Financiers de mantequilla tostada y pomelo: almendra, claras y un amargor fino
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El financier es el pastelito francés de almendra, claras y mantequilla tostada. Se hornea en un molde rectangular que imita un lingote de oro, y cuenta la tradición pastelera que de ahí viene su nombre. Esta versión lleva pomelo deshidratado, un cítrico con amargor fino que corta la grasa de la mantequilla avellana y el dulzor de la almendra. Las claras no se montan, la masa reposa una hora en la nevera y el horno va fuerte y corto: borde crujiente, centro tierno y una pequeña joroba en el medio.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 1 h 45 min (incluye 1 h de reposo en la nevera) |
| Preparación | 30 min |
| Cocción | 12-14 min |
| Raciones | 12 financiers grandes (moldes rectangulares de unos 9 x 5 cm) |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 0,45 €/ración |
| Apto para | Vegetarianos. Contiene gluten, huevo, lácteos y frutos de cáscara (almendra). La miel cruda no es apta para menores de 12 meses |
Ingredientes
- 120 g de mantequilla sin sal, para tostar, más 10 g blanda para untar los moldes
- 130 g de claras de huevo (unas 4 claras de huevos L), a temperatura ambiente
- 120 g de azúcar glas
- 80 g de harina de almendra
- 40 g de harina de trigo media fuerza
- 10 g de miel cruda de romero (una cucharadita colmada)
- 1 g de flor de sal (una pizca)
- 50 g de pomelo deshidratado: 35 g picados muy finos para la masa y 15 g en 12 tiras para decorar
- 3 cucharadas (30 ml) de zumo de naranja, solo si el pomelo está muy seco
Elaboración paso a paso
- Tuesta la mantequilla. Ponla en un cazo de fondo claro, para ver el color, a fuego medio. Se funde, espuma y crepita al soltar el agua. A los 5-7 minutos el crepitar se calma y los posos del fondo se vuelven color avellana; huele a frutos secos tostados. Vierte todo en un bol, con los posos, y deja templar 10-15 minutos. Te quedarán unos 100 g. Caliente, cuajaría las claras.
- Prepara el pomelo. Pica 35 g en trozos de 2-3 mm y corta los otros 15 g en 12 tiras de 1 cm. Si está duro o quebradizo, remójalo todo 5 minutos en el zumo de naranja templado, escúrrelo y sécalo con papel. Mezcla el picado con una cucharadita de los 40 g de harina para que no se apelmace.
- Tamiza los secos. En un bol grande, pasa por el tamiz el azúcar glas, la harina de almendra, el resto de la harina de trigo y la flor de sal. La masa se mezcla a mano, así que el grumo que no quites ahora se queda.
- Añade claras, miel y mantequilla. Vierte las claras y la miel y mezcla con varillas manuales solo hasta que no queden zonas secas. No las montes: el aire de más hace que suba, se abra y quede seco. Echa la mantequilla templada en hilo fino, removiendo, hasta que la masa quede brillante, espesa y lisa. Reparte el pomelo picado.
- Deja reposar 1 hora. Tapa con film pegado a la superficie y llévala a la nevera, mínimo 1 hora y hasta 48. La harina y la almendra se hidratan y la mantequilla se asienta, y el borde sale definido. Mientras, enciende el horno a 200 °C con calor arriba y abajo y una bandeja en el centro.
- Unta los moldes y rellena. Pasa con un pincel los 10 g de mantequilla blanda por todo el molde, esquinas incluidas, y ponlo sobre la bandeja. Rellena con una cuchara hasta tres cuartos, unos 43 g por cavidad. Hunde a medias una tira de pomelo en cada uno para que no se queme.
- Hornea 12-14 minutos. No abras antes del minuto 10. Están listos cuando el borde es dorado oscuro, la superficie rebota al presionarla y un palillo sale limpio. Con ventilador, baja a 185 °C.
- Desmolda templado. Déjalos 3 minutos en el molde y vuélcalos sobre una rejilla: calientes se rompen y fríos se pegan. Espera 15 minutos antes de comerlos, que la costra se afirma al enfriar.
El consejo del tendero: el amargor del pomelo es el contrapunto del financier, así que no subas el azúcar para taparlo. Si te sale demasiado amargo, la próxima vez remoja el pomelo 5 minutos en zumo de naranja o cambia la mitad del picado por naranja deshidratada.
Trucos de cocina
- Pesa las claras: cuatro claras L pueden dar entre 120 y 145 g. Apunta a 130 g.
- No te separes del cazo: la mantequilla pasa de avellana a quemada en unos 20 segundos. Si se ennegrece, empieza de nuevo.
- No pases de tres cuartos de molde, o se desbordan y pierden el borde crujiente.
- Con silicona, apoya el molde sobre la bandeja caliente y suma uno o dos minutos.
- En moldes estándar de 8 x 4 cm salen unos 18 financiers de 28-30 g; hornéalos 9-10 minutos.
Variantes y sustituciones
- Con naranja: cambia el pomelo por naranja deshidratada en rodajas, picada igual de fina. Sale más dulce y casi sin amargor.
- Con limón: usa limón deshidratado en dados. Aporta más acidez.
- Con pistacho: sustituye 40 g de harina de almendra por pistacho pelado crudo triturado con una cucharada del azúcar glas, para que no se haga pasta.
- Con fécula: reemplaza los 40 g de harina de trigo por fécula de patata. Queda algo más frágil y tierno.
- Con otra miel: prueba la miel cruda de lavanda; su nota floral combina bien con el cítrico.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Energía (kcal) | 190 kcal |
| Proteínas | 3 g |
| Grasas | 12 g |
| Hidratos de carbono | 17 g |
| Azúcares | 13 g |
| Fibra | 1,3 g |
Valores estimados.
Conservación
En una lata hermética, a temperatura ambiente, aguantan 3 días; para devolver el crujiente a la costra, caliéntalos 5 minutos a 160 °C. Una vez fríos, se congelan hasta 2 meses envueltos de uno en uno y se descongelan en una hora.
Preguntas frecuentes
¿Por qué hay que reposar la masa?
La harina y la almendra necesitan tiempo para absorber las claras. Además, la masa fría que entra en un horno fuerte da el borde definido y la joroba central.
¿Por qué se me pegan al molde?
Por falta de mantequilla en las esquinas o por desmoldar ya fríos. Unta bien y vuelca a los 3 minutos.
¿Puedo preparar la masa el día anterior?
Sí, y mejora: aguanta 48 horas en la nevera. Sácala 10 minutos antes de rellenar para que se deje cucharear.
¿Qué hago con las yemas?
Guárdalas tapadas en la nevera hasta 2 días y úsalas para una crema pastelera o un curd de limón.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel puedes llevarte el pomelo deshidratado, la harina de almendra, la harina de trigo media fuerza, la miel cruda de romero y la flor de sal al peso.
