Macarrones de trigo sarraceno a la valtelinesa: col, patata, salvia y queso fundido
Actualizado el
Los pizzoccheri son el plato de invierno de la Valtellina, un valle alpino de Lombardía junto a la frontera suiza. Son tiras cortas y planas de pasta de sarraceno (las de allí llevan también algo de trigo) que se cuecen con patata y col, se montan en capas con queso de montaña y se rematan con mantequilla dorada. Aquí los hacemos con macarrón de trigo sarraceno ecológico. No es la forma original, pero encaja: tiene el mismo sabor terroso, con un punto de nuez, y aguanta bien el queso. Todo se cuece en la misma olla y unos minutos de horno funden el queso.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 50 min |
| Preparación | 20 min |
| Cocción | 30 min |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 3,30 €/ración |
| Apto para | Contiene lácteos y lactosa. Sin huevo, frutos secos, soja ni sésamo. Sin trigo por ingredientes (ver trazas). No apta para veganos ni, tal cual, para vegetarianos estrictos: el parmesano y la fontina llevan cuajo animal |
Ingredientes
- 300 g de macarrón de trigo sarraceno
- 300 g de patata de pulpa firme
- 250 g de col de Milán (col de Saboya, de hoja rizada), sin el nervio central
- 180 g de fontina, o raclette o gruyère
- 50 g de parmesano rallado
- 70 g de mantequilla
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada colmada (unos 2 g) de hojas de salvia secas, o 12 hojas frescas
- 1 cucharadita rasa (2 g) de pimienta negra molida
- 4 litros de agua y unos 30 g de sal gruesa para cocer
Elaboración paso a paso
- Corta todo antes de empezar. Pela la patata y córtala en dados de 1,5 cm; más grandes, no se hacen a tiempo. Corta la col en tiras de 1 cm, lamina el queso fino y ralla el parmesano. Enciende el horno a 200 °C, calor arriba y abajo.
- Pon el agua a hervir. Una olla grande con 4 litros y unos 8 g de sal por litro, algo menos de lo habitual porque el queso ya sala. Con poca agua el sarraceno se pega.
- Patata y col primero. Cuando el agua hierva con ganas, echa las dos y cuécelas 5 minutos. Necesitan unos 12 en total y la pasta solo 7, por eso entran antes.
- Mantequilla con salvia y ajo. Mientras tanto, en un cazo a fuego bajo, funde la mantequilla con los ajos aplastados. Déjala 3 o 4 minutos, hasta que la espuma baje y huela a avellana. Entonces echa la salvia seca desmenuzada entre los dedos, deja 30 a 60 segundos y retira el cazo con la mantequilla dorada: de dorada a quemada hay medio minuto, y la salvia seca se quema antes. Si los ajos se oscurecen antes, sácalos. Con salvia fresca, fríe las hojas 30 segundos al final, hasta que crepiten.
- Entra el macarrón. Pasados esos 5 minutos, echa la pasta y remueve con suavidad. Cuece 7 minutos y prueba desde el sexto. Debe quedar al dente, porque todavía va al horno.
- Escurre sin machacar. Saca la pasta y la verdura con una espumadera, en dos tandas. Reserva un vaso del agua de cocción: lleva almidón y afloja el montaje si se queda seco.
- Monta tres capas. En una fuente de horno de unos 30 x 20 cm, pon un tercio de la pasta con la verdura, del queso, del parmesano y de la mantequilla, con algo de pimienta. Repite dos veces más y acaba con queso y mantequilla arriba.
- Funde en el horno. Hornea 5 a 8 minutos, hasta que el queso burbujee. Deja reposar 3 minutos y sirve con una cuchara grande, cortando por las capas.
El consejo del tendero: el sarraceno no tiene el gluten que da elasticidad a la pasta de trigo, y se rompe antes. Si te pasas un minuto o remueves con prisa, acabas con migas oscuras. Prueba un macarrón en el minuto 6 y escurre cuando todavía ofrezca resistencia.
Trucos de cocina
- Mete el queso 15 minutos en el congelador antes de laminarlo: se corta fino sin pegarse al cuchillo.
- No pases de 8 minutos de horno: el queso fundido de más se pone gomoso y suelta grasa.
- Prueba antes de salar la fuente. Con el queso y el parmesano casi nunca hace falta.
- Usa una fuente de borde alto: la mantequilla salpica.
Variantes y sustituciones
- Con acelgas: en verano cambia la col por 300 g de acelgas, como también se hace en la Valtellina. Los tallos entran con la patata y las hojas con la pasta.
- Con setas: hidrata 15 g de boletus deshidratados en agua templada 20 minutos, sofríelos con un ajo y repártelos entre las capas.
- Con espirales: la espiral de trigo sarraceno se cuece en 5 a 7 minutos, así que échala un minuto más tarde que el macarrón.
- Con otro queso: en la Valtellina se usa Casera, un queso de vaca semicurado; la fontina es lo más parecido.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 690 kcal |
| Proteínas | 28 g |
| Grasas | 34 g |
| Hidratos de carbono | 70 g |
| Azúcares | 5 g |
| Fibra | 7 g |
Valores estimados.
Conservación
Se come mejor recién salida del horno. Si sobra, guárdala tapada en la nevera hasta 2 días y recaliéntala en la fuente con un chorrito de agua, tapada con papel de aluminio, 10 a 12 minutos a 180 °C. No la congeles: el sarraceno cocido se deshace al descongelar.
Preguntas frecuentes
¿Esto son pizzoccheri auténticos?
No del todo. Los pizzoccheri son tiras cortas y planas de sarraceno con algo de trigo, que en casa se hacen frescas; aquí usamos macarrón seco. Si quieres hacerlos de verdad, amasa harina de trigo sarraceno con algo de harina de trigo media fuerza y agua templada, estira a 2-3 mm y corta tiras de unos 7 cm de largo y medio centímetro de ancho. Si te gusta el sarraceno, prueba las galettes bretonas de trigo sarraceno con boletus.
¿Se puede hacer sin horno?
Sí, y así se hace tradicionalmente. Calienta la fuente con agua caliente, monta las capas con la pasta recién escurrida y tapa 5 minutos: el calor funde el queso.
¿Puedo dejarla montada y hornearla más tarde?
Hasta una hora, sí. Saca la pasta en el minuto 6, porque el sarraceno sigue absorbiendo la mantequilla. Al entrar fría necesita más horno: 10 a 12 minutos a 200 °C, hasta que el queso burbujee.
¿Es apto para celíacos?
El macarrón de trigo sarraceno no lleva trigo entre sus ingredientes, pero no lo vendemos como «sin gluten»: se envasa en un almacén compartido y puede haber contacto cruzado con cereales con gluten. Si cocinas para una persona celíaca, revisa las trazas en la ficha del producto y en información alimentaria.
Los ingredientes a granel de esta receta
Con 300 g de macarrón de trigo sarraceno comen cuatro. La mantequilla se perfuma con 2 g de hojas de salvia, y 2 g de pimienta negra molida reparten el picante.
