja negra caviar cuecen en 5 a 7 minutos y su negro luce contra la coliflor dorada.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 45 min |
| Preparación | 15 min |
| Cocción | 30 min |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 4 €/ración |
| Apto para | Sin lactosa. Contiene gluten (sémola de trigo y pan), piñones, lenteja y, si pones la anchoa, pescado. Sin anchoa y con pan sin leche ni huevo es vegana |
Ingredientes
- 320 g de espiral de lenteja negra caviar
- 1 coliflor mediana, unos 600 g ya limpia en ramitos de 2 cm
- 40 g de piñón nacional
- 1 cucharada colmada (unos 5 g) de ajo en escamas, el equivalente a 3 o 4 dientes
- 2 chiles de árbol secos, desmenuzados
- 2 cucharadas de perejil en hojas (unos 2 g), o un puñado de perejil fresco picado
- 40 g de pan de barra de hace dos o tres días, rallado grueso
- 2 cucharadas de alcaparras (unos 20 g)
- 4 filetes de anchoa en aceite (opcional)
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (90 ml en total)
- 40 g de sal gruesa para el agua y medio limón
Elaboración paso a paso
- Agua y preparación. Pon 4 litros de agua con 40 g de sal gruesa a hervir, tapada. Corta la coliflor en ramitos de 2 cm y trocea el tronco pelado. Remoja el ajo en escamas 10 minutos en 4 cucharadas de agua tibia: seco se quema en segundos. Si las alcaparras vienen en sal, déjalas 15 minutos en agua y escúrrelas. Pica las anchoas.
- Migas y piñones. En una sartén ancha de 28 a 30 cm, fríe el pan rallado con 2 cucharadas de aceite a fuego medio, removiendo 3 o 4 minutos hasta un dorado claro y parejo. Añade el perejil y una pizca de sal los últimos 10 segundos y pásalo a un plato. Limpia la sartén con papel y tuesta los piñones en seco, a fuego medio-bajo, 2 o 3 minutos. Sácalos en cuanto huelan.
- Coliflor al agua. Cuece los ramitos 3 minutos; deben quedar firmes al pinchar. Sácalos con espumadera y déjalos 2 minutos sobre un paño: mojados, hierven en la sartén en vez de dorarse. No tires el agua: cocerá la pasta. Tapa la olla para que no pierda el hervor.
- Dorar la coliflor. Calienta la sartén a fuego medio-alto con 3 cucharadas de aceite. Reparte la coliflor sin amontonar, en dos tandas si no cabe, y aparta la primera en un plato. Déjala quieta 2 minutos para que se tueste y remueve; en 5 o 6 minutos por tanda tendrá bordes dorados y el centro tierno.
- La pasta. Cuando la última tanda de coliflor empiece a dorarse, echa las espirales al agua en ebullición fuerte, removiendo el primer minuto. Empieza a probar en el minuto 5: la lenteja se pasa deprisa y se rompe. Reserva un vaso de agua de cocción antes de escurrir, deja la pasta con mordida, porque acaba en la sartén, y no la enjuagues.
- Los aromáticos. Hacia el minuto 4 de la pasta, junta las dos tandas de coliflor si las hiciste, apártala a los lados y baja el fuego. En el centro pon la anchoa, el chile, el ajo escurrido y las alcaparras, y remueve 1 minuto: la anchoa se deshace y el ajo coge color.
- Une y liga. Escurre la pasta en el minuto 5 o 6 y échala a la sartén con medio vaso (100 ml) del agua reservada. Salta a fuego medio 1 minuto: el almidón y el aceite ligan una salsa fina que se pega a las espirales. Añade más agua a cucharadas si se seca. Prueba antes de salar.
- Termina y sirve. Fuera del fuego, mezcla la mitad de los piñones y un chorrito de limón. Reparte en platos calientes y cubre con los piñones restantes, las migas, 1 cucharada de aceite crudo y ralladura de limón.
El consejo del tendero: las migas van siempre al plato, nunca a la sartén. Con la salsa caliente se ablandan en dos minutos y el plato pierde su mejor contraste.
Trucos de cocina
- Corta los ramitos del mismo tamaño: los pequeños se deshacen y los grandes quedan duros por dentro.
- Ralla el pan duro grueso, como arena. El pan rallado fino se quema antes y no cruje igual.
- Los piñones pasan de dorados a quemados en medio minuto: tuéstalos en seco y no te alejes.
- Con dos chiles de árbol y sus semillas el plato pica con ganas. Usa uno y sin semillas si prefieres suave.
Variantes y sustituciones
- Más cerca de Palermo: infusiona una pizca de azafrán hebra nacional en 3 cucharadas de agua caliente, añádelo con la pasta y suma un puñado de pasas.
- Vegana: quita la anchoa, sube las alcaparras a 3 cucharadas y espolvorea una cucharada de levadura nutricional sobre las migas.
- Otra espiral: la espiral de lenteja roja cuece en el mismo tiempo. Pierdes el contraste.
- Sin piñones: tuesta 40 g de almendra cruda pelada troceada, 4 minutos en seco.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 600 kcal |
| Proteínas | 18 g |
| Grasas | 30 g |
| Hidratos de carbono | 65 g |
| Azúcares | 5 g |
| Fibra | 8 g |
Valores estimados.
Conservación
Si sobra, guárdala en un recipiente cerrado en la nevera hasta dos días y recaliéntala en sartén con un chorro de agua. Migas y piñones, aparte en un bote hermético, hasta tres días. No congeles el plato: la coliflor suelta agua y la pasta de lenteja se rompe.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me rompe la pasta de lenteja?
Porque la harina de lenteja se pasa antes que la sémola sola. Prueba desde el minuto 5.
¿La anchoa es imprescindible?
No. Sin ella, las alcaparras y una pizca más de sal al final cubren su papel.
¿Esta pasta de lenteja lleva gluten?
Sí. Lleva sémola de trigo duro además de harina de lenteja caviar. Los rigatoni de lentejas rojas no llevan trigo entre sus ingredientes, pero no los vendemos como «sin gluten»: se envasan en un almacén compartido y puede haber contacto cruzado con cereales con gluten. Si cocinas para una persona celíaca, revisa las trazas en la ficha del producto y en información alimentaria.
Los ingredientes a granel de esta receta
Cuatro raciones salen de 320 g de espiral de lenteja negra caviar. Para el crujiente y el picante, 40 g de piñón nacional y un par de chiles de árbol. El ajo en escamas sustituye al fresco, y el perejil en hojas da el toque verde a las migas.
