Fideuá de boletus con alcachofas y allioli de mortero: vegana de principio a fin
Actualizado el
La fideuá de boletus trae el fideo y el boletus silvestre deshidratado ya mezclados, así que se cocina tal cual, sin hidratar nada aparte. Aquí la llevamos a la paella con lo que trae octubre: alcachofas frescas en cuartos, doradas en el aceite donde luego se rehoga el fideo, un sofrito corto de tomate, pimentón y tomillo, y caldo de verduras muy caliente. Se sirve con allioli de mortero, solo ajo y aceite, sin huevo.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 1 h |
| Preparación | 25 min (limpiar las alcachofas y hacer el allioli) |
| Cocción | 35 min (30 de fuego y 5 de reposo) |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 2,80 €/ración |
| Apto para | Vegano, sin lactosa, sin huevo y sin frutos secos. Contiene gluten (trigo) y apio (del caldo). Para trazas, revisa la ficha del producto y la información alimentaria |
Ingredientes
- 350 g de fideuá de boletus
- 6 alcachofas medianas (unos 900 g con tallo; limpias quedan unos 300 g) y 1 limón
- 75 ml (5 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo en láminas finas
- 2 tomates maduros medianos (unos 300 g), rallados y sin piel
- 1 cucharadita rasa (3 g) de pimentón de la Vera dulce
- 1 cucharadita rasa (1 g) de hojas de tomillo
- 900 ml de agua caliente con 2 cucharaditas (unos 7 g) de caldo de verduras vegano
- Para el allioli: 3 dientes de ajo grandes sin el germen verde, 90 ml de aceite de oliva virgen extra suave a temperatura ambiente y 1 pizca de sal gruesa
Elaboración paso a paso
- Allioli primero. Pica los ajos y machácalos en el mortero con la sal gruesa 3 o 4 minutos, hasta una pasta fina sin trozos: con grumos, el aceite no liga. Añade el aceite gota a gota, removiendo siempre en el mismo sentido, y cuando espese pasa a un hilo finísimo. Tarda unos 10 minutos y está listo cuando se despega de las paredes. Tápalo, fuera de la nevera.
- Alcachofas en agua con limón. Quita las hojas duras, corta el tercio superior, pela el tallo y parte en cuartos, sin pelusa. Échalas a un bol con agua y el zumo del limón para que no se oscurezcan. Antes de freírlas, sécalas bien con un paño: el agua salpica.
- Caldo a punto. Disuelve el caldo en los 900 ml de agua, calienta hasta casi hervir y mantenlo a fuego mínimo. Si entra frío, se corta la cocción y el fideo queda desigual.
- Dora las alcachofas. Calienta 3 cucharadas (45 ml) de aceite en una paellera de 38 a 40 cm a fuego medio-alto. Pon los cuartos con una cara cortada hacia abajo, una pizca de sal y 5 o 6 minutos sin moverlos. Dales la vuelta, 2 minutos más, y retíralas a un plato.
- Sofrito corto. En la misma paella, con las 2 cucharadas restantes y fuego medio, rehoga el ajo laminado 30 segundos sin que tome color. Añade el tomate y el tomillo y cocina 5 o 6 minutos, hasta que espese y suelte aceite.
- Rehoga el fideo. Sube a fuego medio-alto, añade los 350 g de fideuá con todo el boletus y remueve 1 minuto, hasta que el fideo brille y se impregne del sofrito. Más tiempo quemaría la seta seca. Aparta del fuego, echa el pimentón, remueve 10 segundos y sigue sin esperar: quemado, amarga.
- Caldo y reparto. Vierte enseguida 800 ml de caldo caliente de golpe, vuelve al fuego, remueve una sola vez para nivelar el fideo en una capa de 1 a 1,5 cm y prueba la sal ahora, que el caldo ya lleva. Lleva a ebullición y deja a fuego medio-alto. A los 3 minutos, coloca las alcachofas encima. Guarda los 100 ml restantes calientes.
- Cocción y socarrat. Cuece 10 o 12 minutos sin tapar ni remover. Hacia el minuto 8, si hay zonas secas con el fideo duro, riégalas con un chorro del caldo reservado. Cuando no quede líquido a la vista, sube a fuego fuerte 1 o 2 minutos y gira la paella: debe crepitar suave y oler a tostado. Si huele a quemado, apaga.
- Reposo. Cubre con un paño limpio, fuera del fuego, 5 minutos. Sirve en la paella con el allioli aparte.
El consejo del tendero: haz el allioli antes de encender la paella. Si se corta, aún tienes tiempo de rehacerlo; la fideuá, una vez en marcha, no admite pausas.
Trucos de cocina
- Paella ancha y capa fina de fideo: así sale el socarrat. En una sartén de 32 cm la capa es más gruesa y el fondo se tuesta menos.
- Mortero pesado, de piedra, cerámica o mármol, con un paño húmedo debajo para que no baile.
- Si el allioli se corta, machaca otro ajo con unas gotas de agua e incorpora la salsa cortada poco a poco.
- No tapes la paella: el vapor ablanda el fideo y no hay socarrat.
Variantes y sustituciones
- Más boletus: hidrata 10 g de boletus deshidratados 20 o 30 minutos en agua templada, trocéalos al sofrito y cambia 150 ml del caldo por el agua de remojo colada.
- Otro pimentón: el agridulce o el picante de la Vera sustituyen al dulce.
- Allioli de ajo negro: con el allioli ya ligado, mezcla un par de dientes de ajo negro machacados. Sale más oscuro y dulce.
- Fuera de temporada: cambia las alcachofas por ramilletes de coliflor o judía verde plana, dorados unos 6 minutos.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 685 kcal |
| Proteínas | 14 g |
| Grasas | 39 g |
| Hidratos de carbono | 69 g |
| Azúcares | 5 g |
| Fibra | 8 g |
Valores estimados.
Conservación
La fideuá se come recién hecha. Si sobra, guárdala en la nevera hasta dos días y recaliéntala en sartén con un chorrito de agua; el socarrat no vuelve, y congelada queda blanda. El allioli aguanta hasta tres días en la nevera, en un tarro cerrado; sácalo 15 minutos antes de usarlo. Sin cocinar, la fideuá se guarda en un tarro hermético, lejos de la luz.
Preguntas frecuentes
¿Hay que hidratar el boletus antes?
No. Los trozos secos van mezclados con el fideo y se hidratan en el caldo caliente durante la cocción.
¿Por qué mi allioli sin huevo no liga?
Casi siempre porque el ajo no era una pasta fina, el aceite entró a chorro al principio o el mortero se movía. Empieza por gotas y ten paciencia.
¿Es vegana de verdad?
Sí: la fideuá es vegana según su ficha, el caldo también y el allioli no lleva huevo ni leche. Si cocinas para alguien con alergias, recuerda que el caldo lleva apio y el fideo, gluten.
Los ingredientes a granel de esta receta
Con 350 g de fideuá de boletus comen cuatro. El caldo de verduras vegano da el fondo, el pimentón de la Vera dulce el color y las hojas de tomillo el aroma. Las alcachofas, el tomate, el ajo y el aceite los pones tú.
