Fideuá de mar y montaña con pollo y gambas, acabada al horno
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La fideuá de mar y montaña trae el fideo, las setas silvestres deshidratadas y el fumet de pescado concentrado ya mezclados, así que el fondo ya está hecho antes de encender el fuego. La fideuá nació en el Grau de Gandia, en la costa valenciana, y el «mar y montaña», pollo con marisco, es un clásico de la cocina catalana. Aquí van juntos: contramuslo dorado, gambas marcadas aparte y un último paso por el horno que deja el fideo seco y de punta.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 55 min |
| Preparación | 20 min |
| Cocción | 30 min entre fuego y horno, más 5 min de reposo |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 3,80 €/ración |
| Apto para | Contiene gluten (trigo), pescado y crustáceos (gambas). Para apio, moluscos y trazas, revisa la ficha del producto y la información alimentaria. El alioli, si lo sirves, lleva huevo. No apta para vegetarianos ni veganos. |
Ingredientes
- 320 g de fideuá de mar y montaña
- 4 contramuslos de pollo deshuesados y sin piel, unos 350 g
- 12 gambas medianas con cabeza, unos 300 g
- 640 ml de agua, 2 ml por gramo de fideuá (50 ml para el azafrán)
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, unos 40 ml
- 3 dientes de ajo en láminas
- 1 tomate maduro rallado, unos 200 g
- 1 cucharadita colmada (3 g) de pimentón de la Vera dulce
- 25 hebras de azafrán, menos de 1 g
- 1 cucharadita rasa (1 g) de romero en hoja, como una rama fresca pequeña
- Sal y pimienta negra molida. Para servir, aparte: limón y alioli
Elaboración paso a paso
- Azafrán y romero. Machaca en un mortero las hebras con el romero y una pizca de sal hasta que casi sea polvo. Añade 50 ml de agua caliente sin hervir y déjalo 15 minutos. Así el azafrán suelta su color y el romero no raspa.
- Horno y género. Enciende el horno a 200 °C con calor arriba y abajo (con aire, 180 °C). Corta los contramuslos en trozos de 3 cm, sécalos con papel y salpimiéntalos. Seca también las gambas: húmedas se cuecen en vez de marcarse.
- Pollo. En una paellera de 34 cm apta para horno, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto y dora el pollo 5 o 6 minutos en una sola capa, sin moverlo hasta que se despegue. Por dentro aún no está hecho. Resérvalo.
- Gambas aparte. Separa las cabezas. Con una cucharada de aceite y el fuego fuerte, fríelas 2 minutos aplastándolas con una cuchara: el jugo se queda en la grasa y refuerza el fondo. Retíralas y marca los cuerpos 40 segundos por lado, solo hasta que se pongan rosados. Resérvalos; se terminan en el horno. Con gambas peladas, sáltate las cabezas.
- Sofrito. A fuego medio, añade la última cucharada de aceite y el ajo, 30 segundos sin que coja color. Echa el tomate y cocínalo 4 o 5 minutos hasta que se oscurezca y suelte el aceite. Aparta del fuego, añade el pimentón, remueve 10 segundos y sigue ya: quemado, amarga todo el plato.
- Fideuá. Vuelve al fuego medio, echa los 320 g y remueve un minuto para untarlos de sofrito. No la dores: el fumet concentrado y las setas se queman con facilidad. Devuelve el pollo.
- Agua. Vierte los 590 ml de agua muy caliente y el azafrán con su líquido. Remueve una sola vez para nivelar el fideo y no lo toques más. Prueba el caldo: el fumet ya sazona y el fideo se lleva sal al absorber, así que ajusta con cuidado. Cuando hierva fuerte, mantén 5 minutos moviendo la paellera para repartir el calor.
- Horno. Pasa la paellera al horno, a media altura. A los 6 minutos sácala, comprueba que casi no queda caldo y coloca las gambas encima; vuelve a meterla 3 o 4 minutos más. Está lista sin líquido visible, con el fideo de arriba tostado y de punta y el pollo sin rosa por dentro (74 °C como mínimo).
- Reposo. Déjala 5 minutos fuera del horno, sin tapar, para que el fondo absorba el jugo y la superficie siga crujiente. Sirve con limón y alioli.
El consejo del tendero: pesa la fideuá y mide el agua con una jarra medidora: 640 ml para 320 g, el doble en mililitros que en gramos. A ojo, el fideo sale pasado o duro y en el horno ya no tiene arreglo.
Trucos de cocina
- Usa un recipiente ancho y bajo: la capa de fideo no debería pasar de 1,5 cm.
- Saca el pollo de la nevera 15 minutos antes: frío, suelta agua y se cuece en vez de dorarse.
- Si a los 6 minutos de horno el fideo está duro y no queda caldo, riega el borde con 50 ml de agua caliente y dale 2 minutos más.
- Si el fuego no cubre toda la paellera, gírala un cuarto de vuelta cada minuto.
Variantes y sustituciones
- Con un punto picante: cambia el pimentón dulce por el pimentón de la Vera agridulce o, si quieres que pique de verdad, por el picante. Los tres son ahumados.
- Solo de mar: en lugar del pollo, 300 g de sepia o calamar en dados de 2 cm, dorados igual.
- Más de bosque: con la fideuá de boletus, mismo método y sin gambas.
- Más marinera: la fideuá de tinta, gambas y setas admite el mismo tratamiento, sin pimentón.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 515 kcal |
| Proteínas | 33 g |
| Grasas | 15 g |
| Hidratos de carbono | 62 g |
| Azúcares | 4 g |
| Fibra | 4 g |
Valores estimados.
Conservación
Es mejor en el momento, porque el fideo sigue absorbiendo y se ablanda. Si sobra, guárdala en un recipiente hermético en la nevera antes de dos horas y consúmela en 24, por el pollo y el marisco. Recalienta en el horno a 180 °C unos 10 minutos, hasta que esté caliente por dentro. No se congela bien.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerla sin horno?
Sí. Tras los 5 minutos de hervor, sigue a fuego medio sin tapar 8 o 10 minutos, coloca las gambas encima en los 3 últimos y sube el fuego los 2 finales para tostar el fondo. Queda algo más melosa.
¿Por qué agua y no caldo?
Porque el preparado ya lleva fumet concentrado y setas, que se disuelven en el agua caliente. Un caldo envasado suele sumar demasiada sal.
¿Es apta para veganos o vegetarianos?
No. Lleva fumet de pescado, y la receta suma pollo y gambas.
¿Sirven las gambas congeladas?
Sí, crudas. Descongélalas en la nevera y sécalas muy bien antes de marcarlas.
Los ingredientes a granel de esta receta
Con 320 g de fideuá de mar y montaña comen cuatro. El resto cabe en una cucharita: pimentón de la Vera dulce, azafrán en hebra, romero en hoja y pimienta negra molida. El pollo, las gambas, el tomate y el ajo se compran frescos.
